Дарья Цивина о ресторанах «Высота 5642» и «Дубрава»

"Четвертая высота" Аркадия Новикова

Наконец-то Аркадий Новиков всех удивил. Его новый ресторан, открытый совместно с двумя уроженками Кабардино-Балкарии, давними подругами Альбиной Чеченовой и Мадиной Каноковой (последняя, к слову, дочь бывшего кабардино-балкарского президента), оказался посвящен совершенно неизведанной в Москве адыгской кухне. Не возьмусь оценивать риски, которые самый успешный бизнесмен из числа рестораторов взвалил на себя, взявшись за этот проект. Думаю, что в данном случае они минимальны. И все-таки Аркадий Новиков совершил своего рода подвиг или, если угодно, взял новую высоту — потому что впервые за многие годы он резко уклонился от проторенного им же самим мейнстрима и решился сделать ставку на кухню совершенно неизвестную и не слишком-то "продаваемую" в Москве. Главными вдохновителями адыгской гастрономической идеи, судя по всему, были совладелицы ресторана. Но то, что Новиков решился ввести в меню "Высоты 5642" все эти гедлибже и лягуры, уже говорит о многом. Тем более что предыдущие два ресторана Альбины Чеченовой, открывавшиеся (и закрывавшиеся) в том самом помещении в Большом Черкасском переулке никакого отношения к адыгской кухне не имели, и только когда подключился Новиков, пришло наконец время для столь неожиданного и интересного эксперимента. Итак, что же такое адыгская кухня, вобравшая в себя кулинарные традиции нескольких регионов Приэльбрусья? Это паста из кукурузной муки и пшена, чем-то похожа на мамалыгу и поленту, вяленое мясо лягур, очень много сметаны, в том числе и в виде соуса шипс, пышные пирожки из дрожжевого теста лакумы, немного похожие на пышки, но полые внутри, и замечательные пироги хичины из тонкого теста, которые жарятся на сковороде без масла. В меню их представлено целых четыре вида — с картофелем и сыром (290 руб.), с телятиной (350 руб.), со свекольными листьями и кабардинским молодым сыром, нежным как творог (350 руб.), и с ливером (390 руб.). Есть еще более пышный и сытный пирог дэлэн с картофелем и специями (350 руб.). Из всего вышеперечисленного только хичины и дэлэн могут стать хитами меню. Еще есть жамуко — кукурузная мука, приготовленная в горшочке с адыгским сыром и 60-процентной сметаной — к нему подается мацони (390 руб.),— это блюдо очень напоминает грузинское эларджи и вполне может с ним конкурировать. Что касается всех остальных блюд, то только подлинные знатоки адыгской кухни сумеют их оценить по достоинству. Но "Высота 5642" вовсе не планирует стать рестораном для диаспоры, а рассчитывает охватить самую широкую новиковскую аудиторию. И вот тут, скорее всего, могут возникнуть проблемы. Избалованная и, что уж греха таить, испорченная самим же Аркадием Новиковым московская публика может бойкотировать джершлибже — жидкий соус из красной фасоли (420 руб.), которым надо поливать холодную пасту из кукурузной муки и пшена; вяленое мясо лягур, копченное на листьях крапивы и размягченное в сметанном соусе шипс (650 руб.), которое также полагается есть с холодной пастой из кукурузной муки и пшена; и куриную грудку гедлибже в том же соусе шипс, также с холодной кукурузной пастой; и пресный молочный суп с кусочками вяленого лягура, красной фасолью и лущеной белой кукурузой (490 руб.) — во всех этих блюдах практически не чувствуется специй и пряных трав, а их архаический вкусовой баланс — слишком односложен и монохромен для капризных московских рецепторов, которые не убедишь ни тем, что отвечает за адыгскую кухню су-шеф Фатима Дмитриенко и еще четыре повара из Нальчика, ни тем, что все продукты, включая муку, картофель, говядину, курицу, сметану и специи, доставляются в ресторан напрямую из Нальчика и Майкопа, иногда даже вертолетом. Но на случай, если публика не оценит и не привыкнет к жамуко и ашрыку, в "Высоте 5642" заготовлен другой алгоритм, за который отвечают бренд-шеф Виталий Ким ("Шор хауз", "Веранда у Дачи") и су-шеф Манана Джахая. Помимо способных "дать осечку" адыгских блюд, в меню есть "контрольные" стейк рибай и рыба на углях, шашлыки и кебабы, а также хинкали, пхали и оджахури. Не будь их, Новиков не был бы самым успешным ресторатором. И, наверное, не взял бы эту "Высоту"...

Кебабы в "Дубраве"

Новый проект ресторатора Андрея Кабанова "Дубрава" совершенно непохож на его предыдущие рестораны, такие как Modus прежних лет или нынешний "Иль Помодоро". Очевидно, что все предыдущие годы господин Кабанов имел дело с итальянской кухней, так же как и шеф-повар "Дубравы" Сергей Ключанский всю свою профессиональную жизнь проработал преимущественно в итальянских заведениях. Тем не менее новое место на Сущевском Валу (в буквальном смысле — location) не слишком располагало к итальянской теме (несмотря на то, что раньше здесь был ресторан "Маленькая Италия"), а потому решено было открыть ресторан восточной и европейской кухни на 150 человек — с шашлыками и кебабами, за которые отвечает азербайджанский су-шеф, и с котлетами и салатами, под началом шеф-повара Ключанского. Да еще прибавить к этому концерты в стиле ретро по выходным. Да еще открыть при ресторане кулинарную студию Hand Made Food под руководством Елены Усановой — с мастер-классами самых разных форматов. Да еще в перспективе открыть на втором этаже банкетный зал на 100 человек. Да еще по сезону оборудовать летную веранду на крыше еще на 100 человек. Вот такая диверсификация услуг в действии. Сам Андрей Кабанов уверен, что именно этот мультиформат окажется востребован у жителей ближайшего микрорайона — и, судя по всему, проблем с посетителями у "Дубравы" действительно нет и не будет. Как-то неожиданно вся эта "народно-мангально-патриотическая кухня", по меткому выражению Сергея Ключанского, оказалась как нельзя кстати и уверенно делает выручку. Из всего увиденного и испробованного в "Дубраве" лично на меня наибольшее впечатление произвел тандыр для целиковых мясных блюд, который будут задействовать для банкетов, и великолепные люля-кебаб из баранины (450 руб.) — пожалуй, нигде я вкуснее не встречала со времен расцвета "Гладиатора". Я бы на месте авторов проекта вообще оставила в "Дубраве" одни шашлыки (тоже очень достойные) и кебабы, да еще суп пити и кутабы — которые почти не уступают тем, что были когда-то в легендарном "Чемпионе". Но тогда "Дубрава" стала бы просто азербайджанским рестораном, и из его меню исчез бы "советский" компот из сухофруктов, а он тоже пользуется огромным спросом. Так что с диверсификацией придется смириться всерьез и надолго. Время такое...

"Высота 5642" (****)
Б. Черкасский переулок, 15-17, (495) 624 9321

"Дубрава" (***)
Улица Образцова, 31, строение 3, (495) 146 5555

Дарья Цивина