В 1861 году из российского Положения о трактирных заведениях исчезла статья 59, запрещавшая женщинам вход в трактиры и ресторации. Произошло это под нажимом владельцев кондитерских, которые не хотели потерять самых перспективных клиентов — сладкоежек в юбках. Ведь после удешевления сахара у жителей России появился невиданный прежде выбор десертов.
Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ
Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ
Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ
Фото: Коммерсантъ / РГАКФД/Росинформ
"Массепени обыкновенные"
На протяжении веков на сладкое во многих русских семьях были мед да "хлебцы на меду" — пряники и коврижки, "закуски простолюдинов и бедных дворян", как писал М. Н. Загоскин. Летом — ягоды со сливками или просто яблоки, очищенные и нарезанные ломтиками. Даже после начала производства сахара в России на заре XIX века он продолжал оставаться роскошеством, недоступным даже большей части дворян. В русской кухне той поры вы не встретите рецептов блюд с сахаром: все они или с медом, или с патокой. Ягоды для сладких пирогов подваривались с патокой, она же добавлялась к рису с изюмом, чернослив варился в густой медовой сыти (мед с водой), инжир в ней вымачивали, растертый с яйцом творог и вовсе не подслащивали, оладьи подавались с разогретой патокой. В левашники — пирожки из постного сдобного теста, обжаренные в масле на сковородке,— клали варенье, но и оно было на патоке. Излюбленной начинкой был мак, растертый с медом. К холодным ржаным, овсяным и пшеничным киселям подавалась медовая сыта, а к горячим — патока.
До середины XIX века в России сахар и плоды в сахаре оставались привозными и доступными лишь очень состоятельным россиянам. Только в их домах повара-французы тратили огромное количество "рафинату", ведь он входил в состав почти любого "иностранного" теста — немецкого, турецкого, бисквитного. Без него невозможно было приготовить "вафли, кроканты, массепени, меринги, беньеты", кремы, желе и суфле. А без этих "сахарных антреме", обязанных являться на стол после жареного, но перед фруктами, аристократический обед не мог называться обедом. И буфет приличного домашнего бала должен был иметь строго определенный набор пирожных: "Панкет глясованный, меринги со сбивкою, петишу с мармеладом, профитроли фаршированныя, нуга по-французски, дариоли с мармеладом, разное пирожное из миндаля, тартлеты, торты, вафли и проч.". Панкетом называлось сливочно-яичное суфле, петишу — шарики из заварного теста, дариоли — пластинки из неаполитанского миндального теста, беньеты — кусочки фруктов в кляре. Для столичных аристократов, владевших французским языком подчас лучше, чем русским, эти названия не нуждались в расшифровке. А когда отечественные повара все-таки пытались заменить иностранные слова родными, часто получались неуклюжие неповоротливые сооружения "вафленое хлебенное", "миндальное хлебенное резаное", "шприцовое пирожное или кольцы".
Рецепт загадочных массепеней находим у А. Вьяра, который служил шеф-поваром у французского короля Людовика XVI, а затем у Наполеона:
"Массепени обыкновенные.
Возьми 3 фунта хорошего сахара, 3 фунта миндаля сладкого и фунт миндаля горького; миндаль облупи и высуши, истолки в иготе (каменная ступка.— "История") в мягкое тесто, подбавляя временем понемногу яичного белка. После того очисти сахар и увари его до степени, называемой у кондитеров дутым. Тогда сними сковородку с огня, положи в нее миндальное тесто, приставь на горячую золу и непрестанно вымешивай, чтоб тесто не пригорело. Признак, что тесто сделано хорошо, состоит в том, когда кусочек оного положен будет на запястье руки, то к оной не прилипает, и можно его свободно снять. Тогда положи это тесто на стол, посыпанный толченым сахаром; дай остынуть, и, раскатав лепешку толщиною в ребро серебряного рубля, высекай из него жестяными насечками разные фигуры, которых, по мере выделывания, клади на листы бумаги, запеки в печном вольном духу, а потом заглассируй как бисквиты.
Массепени сия выходят вкуснее, когда в тесто их подбавлено будет немного толченой корицы и кожицы, обтертой с лимона. Класть оных должно тогда, как сахар снят будет с огня, и кладут в него миндальное тесто".
Добавляя в массепени растертые фисташки, сок ягод или шпината, померанцевую воду, меняли их цвет и вкус. Но существовал и десерт, чуть более доступный подданным Российской Империи.
"Баб не вынимают из форм"
Каких только баб не ели в XIX веке! Украинских, польских, варшавских, краковских, подольских, парижских, обыкновенных, белых, пареных, очень нежных и даже желтых. Многие лакомились "девичьей кожей" и "дамскими язычками". Речь, конечно, идет о сладкоежках, а не о каннибалах. И баба — это мучное изделие, а разные "кожи" и "язычки" — это карамель. На протяжении века рецепты баб множились и усложнялись. Если у А. Вьяра есть лишь рецепт "теста бабового", то в 1855 году кулинарный гуру И. Радецкий подробно излагает рецепты четырех баб, один из которых — изощренная "Баба короля Станислава". А в конце XIX века известный тогда автор книг по домашнему хозяйству Е. Петрова опубликовала более 50 рецептов этой сдобы.
И хотя в Москве, например, бабы были регулярно в продаже (их пекла польская кондитерская на Рождественском бульваре), некоторые предпочитали готовить это сложное лакомство дома, но, скорее всего, руками поваров и кухарок, чем своими, ибо приготовление бабы подвигу подобно.
Огромную роль, предупреждала Е. Петрова, здесь играет качество яиц, дрожжей и муки. Дрожжи и яйца должны быть свежайшими, а мука — сухой, легкой и теплой:
"Муку должно высушить, перемешивая по два или по три раза в день, потом просеять сквозь частое сито, а накануне того дня, когда нужно испечь бабу, муку надобно положить в теплое место, чтоб она достаточно согрелась.
Яйца необходимо выбрать самые свежие и старательно отделить желтки от белков; желтки процедить сквозь сито, а потом взбивать на блюде или в плоской чашке. При этих условиях тесто будет легкое, вкусное и рыхлое.
Бабы пекутся в железных или бумажных формах, поставленных в кастрюли...Форму необходимо наполнять тестом только до половины, имея в виду, что оно должно еще подняться...
Сажать бабу в печь должно с величайшей осторожностью, иначе от сотрясения тесто может осесть; ее также не следует наклонять, но сразу ставить на место. Форму нужно смазать топленым несоленым маслом и осыпать сухарями.
В Польше баб не вынимают из форм до тех пор, пока они не остынут совершенно... Вообще успешное печение баб зависит от качества теста, и потому его после каждой прибавки муки должно безостановочно бить по получасу".
Способ "битья теста" описывали многие кулинары:
"Отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднять выше головы и ударить им по оставшемуся в корыте тесту; брать новое и повторять эту операцию 2 часа (чем лучше разбито тесто, тем нежнее баба)".
Не случайно синонимом выпечки "баба" в устаревшем русском языке было слово "битень".
В основе большинства разнообразных баб лежал рецепт бабы заварной:
"Взять муки 7 фунтов; обдать 2 фун. этой муки 3 стаканами кипящего молока; лить молоко тихо, но без остановки, и выбивать при этом хорошенько лопаточкой, чтобы не оставалось комков и масса сделалась бы жидковатою; затем развести муку 8 лотами дрожжей, разведенных в полустакане молока, и прибавить 60 или 90 почти до пены взбитых желтков; слишком большое количество яиц сушит тесто; хорошо вымешать и поставить в теплое место. Если взято более 60 желтков, то молока брать немного более 2 стаканов. Когда раствор полопается и будет заметно, что он хорошо подошел, влить в тесто растопленного масла 1 ф., разбить хорошенько лопаточкой, всыпать 1 ф. или 1 ф. мелкого сахару, ложечку соли, и тогда только вымесить руками как можно лучше, прибавляя понемножку остальные 5 фунтов муки. По крайней мере в течение 1 часа следует постоянно месить, под конец можно всыпать истолченной ванили, или ф. тертого миндалю, а для запаха прибавить вместо ванили несколько штук горького миндалю, обтертой на терке лимонной корки и не более ф. изюму. Когда тесто станет отставать от рук, тогда поставить его в теплое место, где оно должно подойти так, что его будет вдвое больше; тогда выложить его в формы, смазанные маслом, и поставить в теплое место...Бабы должны подойти почти доверху форм; в печке они должны оставаться час".
Конечно, такого размера и такого "содержания" выпечка была праздничным лакомством и не в каждом доме. Однако попробовать их можно было не только в польской кондитерской в Москве.
"Они лакомят всю Европу"
"Прекрасное изобретение кондитерские лавки! — восхищался П. Л. Яковлев, описывая в 1828 году Невский проспект.— Сюда стекается множество людей разных состояний, чтоб отдохнуть, позавтракать, прохладиться, поговорить... Лавка Лареды одна из лучших кондитерских в Петербурге! Хвала господам швейцарцам! Они лакомят всю Европу.
Комнаты в лавке хорошо убраны — есть фортепиано — Инвалид — Гамбургский корреспондент — Петербургские ведомости...Сажусь у окна, беру Инвалид, пробегаю новости, поглядываю на тротуар, пью шоколад и думаю и мечтаю!"
В Москве, как и в северной столице, к середине века работали десятки кондитерских. Но В. Г. Белинский, сравнивая два города, подчеркивал, что Москва по вечерам вымирает, тогда как в Петербурге в кондитерских жизнь кипит до 12 ночи. И те, кто выбирал, где поселиться, непременно интересовались, есть ли недалеко от дома кофейня или кондитерская, ведь и утро многие начинали там, так как получали за столиком не только свежие бисквиты и горячий шоколад, но и горячие новости из свежих газет.
Удивительно то, что многие десятилетия кондитерские в России были мужским царством.
По статье 59 Свода Постановлений о трактирных заведениях, действовавшей до 1861 года, женщинам воспрещался вход в трактиры и ресторации. Но относительно права доступа женщин во все остальные заведения, как то кофейные дома, кафе-рестораны, кухмистерские и т. п., законодательство умалчивало совершенно. Видимо, законотворцы питались только дома, и их представления об "общепите" того времени были очень неполными. Владельцы заведений, открывавшие двери смелым сладкоежкам в юбках, совершали преступление, называвшееся тогда бесчинством, и подвергались штрафу.
Но "с развитием общественной жизни,— пишет магистр прав и петербургский мировой судья Н. А. Неклюдов,— рестораны стали все более и более посещаться женщинами; понятие о неприличности появления женщины в ресторане стало стушевываться; при ресторанах, как напр. в С.-Петербурге у Вольфа, открылись отдельные комнаты, в которых женщина может свободно съесть мороженое или выпить чашку кофе или шоколаду, не рискуя попасть в разряд нигилисток. Знаменитая своим мороженым кондитерская Сальватора чуть ли не первая ввела в моду доступ женщин в трактирное заведение. От этого прогрессивного взгляда не отстало и законодательство: статья 59 Свода Постановлений исключена совершенно... С уничтожением этой статьи уничтожился и самый вопрос о праве впуска женщин в трактирные заведения".
"Много на ярмарке идет конфект"
Однако большинство простых российских женщин, конечно, предпочитали домашние посиделки с чаепитием. И для многих из них сахар сам по себе был лакомством. С одной горошиной леденца за щекой они умели пить чай вкусно и долго — ее хватало на две чашки. Это был чай вприкуску. Чай внакладку (когда кусочки клали в чай) не всем был по карману. В середине XIX века фунт хорошего сахара стоил 60 копеек, а начинающий чиновник получал 5 рублей в месяц.
К концу века с развитием отечественной сахарной промышленности, а вслед за ней кондитерских фабрик и маленьких производств всевозможные "конфекты" стали доступны практически всем сословиям Российской Империи. Правда, способы изготовления фабричных сладостей вызывали немало нареканий. Н. Г. Шебуев, автор "Русского слова" и "Новостей дня", участвовал в переписи босяков Хитрова рынка и был поражен увиденным:
"Одна квартира заселена преимущественно конфетчицами, завертывающими в бумажки леденцы одной крупной московской фирмы.
...Скученность, грязь, смрад. Духота помещения изредка разбавляется здесь запахом той специи, которую кладут в конфеты. Получается странная слащавая вонь, которая готова довести вас до тошноты.
Только подумать, что вот эти начесанные босяцкие руки вертят тот самый леденец, которым вы угостите своего ребенка.
Только подумать, что большинство конфетчиц имеет обыкновение облизывать леденцы, прежде чем их завернуть! Ужасно! Отныне мне противен каждый леденец, завернутый в бумажку, хотя бы на ней была напечатана фирма самой лучшей кондитерской.
Город любит сладкое. И вот из каких рук получает он его".
А потому огромной популярностью пользовались рецепты карамели, мармеладов и пастил, среди которых выделялись девичья и бабья кожи.
"Девичья кожа.
Растолочь очень мелко один фунт самой лучшей аравийской камеди, налить на нее кипятку, так чтобы камедь покрылась, перемешать ее в воде хорошенько лопаточкою и поставить в теплое место, до следующего дня. На другой день прибавить еще немного воды из померанцевых цветов и мешать лопаточкою тихонько, чтобы камедь совершенно распустилась, тогда положить в нее один фунт расколотого рафинада, помешивать, пока распустится сахар. После этого процедить этот отвар в котел и поставить его на легкий огонь, мешая варящееся в нем беспрестанно, чтобы снизу оно не присыхало ко дну котла, прежде этого надо отделить белки восьми яиц от желтков и, когда отвар разогреется, взбить эти белки в снежную пену, примешать к камеди и продолжать упаривать ее, беспрестанно мешая; когда отвар сделается довольно густ, то взять его немного чайною ложкою, опустить в холодную воду, и, если он не распустится и будет довольно густ, то снять его с огня, размазать наподобие белой муфтовой пастилы и поставить в довольно теплое место, чтобы совершенно засох и легко отставал от бумаги".
"Бабья кожа" готовилась так же, как "девичья кожа", но без яичных белков:
"Надо поставить процеженную камедь с сахаром и водою померанцевых цветов на самый легкий огонь и дать этому выпреть; как скоро оно сверху подернется пленочкою, то снять и разлить тонко на тарелки, которыя помазать немного миндальным маслом; а когда оно сделается твердо наподобие теста и будет удобно сходить с тарелок, то разрезывать его ножницами на маленькие кусочки в виде пастилки, четырехугольниками".
А для непритязательной публики оставалась фабричная карамель. В Путеводителе по всероссийской выставке в Нижнем Новгороде за 1896 год отмечалось:
"Много на ярмарке идет конфект, преимущественно дешевых; они расходятся до самых отдаленных мест; различаются они по сортам и по оберткам, на которые существует своя мода — иной год идут карточные, другой конвовые, детские, сказочные".