«Благородные грибы с извилинами»
Алексей Айзен и Елена Догузова о весенних сморчках и винах к ним
У сморчков уже начался сезон?
Фото: AFP
Алексей Айзен: Да, как только наступает теплая весна, начинается сезон сморчков, это как раз апрель. Во Франции теплеет раньше, поэтому и сезон там наступает раньше, чем у нас.
То есть у нас они тоже растут?
А.А.: Да, конечно. Они растут обычно в лесу, в низинках, любят песчаную почву. Сморчки относятся к условно съедобным грибам, но после тепловой обработки есть их можно целиком — и ножку, и шляпку. Шляпка у них коричневая и сморщенная, словно в извилинах. Из-за этих извилин их трудно очистить от песка.
Как это правильно делать?
А.А.: Они очень хрупкие, поэтому их сразу даже не моют, иначе развалятся. Сначала их нужно отварить в большом объеме воды.
Долго варить?
А.А.: Минут пять будет достаточно. Потом уже нужно хорошенько промыть от песка и можно готовить или замораживать. Вот к нам как раз приходят замороженные сморчки из Франции. В сезон на рынке можно и свежие купить, а в другое время — только сушеные и замороженные. Это благородные грибы, они дорогие. Вкус у них необычный, ярко выраженный.
С чем сочетается?
А.А.: Как и все грибы, сморчки хорошо сочетаются с картофелем, со сливочными соусами, с мясом. Я готовлю со сморчками ньокки и лопатку ягненка. Чтобы сделать ньокки, сначала запекаем целиком картошку. Прежде чем поместить ее в печь, нужно посолить и проколоть картофелины шпажкой. Кстати, картошку нужно самую обычную и не слишком крахмалистую выбрать, из Тамбовской области, например, а вот импортную не надо — много влаги будет, и тесто не получится. Картошку запекаем до мягкости.
А почему не варим?
А.А.: Опять же, чтобы не было лишней влаги. Потом выскребаем из целой картофелины мякоть ложкой и протираем через мелкое сито — заодно мякоть и остывает. Теперь можно делать тесто. Муки добавляем немного — на 900 г картошки нужно 180 г муки, еще добавляем желток и замешиваем тесто, оно должно получиться по консистенции, как на сырники. Из теста катаем колбаску и наискосок нарезаем, формируя ньокки — не обязательно придерживаться какой-то строгой формы. В кипящую подсоленную воду забрасываем, варятся они быстро, минуты три-четыре — важно не переварить, потому что они потом еще в соусе будут готовиться.
Как делается соус?
А.А.: На сковороде в оливковом масле обжариваем сморчки — если они замороженные, то предварительно размораживаем — обжариваем, пока не зарумянятся, это быстро, потом добавляем сливки, а когда они закипят, распускаем в них горгонзолу. Сыр придаст текстуре соуса зернистость. Когда соус затянется, добавляем ньокки и готовим все вместе в течение пяти минут. В конце перед подачей можно пармезан добавить, но это по желанию.
Какое вино здесь будет уместно?
Елена Догузова: Ньокки со сморчками в соусе из горгонзолы — блюдо с очень ярким ароматом, и вкус у него — ярко выраженный, поэтому вино к нему необходимо сильное, строгое — например, шираз. Австралийский Oxford Landing Shiraz, в котором ощущается легкий аромат весеннего подлеска,— здесь это весьма кстати: солнце, теплеющая земля, прошлогодняя прелая листва, первоцветы, странные весенние грибы. Будит воображение.
Как вы готовите лопатку ягненка?
А.А.: Куски мяса нужно предварительно обжарить, затем кладем их в кастрюлю вместе с овощами и кореньями. Я беру лук, морковь, пастернак, корень сельдерея. Из специй можно взять лавровый лист, душистый перец, кориандр, гвоздику, бадьян, корицу, но всего по чуть-чуть, главное — не переборщить. Заливаем мясо и овощи — можно куриным или грибным бульоном, можно овощным, а можно и просто водой — и варим, пока мясо не разварится. Если важно, чтобы мясо было именно на кости, то нужно следить, чтобы не совсем оно разваливалось, но дома, мне кажется, это не критично. В общей сложности варить нужно часа полтора на медленном огне при слабом кипении. Тем временем можно приготовить соус. Обжариваем лук-шалот, затем кладем в сковороду сморчки, потом чеснок, затем добавляем сок, получившийся от тушения лопатки, и готовим все до тех пор, пока соус не выпарится в два раза. Соль и перец, само собой, кладем по вкусу. За несколько минут до окончания приготовления соуса можно добавить зеленую спаржу, а можно положить ее уже в самом конце, но тогда нужно предварительно ее отварить. Мясо выкладываем на тарелку и поливаем соусом с кусочками сморчков и спаржей.
Е.Д.: К тушеной лопатке ягненка подошла бы любая красная классика, но небанальное гастрономическое сочетание сморчков и специй требует какой-то необычности. Например, каберне, но не Франция, а США — калифорнийское Gnarly Head Cabernet Sauvignon Delicato. Насыщенное, очень сбалансированное, с легким ягодным носом: клюква, брусника. Получается лесной, охотничий обед.