Шеф-кондитер кулинарного отдела Societe des Produits Marnier Lapostolle Николя Буассан о том, как и зачем добавлять алкоголь в десерты

О том, как и зачем добавлять алкоголь в десерты, рассказывает шеф-кондитер кулинарного отдела Societe des Produits Marnier Lapostolle Николя Буассан. Беседовала Анна Карманова

На каком этапе приготовления десерта добавляют ликер?

Ликер можно добавить на каждом этапе: в тесто для бисквита, в качестве пропитки для готового бисквита, в мусс, в глазурь. Ограничение — шоколад, в него напрямую ликер не добавишь: технически невозможно смешать. На самом деле есть два подхода к использованию ликеров в кондитерском деле: ликер может либо задавать основной вкус всему десерту либо лишь подчеркивать вкусы других ингредиентов. В блинчиках "Сюзетт", например, ликер задает основной — апельсиновый — вкус, который поддерживается также цедрой и соком. А другой десерт, который я готовлю на основе манго, банана и маракуйи, иллюстрирует второй подход: ликер усиливает тропический вкус ингредиентов.

За счет чего ликер может усилить вкус других продуктов?

Не всякий ликер для этого подходит. Усиливают вкус именно танины, а они содержатся в коньяке. То есть если ликер сделан на основе коньяка, как Grand Marnier, то он будет усиливать вкус других продуктов. А Cointreau, например, можно использовать только для того, чтобы задать основной вкус, а если и подчеркнуть, то только цитрусовый.

Зависит ли от этого соотношение алкоголя и других ингредиентов в десерте?

Если ликер берется для того, чтобы создать основной вкус, то нужно примерно 9-10% от общей массы. Если берется как специя, как усилитель вкуса, то не больше 6% от общей массы.

Какие сочетания допустимы?

Тут все просто: клубничный ликер — с клубникой, апельсиновый — с цитрусовыми. Но ликеры на основе коньяка могут сочетаться со многими вкусами за счет тех самых танинов. Мне очень нравится сочетание Grand Marnier с желтыми фруктами — манго, ананасом, маракуйей. Из ягод больше всего подходят клубника и земляника. Пожалуй, я не стал бы напрямую сочетать со смородиной или другими темными ягодами, но тут можно действовать через другой какой-нибудь подходящий ингредиент — шоколад, например, он с коньячно-апельсиновым вкусом гармонирует. Еще мои любимые сочетания — с пралине и карамелью. И конечно, классика — это "Креп Сюзетт"!

Говорят, их придумали случайно?

Да, считается, что блюдо это появилось по ошибке, но его история довольно романтична. В начале ХХ века кондитер отеля "Париж" в Монте-Карло готовил в зале блинчики для возлюбленной принца Уэльского (будущего короля Эдуарда VII) мадемуазель Сюзетт, готовил он их на горелке и, полив апельсиновым ликером, случайно поджег. Блинчики вспыхнули, но кондитер не растерялся и сказал, что так и было задумано. Все были в восторге.

Как же правильно приготовить "Креп Сюзетт"?

Сначала делаем блинное тесто. На пятнадцать блинчиков нам понадобится 250 мл молока, 100 г яиц, 110 г муки, 25 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 г соли, 50 мл пива — я использую лагер — и 25 мл ликера. Сначала смешиваем муку, сахар и соль, затем по одному добавляем яйца, а после, постоянно помешивая, медленно вливаем пиво, после него — молоко. Масло нужно растопить и влить в тесто, затем влить ликер. Если это возможно, лучше оставить тесто на ночь в холодильнике, а потом печь блины. Соуса нужно много, на четыре блина потребуется 140 г сахара, 5 г мелко порубленной цедры апельсина, 3 г цедры лимона, 200 мл апельсинового сока, 20 мл лимонного, 135 г сливочного масла и 35 мл ликера. Карамелизуем в сковороде сахар, затем добавляем лимонную и апельсиновую цедру, вливаем сок и готовим, пока соус не уварится и немного не загустеет. Потом огонь нужно уменьшить и добавить в соус сливочное масло, при этом соус нужно постоянно помешивать. Теперь в эту сковороду можно класть блины, соус должен покрыть блины. Сверху поливаем ликером и фламбируем. Блины должны еще пару минут покипеть в соусе, затем их нужно немедленно есть.

Какой еще алкоголь можно использовать для фламбе?

Можно взять виски, коньяк — то есть алкоголь, который созревал в бочках и потому содержит танины. Но на самом деле фламбе же не ради вкуса делается, это скорее элемент шоу, очень красивое и впечатляющее зрелище,— просто вкус десерта от такого шоу не должен пострадать.