Это главное, что отличает настоящую грузинскую кухню от подделки, полагают Хатуна Колбая и Тенгиз Андрибава, хозяева кафе "Саперави" и "Вай Мэ!"
Грузинских ресторанов в Москве сегодня открывается все больше — это устойчивый тренд последних 2-3 лет. Грузинскую кухню берут на вооружение известные рестораторы, кафе средней руки в срочном порядке перерождаются в хинкальные, и даже в меню негрузинских заведений проникают хачапури и хинкали. Рестораторы возлагают на них такие же большие надежды, как когда-то на суши: себестоимость низкая, а раскупают быстро, как горячие пирожки. Пускай и не всегда оправдано концептуально, зато коммерчески выгодно. Причина такой мощной экспансии в том, что наш народ очень любит грузинскую кухню: у тех, кто помнит СССР, она вызывает ностальгические чувства о душевном застолье и бесконечно накрытом столе, а те, кто родился позже, раз попробовав ее, уже не могут отказаться от этой еды никогда — она и вправду вызывает привыкание. Вдобавок грузинская кухня полностью отвечает требованиям здорового питания: в ее рецептах используется много трав, орехов и овощей, а мясо тушится или готовится на мангале, в отличие, скажем, от узбекской кухни, где слишком много жира. Жаль только, что чаще всего людям неважно, что хинкали во многих свежеоткрывшихся в угоду тенденциям момента заведениях лепят все те же самые киргизы, которые еще совсем недавно лихорадочно крутили суши. Каждый посетитель московских ресторанов теперь знает, сколько складочек должно быть у правильных хинкалей, как печь настоящий хачапури по-аджарски, какую баранину нужно класть в харчо. Проблема в том, что баранину в харчо не кладут! А еще оно не должно быть жирным и густым — мы специально добавляем в него ткемали, чтобы убрать с поверхности масляную пленку. В результате жалобы: у вас неправильное харчо, жидкое и без баранины. Попробовав в каком-нибудь ресторане чахохбили или чанахи, человек решает, что раз ему вкусно, это и есть эталон, поэтому дальше сравнивает все остальные чахохбили и чанахи с теми, что ему принесли в первый раз. Аутентичность вкуса — главное, чего не хватает грузинским ресторанам в Москве, которые открывают негрузины. Когда хозяин не может сам отличить по вкусу хороший сулугуни от плохого, какой бы хороший у него ни работал шеф-повар, это никуда не годится: именно ресторатор, а не шеф, формирует в конечном итоге вкус блюд. Зато в жизни грузинских рестораторов (их, несмотря ни на что, по-прежнему большинство) наконец-то появляется конкуренция, которая заставляет их шевелить мозгами, развиваться, делать ремонт, осваивать новые ресторанные технологии. И это по-настоящему здорово!