Дарья Цивина о BAKU и PiLove

Баку далеко, Баку рядом

Ресторан BAKU (не тот, что существовал в советское время на Тверской, а тот, что несколько лет назад появился на Кутузовском) открылся после реконструкции — с теми же владельцами, но с обновленной командой, свежим интерьером и новой концепцией. BAKU можно считать семейным предприятием, поскольку принадлежит он состоятельному азербайджанскому семейству, чей основной бизнес весьма далек от ресторанного. В этом BAKU похож на Zafferano — с той только поправкой, что ресторанная империя семьи Агаларовых в разы больше и мощнее. Есть сходство и в концепции. Обновленный BAKU взял курс на европеизацию, интерьер его, хоть и необычайно монументальный, явно пытается дистанцироваться от этнического колорита. По задумке авторов, обновленный ресторан должен напоминать современный город Баку с его современной архитектурой и прогрессивной молодежью, древними зданиями и традиционным укладом старшего поколения. Я, честно признаюсь, не бывала в Баку, поэтому мне трудно судить, насколько точно одноименный ресторан воплощает дух сегодняшней азербайджанской столицы. Но то, что BAKU стоит в одном стилистическом ряду с тем же самым Zafferano и новиковскими "Барашками", в этом сомневаться не приходиться. У BAKU, впрочем, традиционный дух все же чувствуется сильнее — во многом за счет невероятных масштабов заведения. Три этажа с огромным основным залом, многометровыми окнами, множеством отдельных кабинетов, балконов, "царскими" ложами в оконных проемах с видом на Кутузовский, массивной мебелью и парадной сервировкой своим восточными размахом напоминает расположенный неподалеку иранский Farsi в бывшей гостинице "Украина", хотя неуловимо похож и на ближайшего соседа, европейский рыбный ресторан "Пеши" — потому как нерушимый сталинский ампир всех уравнивает в национальных правах. Что касается кухни, то ее возглавляет тот же шеф, что и до реконструкции — Мамед Амиров. Он, кстати, все время, пока ресторан был закрыт, работал у Новикова в "Барашке", и этот опыт, разумеется, не прошел для него даром, о чем свидетельствует появление в меню телячьих и куриных котлет с картофельным пюре, и черной трески в кисло-сладком соусе. Небольшое "московское" меню, впрочем, погоды в BAKU не делает, и куда интереснее сфокусировать внимание на традиционных азербайджанских блюдах, которые и составляют основу a la carte. Здесь, кстати, имеется один-единственный пример европейско-азербайджанского фьюжн, эдакая восточная вариация на тему итальянского капрезе, которая удалась Мамеду Амирову на удивление убедительно. Сыр моцарелла с соусом песто подается с ворохом свежей азербайджанской зелени, заправленной горчично-сливочным соусом, и с бланшированными помидорами, чуть маринованными в оливковом масле с чабрецом. Называется этот салат "Назрин", стоит 660 рублей, порция огромная, так что смело можно заказывать на двоих — а заказывать надо обязательно. Из других блюд, которые можно и нужно пробовать в BAKU, упомяну кутабы с мясом (150 руб.) и с тыквой (120 руб.), практически все супы во главе с прозрачным душистыми бульоном дюшбара с невообразимым количеством крошечных "нанопельменей" — его, кстати, обязательно надо заправлять винным уксусом с чесноком, только так вкус открывается полностью; очень легкий и деликатный на вкус плов туршу-говурма с бараниной, каштанами и сухофруктами (510 руб.) — прямо-таки диетический, если такое позволительно сказать о плове, и в противоположность ему очень тяжелый и жирный хингал по-азербайджански (400 руб.) — слои тонкого теста, утопающие в масле, покрытые сверху жареным луком и горой обжаренного бараньего фарша, а сверху все это сдабривается мацони с давленым чесноком. Разумеется, очень много шашлыков и кебабов. А из рыбы самой главной в BAKU считается осетрина — конечно же, азербайджанского происхождения. Из нее делают бугламу (2200 руб.) и шашлык на углях (1300 руб.). Стоит также отметить крайне неторопливую подачу (на обед следует закладывать на менее двух часов), свидетельствующую либо о том, что Баку, несмотря на все процессы модернизации, пока еще далеко до ультраскоростного мегаполиса, либо о том, что BAKU пока еще далеко до Баку.

Залук успеха

PiLove — еще один пример нового ресторана в стиле этно лайт. Кстати, это тоже семейный ресторан, открыла его молодая супружеская пара, и для нее это тоже не основной бизнес. Ставку решили сделать на восточную кухню — отсюда и название. В интерьере среднеазиатские и арабские мотивы ненавязчиво переплетаются с европейскими фотографическими натюрмортами и портретами, а в меню — салат "Вечерний Ташкент" с мезе и "Цезарем". Восточная кухня в PiLove трактуется расширительно — и как среднеазиатская, и как арабская. Плюс средиземноморские вкрапления. В результате получилась весьма разномастная a la carte, где заявленный на вывеске плов даже как-то теряется среди прочих блюд. Впрочем, PiLove — это еще "People Inda Love", и тогда вроде бы все встает на свои места: и то, что шеф-повар и шеф-кондитер ресторана Андрей и Лариса Фадеева — супруги (и в этом контексте уже неважно, что они не узбеки и не ливанцы), и то, что в PiLove регулярно проходят вечера "Коротких свиданий", и то, что на стильных фото, украшающих сплошь второй этаж, сплошь счастливые пары, смеющиеся дети и веселые старики, рекламирующие традиционные семейные ценности. Но все эти перегруженные и отчасти надуманные смыслы, которыми наделили свое детище создатели нового ресторана, уходят на второй план, когда на столе появляются блюда, которые говорят сами за себя. И тут выясняются совершенно неожиданные вещи. К примеру, оказывается, что плов, который заявлен как главное блюдо в меню, представлен пятью видами, в том числе и паэльей "Алькасар" с морепродуктами, помидорами, зеленым горошком и болгарским перцем (520 руб.), которая одним лишь перечнем ингредиентов наверняка довела бы до предынфарктного состояния любого узбекского повара, ну а плов "Андижан" с рисом девзира, бараниной и желтой морковью (450 руб.) дополняется айвой, салатом из помидоров ачичук, гранатом или маринованным луком — по желанию гостя и за дополнительную плату в 50 рублей. Еще в меню есть два арабских таджина — и оба какие-то нетипичные: один с палтусом и овощами (720 руб.), другой с телятиной, черносливом и миндалем (750 руб.), в котором явно недостает специй и не хватает насыщенности вкуса. Зато в ассорти мезе (560 руб.) помимо хомуса, бабагануша и мутабаля есть еще более нежная паста из баклажанов под странным названием "залук". И именно ее, если вдруг окажетесь в PiLove, советую попробовать обязательно.

BAKU (*** 1/2)
Кутузовский просп., 24, +7 (499) 243-94-94
PiLove (** 1/2)
ул. Садовая-Кудринская, д.9, стр.4, +7 (495) 660-53-39

Дарья Цивина