Елена Чекалова о ризотто с бородинским хлебом

Если считать, что путь к сердцу лежит через желудок, то нас, московских фудди, влюбил в себя итальянец. Вернее так: итальянцев на столичной гастрономической сцене уже как лет десять немало, но лишь один стал настоящей звездой московского ресторанного мира. Он — знойный мачо, которого хочется спросить: почему у тебя такие огромные губы, почему такие влажные глаза, такая небрежная щетина, такие блестящие волосы и такие большие руки в татуировках? И конечно, услышать в ответ: чтобы лучше кормить тебя, дитя мое. Да, это Вильям Ламберти, которого мы когда-то заметили в "Пирамиде", потом приглядывались к нему в "Галерее" и Blackberry cafe, который уже отлично запомнился в ресторанах "Балкон" и Buono и окончательно стал для нас родным в заведении его собственного имени — Uilliam's. Там мы так в него втюрились, что с восторгом принимали всю его прочую мелочь — и Zupperia, и Honest, и ломились в еще неоткрытый "Уголек". Один ревнивый московский ресторатор как-то сказал мне, что Uilliam's — единственное место, которому он завидует, и не может понять, почему летом гости сидят там даже на подоконниках, а зимой так уплотняются, что столики на двоих собирают вокруг себя целые компании. Ему непонятно и другое: помещение ведь позволяет поставить столы свободнее, но зачем-то большую часть зала занимает кухня с бессмысленно дорогой плитой Molteni: ведь и на той, что в десять раз дешевле, можно приготовить не хуже. Ну да, в его собственных ресторанах еда в некоторых позициях даже лучше, и народ ходит, но такого ажиотажа, как у Ламберти, все-таки нет. А "Варвары" Комма с самыми в Москве креативными блюдами и вовсе закрылись. Между тем и в Uilliam's, и в новом "Угольке" местами даже грубоватая еда: простой как правда, но ничуть не резиновый осьминог на гриле, сочная брускетта со свежайшими крабами, салат с отличной уткой конфи или запеченный в антикварной американской печи кролик с гречотто, который, честно говоря, мог бы быть и помягче, и посочнее.

Эту кухню вряд ли назовешь итальянской — она космополитская. Но это вовсе не раздражает. Я согласна с Вильямом, который говорит, что настоящий итальянский ресторан в Москве — это всегда отчасти блеф: не те продукты, не та свежесть, не та атмосфера. В Москве, считает Ламберти, нужно делать московскую кухню. "А какой Москва город?" — спрашивает он. И сам отвечает: немного тяжелый, мрачноватый, неулыбчивый, погода часто пасмурная — и это вытягивает из человека силы. Поэтому москвичу нужна еда, которая наполнит его энергией. Ведь не случайно же русские так любят горячие наваристые супы. К работе в Москве итальянец Вильям Ламберти отнесся до того серьезно, что влюбился в русскую, женился, народил детей, выучил язык — и разгадал, как ему кажется, национальный вкусовой код. У вас всегда, доказывал он мне, сочетание соленого и сладкого: "Соленые огурцы и варенье — вот ваши главные продукты, поэтому я даю вам сладкую утку конфи с соленым салатом или соленым ризотто — и вам это подсознательно нравится". Ну лично я в эту гамму прибавила бы немного кислого и чуть-чуть остренького — и тогда блюда Вильяма стали бы для меня просто идеальными. Но и те, что есть сейчас, содержат такую поразительную витальность, что она согревает и преображает несложные и понятные вкусы.

Чтобы убедиться, как Ламберти умеет слушать московский вкус, попробуйте его бородинское ризотто в Uilliam's. По мнению шефа, ризотто — не столько блюдо, сколько техника приготовления. Поэтому делать его можно из любой крупы — хоть из гречки, и даже не из крупы совсем, а из киноа или чечевицы. Ризотто с любимым русскими квасным суслом и сухарями бородинского хлеба он вначале готовил из перловки, но в последнее время все-таки из риса — получается деликатнее. Он приглашает меня на прекрасную отрытую кухню и предлагает вместе с ним поготовить на Molteni. Так вот, когда стоишь за этой плитой (по выражению Ламберти, "роллс-ройсом" среди кухонных гаджетов) и разогреваешь на веселом огне оливковое масло в уютном медном сотейнике, а потом томишь в нем мелко нарезанный лук-шалот с веточкой тимьяна и зубчиком чеснока,— вдруг ловишь себя на мысли, вернее на чувстве, что тебя просто прет. Ей-богу, готовить на этой плите, на открытой сцене-кухне — это восторг! Теперь понимаю, почему здесь летают сушефы, которые заряжают энергией официантов, а те несут ее гостям. И уж теперь объясню моему знакомому ресторатору, почему здесь кухня не в подвале (как в большинстве московских заведений), а на самом лучшем месте зала. Федор Верин, правая рука Ламберти, напоминает мне, что пора добавить рис и помешать, чтобы его обволокло готовым софрито. Дальше я сама помню: плеснуть белого вина, а когда оно почти выпарится, влить бульон так, чтобы он был на полсантиметра выше риса. Варим еще минут 10-12 на стабильном немаленьком огне, Ламберти наставляет: помешивай изредка, чтобы не мучить нежный рис, подливай бульон только тогда, когда его уровень опускается почти до уровня уже раздувшихся зерен. Я оценила, как для ризотто удобен дорогой медный сотейник, который прекрасно держит температуру, и чудесная деревянная ложка с закругленным концом, которая не ломает рис. Потом Вильям велит подливать бульон совсем по чуть-чуть и говорит, что рис будет готов уже довольно скоро. Понять готовность просто: зернышки должны чуть-чуть подняться над соусом. Вот теперь самое время положить квасное сусло и перемешать, посолить, добавить специи. Ну а потом, как обычно: снять сотейник с огня, кинуть два маленьких кусочка холодного сливочного масла и пармезан — хорошо перемешать. Кстати, не знала одного полезного приема: сам сотейник лучше двигать взад-вперед и при этом помешивать ложкой — и тогда возникают разнонаправленные силы, благодаря которым ризотто наполняется воздухом, немного падает его температура, и происходит быстрая эмульгация. В финале этого захватывающего действа я выложила ризотто на тарелку, а Вильям посыпал его крошкой бородинских сухарей и мелко нарезанным зеленым луком — закончил блюдо тоненькими ломтиками копченого палтуса. Он подает бородинское ризотто со сметаной — значит, все-таки тоже подсознательно понимает: русский вкус, он сладкий-соленый-кислый.

Года два назад Анатолий Комм говорил мне, что лучший ресторан — это гастрономический театр, поэтому и себя он называет "маэстро". Я всегда ценила его сложные арии, но, если честно, мне комфортнее в площадном балагане Вильяма Ламберти. Сюда можно прийти без каблуков, здешний ужин не пошатнет бюджет, здесь можно ни перед кем не вставать на цыпочки. При этом и Uilliam's, и "Уголек", может, еще более изощренное "гастрозрелище", у которого вот уж точно есть маэстро-продюсер. А как еще назвать закулисного партнера Вильяма Илью Тютенкова, который умеет найти в городе точное место, почувствовать его энергию, придумать, что в нем будет происходить, создать слегка шероховатую декорацию, где все цепляет глаз: и мелкий рисунок на обоях, и куски мятой бумаги, на которой приносят еду, и деревянные доски-тарелки, и потертые дверные ручки. Как настоящий бобо (неологизм из книжки Дэвида Брукса "Бобо в раю", обозначающий bourgeois bohemian — богемную буржуазию), Тютенков готов не скупиться ради стиля. Кстати, как бы слегка обшарпанная гостиная на втором этаже "Уголька" так и называется — Бобо. Ведь, как говорил его создатель, это только пошлым богачам нужны золотые люстры и бриллианты. А совсем новые русские, как и модники во всем мире, "покупают куриные ноги, которые принадлежали курицам, что паслись на воле, и при жизни их обслуживали лучше, чем Элизабет Тейлор в оздоровительном SPA". Теперь понимаете, почему одни рестораны закрываются, а в других народ висит на окнах?

www.chekalova.ru