Вчера в Торгово-промышленной палате Москвы состоялось учредительное собрание Московской гильдии пекарей. Зиновий Шифман, генеральный директор одного из учредителей Гильдии — торгово-промышленной компании "Хлебное дело" — отметил, что "во всем мире пекари объединяются по своему профессиональному признаку. До 1917 года была такая гильдия и в Москве". Идею возрождения Гильдии, призванной способствовать развитию частного хлебопечения, поддержал мэр Москвы Юрий Лужков.
Задачи Гильдии ее создатели видят в популяризации хлебного дела в России и возвращении ремеслу пекаря "былого уважения". Планируется, в частности, создать музей "Хлебное дело" и банк рецептов. Уже сейчас полностью возрожден рецептурный сборник купца Петра Филиппова ("Хлеб Филиппова").
Гильдия пекарей — не единственное профессиональное объединение работников хлебопекарной промышленности. Крупные хлебозаводы Москвы входят в городское Объединение работников хлебопекарной промышленности, которое в свою очередь входит в Российский союз пекарей. Но, отметил Зиновий Шифман, "у работников хлебопекарни, которая производит 2 т продукции в сутки, и хлебозавода, производящего в сутки в сто раз больше, совершенно разные интересы и финансовые возможности. Гильдия объединит именно хлебопроизводителей — владельцев мелких хлебопекарен". Сейчас таковых в Москве насчитывается около 200. Мощности мини-пекарен составляют от 0,5 до 2,5 т в смену. В отличие от крупных хлебозаводов они выпекают достаточно широкий ассортимент продукции. Часть мини-пекарен — государственные предприятия, действующие при крупных хлебозаводах, часть — частные. Доля хлеба, выпекаемого на мини-хлебопекарнях Москвы, составляет около 3% от общего количества выпекаемого в городе хлеба. В перспективе этот показатель должен составить не менее 40%.
В рамках целевой программы по созданию мелкотоварного хлебного производства в Москве "Хлебное дело" реализует несколько проектов. Наибольшую известность получили два: "Дом пекаря" (для строительства таких коттеджей в Москве уже выделено 6 участков земли в Митино, Новокосино, Жулебино и Бутово) и "Сто пекарен" (10 префектур города выделяют по 10 нежилых помещений для размещения мини-пекарен). "Сейчас в Москве нигде не купишь городской булки, бубликов. Последнюю "бубличную" — на углу улицы Чехова и Садового кольца — сломали несколько лет назад. На своих мини-пекарнях мы намерены наладить производство национальных (к примеру, лаваш), старинных, а также лечебных сортов хлеба", — говорит г-н Шифман. — Практика показывает, что такая задача не под силу крупным хлебозаводам. Производство, к примеру, диабетического хлеба, полностью исчезнувшего из торговли, является в 7-8 раз более трудоемким, нежели производство стандартной продукции". А вот себестоимость производимой на мини-пекарнях продукции сравнима, а подчас даже ниже себестоимости продукции крупных хлебозаводов. Это можно объяснить отсутствием в мини-пекарнях управленческого аппарата, так как владельцем пекарни является, как правило, сам пекарь. "Крайне важно, что Гильдия пекарей создается при Московской ТПП. Ведь именно через Палату проходит закупка зарубежного хлебопекарного оборудования", — подчеркнул г-н Шифман.
ЯРОСЛАВ Ъ-СКВОРЦОВ