Гелия Делеринс учит готовить правильный форшмак

Закуска на все времена

Гелия Делеринс

Я бы ни за что не написала о селедке. О чем тут писать, если потер яблоко, добавил масла и лука, и получился у тебя хороший форшмак. Но тут сошлись два обстоятельства. Во-первых, знакомая позвонила из Москвы и сказала: "У нас в соседнем магазине отличная малосоленая сельдь. Расскажи, как форшмак готовить". А во-вторых, мои знакомые, евреи-сефарды, презирают мою любимую селедку и говорят, что она их благородным средиземноморским рыбам не чета. Так что я давно точу на них зуб и пора защитить мои духовные ценности. Потому что мало что на свете я люблю так, как эту соленую рыбу, от которой щемит где-то под языком и под сердцем.

Селедку я люблю даже чистить, честное слово. Когда у нас были студенческие сборища, я всегда вызывалась добровольцем. Моя бабушка-революционерка однажды сказала мне в яростном политическом споре, где я выступала критиком советского строя: "Торговала бы ты сейчас в местечке селедкой на рынке, не будь красного октября", и я теперь понимаю, что это гены и что от происхождения не отказываются. Наверное, торговала бы...

Селедка — рыба убогих местечек. А еще военных эпох, голодных лет и нищих окраин. Это ее транснациональное свойство — помогать голодным. Вот при Жанне Д`Арк шла Столетняя война, и англичане, враги Орлеанской девы, кормили свою армию селедкой. Между французами и англичанами случилась даже Селедочная битва. Англичане уже давно стояли под Орлеаном, когда у них кончилась еда, они решили ее везти из Шартра. Вывезли целый обоз. Французы устроили засаду, но англичане выставили телеги с селедкой полукругом и заняли оборону. И как ни сыпалась им на головы селедка из разбитых бочек, они в этой битве победили. А потом еще вернулись под орлеанские стены и дразнили осажденных, показывая им селедку и крича: "Эх, и хороша моя селедочка!". Те, конечно, отвечали им пушками, да что уж тут — проиграли.

Это Франция, а уж в нашей отечественной истории селедка не просто продукт питания. Она национальный символ. Ее нам привез, кажется, Петр Первый из Голландии. Селедка хорошо сочетается с переломными временами, то есть когда переламывают хребет и стране, и ее жителям. Когда народ в ту самую революцию помирал от голода, селедка помогала выжить. У Евгения Замятина в рассказе "Икс" хорошо описано это селедочное спасение: "Все от восемнадцати до пятидесяти были заняты мирным революционным делом — готовили к ужину котлеты из селедок, рагу из селедок, сладкое из селедок". Поэтому отношение к ней — почти религиозное, спасительница она наша. Вот у Петрова-Водкина в "Натюрморте с селедкой" от рыбы исходит золотое сияние. И у Давида Штеренберга селедка — почти сакральный образ. И Хаим Сутин в 1916 году голодает в Париже и пишет — селедку. Кто-то сказал: "Можно не думать о Боге, но видеть селедку, в которой Бог отражается". Именно такую селедку и пишут в безбожное время русские художники.

Революционный запал прошел, а селедка осталась. Три неизменных персонажа у советского гастронома накрывали ящик газетой и клали на нее селедку. С тех пор где селедка, там и газета, в том числе и в живописи. Организатор легендарной бульдозерной выставки Оскар Рабин уехал в Париж, в его натюрмортах "Фигаро" заменила московские газеты — а селедка все та же. На чужбине русский человек ищет настоящую бочковую селедку и облегченно вздыхает, найдя ее в греческих, еврейских и польских лавках.

Форшмак хоть и из селедки, но к этому заветному, нашему последнему прибежищу не имеет отношения. Я даже не уверена, что он родом из тех же голодных времен. Чтобы добавить к селедке булку и масло или хотя бы сливки, нужно их иметь. И еще иметь время все это мелко порубить. А ведь в форшмак часто шло и мясо, это один из очень распространенных рецептов — селедка с телятиной. Но это все уже ближе к чеховскому рассказу, где едят по-барски: "Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком". И к нашим временам он тоже ближе, мы же не голодаем. Мы просто себя иногда любим на минуту представить бедными и голодными, потому что так вкуснее. Но голода мы не знаем, такого, как объяснял мне один голодавший в своей жизни человек, чтобы его чувствовать не в животе, а в голове. И это хорошо, пусть лучше мы этого не испытаем, а будем себе спокойно готовить форшмак. Покупать для него в соседнем магазине малосоленую селедку, вытаскивать из нее пинцетом самые маленькие кости, смакуя пока еще не селедку, а возможность заниматься этим делом, требующим неспешности. Держать ее филе в молоке, чтобы избавиться от лишней соли. Мы будем рубить ее ножом мелко и тщательно, и только так, потому что блендер превратит ее в кашу и испортит текстуру, а значит, и вкус. Зато все остальное мы спокойно положим в эту современную машину: и сочное зеленое яблоко, и ошпаренный кипятком лук, и сухарь из белого хлеба, можно даже сладкого, сдобного и размоченного в молоке, как для котлет. Не зря же в Польше в форшмак идет имбирное печенье! Мы добавим туда немного уксуса и побольше ароматного неочищенного подсолнечного масла, перца и даже крутое яйцо, правда, по желанию. И лимончика, по-чеховски, тоже. Все это мы аккуратно смешаем вместе, выложим в красивую форму, украсим зеленым луком или кольцами репчатого и поставим в холодильник. Это будет не основное блюдо, а закуска, баловство, настоящее гурманство, роскошь. Но селедка-то в нем все же есть и напоминает, что от сумы и от тюрьмы... И что времена бывают разные — проходят и сменяются. Но пока мы можем их дразнить: "Эх, и хороша моя селедочка!"

Форшмак

Селедка 500 г

Зеленое яблоко 1 шт.

Лук 1 шт.

Белый хлеб сухой 3 куска

Подсолнечное масло 2 ст. л.

Винный уксус 2 ст. л.

Яйца 2 шт.

Лимон половина