Шеф-кондитер гостиницы «Националь» Юлия Иванова о том, как обращаться с шоколадом в домашних условиях

На что обращать внимание, выбирая шоколад?

Только тот шоколад считается настоящим, в котором не менее 33% масла какао. Какао-масло тает примерно при температуре 32 градуса, тогда как растительные жиры — при более высокой температуре, больше 40 градусов. Организму с этим справиться сложнее, и, само собой, это сильно отражается на вкусе. Настоящий шоколад тает во рту, а с растительными жирами — нет.

Что еще должно быть в составе?

Шоколад делают из какао-масла и сухих ингредиентов. Если делают горький шоколад, то в качестве сухих ингредиентов берут какао-бобы, сахар, ваниль, а в молочный шоколад добавляют еще и сухое молоко, кроме того, каждый производитель разрабатывает свои рецепты, новые вкусовые сочетания. Одна компания недавно случайно изобрела новый сорт шоколада — он называется "блонд", имеет карамельный вкус и кремовый цвет. Они допустили какую-то ошибку при производстве белого шоколада, и вышло нечто новое. Технологию они, конечно, держат в секрете. Но это точно очень вкусно! Обычно ошибки в процессе производства приводят к другим результатам...

Вроде седого шоколада?

Только не тот седой шоколад, который вам может попасться в магазине. Дело в том, что при изготовлении шоколада происходит процесс кристаллизации, и, если допущена ошибка и образовались не те кристаллы (есть "альфа", "бета" и "гамма" - кристаллы, в шоколаде нам нужны "бета"), шоколад получается хрупкий и седой. И его продавать не будут, потому что это брак. А седой шоколад на полках магазинов стал таким из-за перепада температур или из-за неподходящих условий хранения — просто сахар поднялся на поверхность шоколада.

А какие условия хранения правильные?

Идеальная температура для хранения шоколада — 17 градусов, хорошо бы еще была нулевая влажность. Вообще, температура очень важна на многих этапах работы с шоколадом, так что если вы собираетесь готовить, например, конфеты дома, то стоит обзавестись специальным термометром.

Для чего?

Очень важный этап в работе с шоколадом — темперирование, тот самый процесс кристаллизации. Он заключается в том что, шоколад нагревают, затем охлаждают, после чего снова нагревают — так образуются нужные кристаллы, которые позволяют шоколаду затвердеть, стать прочным, гладким, блестящим, красивым и ароматным. Затем шоколад можно отлить в форму — лучше использовать поликарбонатную, так как она в результате дает блеск конфетам.

Как и до какой температуры нужно нагревать и охлаждать шоколад?

Есть проверенная техника: нагреваем шоколад до 40-45 градусов, затем охлаждаем — выливаем шоколад на сухую гладкую поверхность (в идеале — мраморная доска или стол) и начинаем ножом, как я это называю, "кантовать" — размазывать по поверхности, снимать и снова размазывать — до тех пор, пока он не остынет до 18 градусов. Затем шоколад снова нагреваем: если черный — то до 30 градусов, если молочный — до 27, а белый — до 26 градусов.

Почему для них нужна разная температура?

В молочном и белом шоколаде есть еще и молочный жир, который плавится при более низких температурах.

Потом заливать в форму?

Да, шоколад распределяем по форме — должно остаться пространство для начинки. Когда форма застыла, можно класть начинку. Белый шоколад хорошо сочетается с фруктами, фруктовыми муссами. Хороший мусс получается на основе заварного крема. Делаем так: молоко доводим до кипения, добавляем желтки, сюда же идет фруктовое пюре, а затем желатин. Пока крем еще горячий, в него можно вмешать белый шоколад и поставить на ночь в холодильник. За это время крем загустеет, после чего добавляем сливки для воздушности. Молочный шоколад сладкий, хорошо сочетается с кислинкой, например с цитрусовыми, малиной, маракуйей. К горькому идеально подходят перец и мята. В качестве универсальной начинки можно сделать ганаш из молочного шоколада. Тут нужно нагреть сливки, а затем в них добавить шоколад и потом остудить. Потом залить донышко и оставить конфеты застывать при 17 градусах на ночь. Если конфеты без трещинок, то их можно хранить до двух недель, потому что в шоколаде не заводятся микробы.

Плитки дома можно делать по такой же технологии?

Да, тут тоже нужно пройти через темперирование. Вы можете сделать плитку шоколада, например, с мятой. Можно взять просто мятную эссенцию и добавить в шоколад после процесса кристаллизации. А можно с цукатами, с орешками — все добавляем после темперирования.

А с солью можно сделать?

Соль — это природный усилитель вкуса, ее используют при приготовлении многих десертов, так что и в шоколаде она хорошо сыграет.