Елена Чекалова о картофельном ризотто с гребешками

Эрика Деборда, 33-летнего шефа брассери 114 Faubourg называют завтрашним Эриком Фрешоном. Тот уже более 20 лет возглавляет эпикурейскую жизнь парижского "Бристоля". У ресторана Epicure Эрика-старшего три звезды Мишлен, а у него самого орден Почетного Легиона. Мало того что оба шефа — тезки и даже внешне похожи, как отец и сын, у них много общего в понимании того, как лучше кормить парижан и гостей столицы. И оно, это понимание, похоже, попадает в один из главных гастрономических трендов.

Еще недавно казалось, что традиционная французская гастрономия несколько померкла по сравнению с новой испанской, которая, виртуозно овладев молекулярной магией, превратила высокую кухню в волшебное шоу. Уроженец деревенской Нормандии Эрик Фрешон повторяет: "В хорошей готовке все сложности должны быть невидимыми". Как сам "Бристоль" привязывает к себе какой-то особенной аристократической сдержанностью роскоши, так и его рестораны — невидимой неопытному глазу изысканностью кухни. Ну как, казалось бы, в меню такого высокого заведения может быть поросенок, приготовленный "от пятачка до хвостика" — это же вам не харчевня Au Pied де Cochon в чреве Парижа. У Фрешона есть какая-то неизбывная ностальгия по просто хорошей еде, да и начинал он с небольшого бистро в далеком от центра Парижа 19-м округе, а в прошлом году открыл чудесное брассери "Лазар" с отлично исполненной, но вполне домашней кухней прямо на одноименном вокзале. Эрик-младший тоже, думаю, не случайно обратился к жанру брассери.

Брассери — одна из тех парижских штучек, которые больше века превращали этот город в круглосуточный спектакль, не случайно этим заведениям посвящен целый зал захватывающей выставки "Париж, 1900. Город развлечений", проходящей сейчас в Petit Palais. Считается, что этот ресторанный жанр возник во второй половине позапрошлого века, когда столицу наводнили любители пива эльзасцы, искавшие убежище после франко-прусской войны. Слово brasserie и значит "пивоварня", и вначале там действительно продавали исключительно разливное пиво с закуской — что-то типа шукрута с колбасками. Вино, шампанское и устрицы в "пивнушках" появились позже, а их расцвет наступил в начале века прошлого. К тому времени разных брассери с простой и качественной едой было так много, что владельцы уже привлекали клиентов модным дизайном в стиле модерн и атмосферой, ну и демократичными ценами своих заведений, которые к тому же работали допоздна и без выходных. Брассери заполнили оживленные толпы артистической и богемной публики, которой было комфортно среди прихотливо извилистых линий цветочного декора.

Хрестоматийное брассери La Coupole летом 1993-го поразило и нас с мужем. Мы тогда впервые вместе попали в Париж и часами просиживали за выставленными на улицу крошечными столиками, потягивая кофе и минералку — на еду денег не было. А как только они появились, утка в апельсиновом соусе, луковый суп, говядина по-бургундски и тарт татен показались неописуемой вкуснотой. В начале 2000-х что-то с нашими любимыми харчевнями случилось: цены стали расти, еда усреднилась и повсюду стали подавать салаты, нещадно залитые неприятно едким уксусным соусом. По-настоящему вкусно поесть в Париже одно время можно было только в дорогих ресторанах известных шефов. Но с недавнего времени мы вдруг стали находить новые места. Их называют гастропабами — а по сути это возрожденные брассери. Другой дизайн, иные блюда — но те же искренность, нестрашные цены, непринужденное настроение. И еще одно: гастропабы — флагманы новой кухни со свежими идеями и неожиданными сочетаниями. 114 Faubourg, вероятно, самый из них гламурный. По многим деталям дизайна — золотые колонны, мягкий свет, струящийся со всех сторон, витые, гнутые решетки с цветочным орнаментом — он даже напоминал бы брассери века прошлого, если бы по стенам не летели огромные разноцветные георгины в каком-то невероятном просто количестве, как стаи птиц у Хичкока. Это забавно, нарядно и не пафосно. К тому же здесь вкусно, даже очень. Эрик Деборд не раз выигрывал профессиональные конкурсы: его запеченный в тонкой тестяной корочке террин фуа-гра признан лучшим во Франции, и в прошлом году он получило свою первую мишленовскую звезду. Постояльцам "Бристоля" попасть в 114 Faubourg бывает непросто: у этого места слава одного из лучших в городе и для бизнес-ланча, и для романтического ужина. Однажды я обедала здесь в одиночку, разглядывала детали интерьера и лица. За соседним столиком сидела Наталья Водянова, столов пять-шесть занимали какие-то крутые китайские бизнесмены, рядом с ними — две очень ухоженные пожилые дамы, но было много молодых веселых и совсем не модельного вида девушек, кто с подружкой, кто с парнем. "Я люблю неожиданную смесь разных людей,— говорит Деборд,— поэтому мы специально разработали меню, доступное не только для туго набитых кошельков". Да, бизнес-ланч за €52 — это, конечно, не копейки, но для такого модного места вполне по-божески. Меню сезонное, но коронные блюда Деборда сохраняются — среди них, помимо знаменитого террина фуа-гра, живописные яйца King's Crab, фаршированные крабами, в домашнем лимонно-имбирном майонезе, сочнейший чизбургер с говядиной и беконом, который тоже выиграл призы на престижных конкурсах, золотисто-хрустящие фиш энд чипс в честь графа де Бристоля, британского путешественника XVIII века. Но вот блюдо, которое меня совершенно ошеломило: картофельное ризотто. Кстати, на нем отлично видно, как по-разному устроены мозги у итальянцев и французов. Ну зачем, казалось бы, готовить ризотто из картошки? Ведь ее для этого нужно совсем мелко нарезать — крошечными ровными кубиками со стороной не больше полусантиметра. Как и всякое настоящее искусство, французская кухня не утилитарна. Зато она открывает новые горизонты — ну хоть в той же картошке. Вот я никогда не представляла, что ее текстура может быть кремовой и аль-дентной одновременно, причем кремовость — даже выше рисовой. Она прекрасно сочетается с нежным морским гребешком. А уж как картошка впитывает грибные ароматы! И не обязательно готовить с трюфелями, как Деборд — с белыми грибами тоже прекрасно, попробуйте!

Мелко нарежьте шалот и потомите его с чуть придавленным зубчиком чеснока, лавровым листом, веточками тимьяна и розмарина — на небольшом огне, чтобы цвет не изменился. Когда лук станет мягким, плесните на сковородку мартини. Через минуту выложите крошечные картофельные кубики (я их делала с помощью специального приспособления, которое называют "крокодил" — оно есть в наборе терок), а чеснок и пряные травы выбросьте, добавьте кусок сливочного масла — и искупайте в его пене картошку. Чуть смочите бульоном, а через несколько секунд влейте сливки и крепкий грибной отвар, немного увеличьте огонь, чтобы соус быстрее выпаривался. Через минуту добавьте пармезанский сыр, крем из топинамбура, мелкие кусочки запеченного каштана, пожаренные белые грибы (если хочется совсем по-мишленовски — потрите трюфель), потомите чуть-чуть, помешивая, посолите и поперчите, а потом сбрызните зеленой пылью — столовой ложкой порубленного на микроскопические кусочки лука-резанца. Подайте с гребешками, обжаренными в пене сливочного масла, и тонкими стружками пармезана. Деборд добавляет еще несколько пластинок свежего черного трюфеля.

Теперь понимаете про что хорошая французская кухня? Она не про утолить голод и не про чудеса. Она — про наслаждения. А они могут настигнуть вас и в трехзвездном ресторане, и в модном брассери, и в бистро на вокзале. Ведь это Франция, и от ее гастрономических предложений не отказываются!

www.chekalova.ru

Картофельное ризотто с гребешками

1 Нарезанный мелкими кубиками картофель для жарки (250 г)

2 Лук-шалот (30 г)

3 Сухой мартини (1 столовая ложка)

4 Жирные сливки (50 г)

5 Сливочное масло (70 г и еще немного для жарки гребешков)

6 Куриный бульон (100 г)

7 Запеченные каштаны (70 г)

8 Пармезанский сыр (20 г и еще немного для подачи)

9 Крепкий грибной отвар, в оригинале инфузия из трюфеля (2-3 столовые ложки)

10 Сухие белые грибы (20 г или 10 г трюфельной стружки)

11 Крем-пюре из топинамбура на сливках (150 г)

12 Чеснок (1 зубчик)

13 Гребешки (5 шт.)

14 Соль, перец, тимьян, розмарин, по желанию трюфельное масло