Гелия Делеринс варит утиный суп по методу Марселя Пруста

Утиный суп — лучший путеводитель по китайскому Новому году

Гелия Делеринс

Мы вернулись из отпуска, привезли тысячи фотографий. Купили путеводитель, потрясший заключенной в нем загадкой. Если его писали местные жители, то почему они не знают своего города? Если русские, то почему не знают русского языка? Остается предполагать, что его автором был иностранец, всю жизнь проживший в России.

Путеводитель заброшен на дальнюю полку, фотографии погребены в компьютере. "Ты помнишь, это было рядом с гостиницей, надо было свернуть направо?" Нет, уже не помню. Зато запахи и вкусы остались. Не закрывая глаз, в утренней спешке, в вечерней усталости помню: завернешь направо от гостиницы, а там... Как передать? Обычно мы только закатываем глаза и говорим: "Какой это был суп!" Но передать аромат словами, как мы знаем, умел только Пруст.

Посреди года начинают мелькать события, действующие как прустовская мадленка. Например, китайский Новый год. Я давно уже не была в Китае, но с тех пор как эта страна вошла в меня — своими уличными забегаловками, дымами над чанами лапши, подвешенными на крюке чайниками, россыпью острого чили,— она "стала мною". Новый китайский год начинает напоминать о себе уже с 31 декабря, а во время его празднования — оно длится семь дней подряд! — я словно хожу по Пекину и Харбину. Вокруг меня кивают бумажные драконы и нестрашно рычат львы в королевских кудрях. На самом деле это просто аромат супа из лакированной утки.

Скажу сразу: лакированную утку вам не приготовить. Да я и не смогла бы вам объяснить, как это сделать. Есть у меня, конечно, знакомая, у которой Китай, как и у меня, целиком поместился где-то внутри головы, и стоит нам обеим принюхаться к запаху утиного супа, как он начинает разворачиваться всеми башенками, как замок в сказке. Так вот, она готовила лакированную утку дома по всем правилам, вдувала в нее самодельными мехами горячий воздух и все такое. Но на это уходила пара дней, и это была редкая церемония, для своих. Я на это не способна. Но и без лакированной, как китайские шкатулки, утки я могу приготовить настоящий утиный суп.

Способов его приготовления — по числу китайских провинций, умноженному на число хозяек и хозяев. Новый набор пряностей — и совсем другой суп. Вроде голливудских фильмов под названием "Утиный суп". Их было два — бессмертные комедии, одна с Лорелом и Харди, другая с братьями Маркс, в 1920-е и в 1930-е. Эти великие фильмы, на которых люди падали от смеха со стульев, никакого отношения к утке не имели. Граучо Маркс говорил при этом: "Возьмите две индейки, одного гуся, четыре кочана капусты. А утки не надо. Все смешайте и как попробуете — поймете, что это утиный суп, о котором вы будете помнить всю оставшуюся жизнь". Это тоже, кстати, китайское искусство — сварить утиный суп без утки. Или просто — искусство.

На самом деле "утиный суп" — просто забытое английское выражение, которым обозначают все, что легко сделать. Утиный суп действительно очень легкий, в том числе, как ни странно, и с точки зрения калорий. Вот увидите.

Сначала утку нужно обварить кипятком и обсушить ее полотенцем. Затем обмазать ее кожу смесью раствора темного сахара и соевого соуса. Все это далекое материальное отражение идеального платоновского образа лакированной утки. Готовить ее можно будет только на следующий день: ночь птица должна провести в холодильнике. Дальше приготовление самое обычное: на 200 градусах, до готовности. Если утка не слишком большая, то полутора часов должно хватить. Недоготовить ее — не самая большая беда, хуже всего — пересушить.

Дальше все уже совсем просто. Мясо вместе с кожей режем на средней величины ломти. Не нужно ни мелко крошить, ни оставлять целыми, порционными, кусками. Из костей начинаем варить бульон. Для этого в кипяток кладем остов утки с обрезками мяса, черный перец горошком, чеснок — не нарезанный, а просто раздавленный плоской стороной ножа, сычуанский перец, если он имеется в вашем хозяйстве, непременно свежий корень имбиря, порубленный на куски (лучше не мелкими — сваренный имбирь потом можно вынуть), и, конечно, соль. Хороши сюда и грибы шиитаке, можно положить звездочку бадьяна или лемонграс. От этой свободы и идет разнообразие рецептов. Одновременно нужно проделать еще два действия: залить водой рисовую лапшу, чтобы та размокла, и нарезать овощи. Это могут быть китайские брокколи, китайская же капуста или просто вполне европейский шпинат, но не замороженный. Смысл этих овощей в том, что они не разварены и остаются хрустящими.

Бульон будет готов через полчаса. В этот момент в него нужно положить куски утки и, если вам это по вкусу, добавить маленький стручок чили, нарезанный или даже целиком. Довести до кипения и поварить еще минут десять, чтобы утка пропиталась бульоном. Овощи и лапшу добавляем в последний момент, к ним мелко нарезанный зеленый лук.

С первой же ложкой, как и предупреждал великий комик, вы поймете, что это утиный суп, который вы будете вспоминать всю жизнь. Дело ведь не в лакировке. Лакировка — это когда мы смотрим на страну из окна отеля, судим ее по великим ресторанам с их утонченными, глобализованными шефами, ищем в ней сходства и различия со своей собственной. И только если все это отпустить, принять другого, как самого себя, то он, этот чужой город, станет нами. И его можно будет вызвать из памяти, проглотив ложку супа. При этом окажется, что это не воспоминание, а приглашение в путешествие, ведь у вас теперь есть путеводитель.

Утиный суп

Утка 2 или 2,5 кг

Имбирь 10 см

Чеснок 4 дольки

Рисовая лапша 200 г

Коричневый сахар 2 ст. л.

Соевый соус 100 г

Грибы шиитаке 4-5 шт.

Брокколи или китайская капуста либо другие овощи