"Когда я впервые сказал, что хочу сделать десерт из уксуса, на меня смотрели как на сумасшедшего"

Шеф-повар ресторана PMI bar Иван Березуцкий становится знаменитостью. Он молод, амбициозен, креативен, стал победителем на одном из международных кулинарных конкурсов и шефом года петербургской независимой ресторанной премии Where to Eat. Иван вполне мог бы поучаствовать и в конкурсах по дизайну блюд, если бы такие проводились отдельно. Несмотря на то, что он, конечно, полагает, что главное в блюде — это вкус, его подача отличается абсолютно необычным подходом.

— Иван, ваши блюда разительно отличаются от того, что делают многие другие повара. Вы так стремитесь удивить?

— В большинстве ресторанов мы видим одинаковую еду. И возникает вопрос: а где же работа шеф-повара, работа его мозга? Либо ты думаешь, учишься и развиваешься, либо деградируешь как профессионал. Мы работаем не только на развитие ресторана, но и на самосовершенствование, стараемся удивить.

Мне с самого детства не нравились стандартные вещи. Но для того чтобы создать что-то нестандартное, нужно сначала достичь совершенства в обычном. Прежде чем приготовить что-то "сумасшедшее", научись готовить очень вкусные котлеты. И так с каждым продуктом. У всякого креатива должен быть смысл: для чего это?

— И для чего же ваш креатив?

— Мы берем продукты — обычные или необычные — и, вооружившись знаниями, делаем из них нечто такое, чего никто больше не делает. Когда я впервые сказал, что хочу сделать десерт из уксуса, на меня смотрели как на сумасшедшего. А сейчас он очень популярен у гостей. За основу взяты пять видов уксуса (обычный, бальзамический, яблочный, малиновый и херес), которые комбинируются с другими продуктами: шоколадным печеньем, яблоком, вином. Мы умеем работать с уксусом, знаем его полезные свойства и можем рассчитать количество кислоты, которое поможет перевариванию и не вызовет изжоги. Нужно знать продукты, их историю, их вкус, их влияние на организм человека, технологии их приготовления. Если нет школы, нет базы и знаний — ничего хорошего из такого креатива не выйдет.

— На чем основан ваш подход?

— Мы ищем продукты, которые шеф-повара не используют. Среди них есть такие, которые исторически не применялись в кухне, и те, которые мы просто перестали есть по каким-то "идейным" соображениям. А в них пользы — нереально! Например, боярышник: невкусно, вяжет, косточки — а как полезно! Его заваривают с кипятком или настаивают на спирту и пьют от всяких хворей. Почему бы не попробовать использовать его в блюде? Нужно только вкусно приготовить. Для зимнего меню я сделал утку с мандаринами (классика), добавив к ним мусс с использованием боярышника. Или, например, такая "еда бедняков", как пшеничка. Мы с детства относимся к ней негативно. А я готовлю ее так, что она по вкусу становится похожей на киноа — один из самых модных сейчас (и дорогих) продуктов. В большинстве ресторанов подают блюда с угрем. А мы готовим миноги (очень близкий продукт) — сначала маринуем, потом запекаем под специальным соусом и подаем с сорбетом из имбиря, чтобы придать чуть пряный вкус.

Результат — люди заказывают это снова и снова.

— Вы используете и продукты, которые обычно мало кто использует?

--Да, когда я приготовил блюдо из осенних листьев, думал: закажут двадцать порций — уже хорошо. Мы в месяц продавали по 300-400 порций, и когда листья закончились (продукт-то сезонный!), гости все еще просили: верните нам десерт из листьев!

За всем этим стоит большая работа и много философии: человек должен почувствовать то, что он никогда не чувствовал.

— Какую роль играет оформление блюда?

— Обычный шоколадный торт — я очень люблю шоколад — есть во многих ресторанах, где-то лучше, где-то хуже. Мы сделали необычную подачу: гостю приносят кусок сланца, на котором лежит кирпич, немного цемента и мастерок — очень похоже! На самом деле кирпич — это и есть торт, а цемент — банановый мусс. Это вызывает у людей шок. Тем не менее сейчас это один из самых продаваемых десертов. Потому что в первую очередь это очень вкусный торт.

— Не все, наверное, к такому готовы. А блюда попроще, попривычнее бывают?

— "Кирпич" — это эмоции, паста с креветками — на каждый день. И то, и другое должно быть. Попробовав мою пасту и убедившись, что она хороша, гости заказывают и дегустационные сеты, и оригинальные блюда. Пропаганда гастрономического искусства приносит свои плоды: общество начинает воспринимать еду не как топливо, а как часть культуры. В Москве проще — там люди более восприимчивы и открыты, они едят все. Петербург более консервативен. И тем ценнее нам наши гости.

— Почему ваш последний дегустационный сет называется "Вкус"?

— Он завершает серию "Чувства". Вкус — самая субъективная вещь в мире. Но это — первоочередная задача для всех ресторанов. Вкус — это то, что чувствует наш рот. Сет состоит из четырех элементов, каждый из которых символизирует один из вкусов и одну из стихий. Все блюда сделаны на основе одного продукта — хурмы, а пробовать их следует поочередно. Горький — хурма с шоколадом, кофе и лакрицей, подается на мини-мангале, чтобы создать "подкопченный" вкус, стихия — огонь. Кислый — тартар из хурмы с лимоном, подается на камне, который лежит в воде. Сладкий — мусс из хурмы с пюре из пастернака, сахарной ватой и вяленой хурмой, стихия — воздух, поэтому при подаче используется сухой лед, чтобы создать "дымку". Соленый — хурма с соленым шоколадом, фисташками и сыром сулугуни, стихия — земля.

— Именно в такой очередности?

— Первым идет горький вкус, чтобы вернуть чувствительность рецепторов после обеда. Затем — кислый, чтобы "умыть" рот. Сладкий — закономерно, это же десерт. Но напоследок — соленый, потому что после него, в отличие от сладкого, нет ощущения переедания.

— Как рождаются идеи подачи?

— По-разному. Десерт "Камень, ножницы, бумага" я придумал после того, как один мальчик попросил меня сыграть с ним в одноименную игру. "Кирпич" родился, когда я проходил мимо стройки в Эстонии. "Черный ящик" — это своеобразная матрешка, в которой каждый элемент раскрывается отдельно. Идея подачи оленя в полене пришла, когда я увидел, как открываются духи у жены.

— Чем удивите в ближайшем будущем?

— В марте мы запустим новый суперсет, который будет еще интереснее предыдущих. Мой принцип — не останавливаться. За этот год мы накопили много новых знаний, которые аккумулируются в оригинальных блюдах. Кроме того, мы каждый месяц меняем меню. Это очень тяжело, но мы сами задрали себе планку и не можем ее опустить: это будет шаг назад, а назад — нельзя.

Вероника Зубанова