Дарья Цивина о Wine Religion и Funky Lab

"Ты моя религия"

Еще одна попытка открыть в Москве винный гастробар — и, как ни странно, на этот раз явно удачная. Самое удивительное, что Wine Religion открылся не в центре, а на Мичуринском проспекте, то есть отнюдь не в самом продвинутом ресторанном районе,— и именно там пришелся ко двору. Оказалось, что жителям ближайших кварталов нужен был ресторан именно такого европейского формата — с винами на полках при входе, нестандартной винной картой от приглашенной звезды Ксении Карпенко (шеф-сомелье "Балчуг Кемпински"), ежевечерним тесным общением с дружественным персоналом и двумя штатными сомелье, очень простым интерьером и маленьким изящным меню. Больше того, публика на Мичуринском оказалась настолько продвинута, что подписывает и оставляет свои недопитые бутылки до следующего раза, "подвешивает" вино (т.е. оплачивает его для тех, кто не сможет заплатить сам) и активно приобретает на вынос. А еще здесь охотно покупают бокалы Riedel и рижские свечи ручной работы (одна из хозяек родом из Латвии) — чтобы проводить дома романтические вечера. И неожиданным образом тут подобралась большая коллекция магнумов, включая шампанские, и их очень охотно заказывают к ужину веселые компании — а такие тоже есть в сложившемся уже списке постоянных гостей. А на открытой кухне Wine Religion нарезают сыры и хамон по 10 граммов — специально под вино, всякие оливки и вяленые помидоры для той же цели, и стоят все эти европейские аперитивы от до 30 до 60 рублей (за 10 граммов, как я уже говорила). А на кухне работает Тимур Абузяров, тот самый, который начинал в "Твенти Ту" — с переменным успехом, потом перешел в "Рулет", сделав убедительнейший рывок в профессиональном росте, и теперь параллельно стал бренд-шефом Wine Religion, окончательно утвердившись в качестве настоящего повара, обладающего редким даром — ощущать и создавать выверенный вкусовой баланс в блюдах. Надо сказать, что свойством этим, точнее даром, наделены совсем немногие. Из московских шефов сразу приходят на ум Дмитрий Зотов и Владимир Мухин. Вот теперь стало очевидно, что и Абузярову это дано. Взять, к примеру, его новый теплый салат с креветками, чоризо, артишоками, картофелем и контрастным соусом из манго (495 руб.) — в котором собрано множество вкусовых сочетаний, ярких, провокационных, классических, элегантных, подчеркнуто разных, но каждое из них выверено и продумано до нюансов. Также стоит упомянуть ризотто из перловки с белыми грибами и фуа-гра (490 руб.) и безупречные дальневосточные гребешки с трюфельным кремом, белыми грибами и черной тобико (890 руб.) — могу с полной уверенностью утверждать, что это лучшие гребешки из тех, что я пробовала за последнее время. Очень удачным оказался цыпленок тандури — с необычайно ярким и сбалансированным вкусом, пряность которого отлично подчеркивает кускус со сладким изюмом и сальса из свежего помидора, кинзы и лайма. В остро-сладкой гамме этого блюда, такой яркой и раскованной, тоже отчетливо чувствуется уверенная рука шефа, ощутившего свою профессиональную силу. Также в меню есть отличный куриный паштет с желе из вина, луковым джемом и землей из орехов (350 руб.), тартар из маринованной форели с клубникой и щавелем (450 руб.), три вида брускетт (по 395 руб.) — они Абузярову очень хорошо удаются еще с прихода в "Рулет" — с моцареллой и томатами, с тунцом и апельсином в кунжутно-луковой заправке, с авокадо и креветками. В разделе основных блюд, помимо великолепных гребешков и цыпленка тандури, представлены филе-миньон с картофелем и соусом порто (1590 руб.), палтус с пюре из пастернака и спагетти из лука-порея (890 руб.) и лосось с нежным сельдереевым пюре (790 руб.). И в качестве заключительно аккорда — легкое мороженое из тыквенных семечек и освежающие сорбеты из малины с руколой и из манго с имбирем (все по 95 руб.). В общем, здорово. Да еще на Мичуринском. Чудеса, да и только...

17 мгновений весны

Гастробар Funky Lab во главе с Александром Виажским снова обновил меню — и снова в ударных дозах: до середины лета здесь можно попробовать 17 (!) новых блюд от шеф-повара Евгения Вахрушева. Нельзя сказать, что новинки весенне-летнего сезона имеют столь же провокационный вид и вкус, как прежние. Похоже, череда самых рискованных экспериментов в гастрономической лаборатории Funky Lab уже миновала, и на смену ей приходят тихие кулинарные опыты с прогнозируемо положительным результатом. Хотя, конечно, с эффектной подачей и неожиданными аксессуарами здесь по-прежнему не расстаются. Так, например, новая закуска под вино — чипсы из вяленой говядины с пропущенной через сифон картофельной пеной — по-прежнему подаются с медицинским пинцетом, с помощью которого их и рекомендуется есть (но я по-прежнему убеждена, что лучше это делать руками), а куриные стиксы в апельсиновой темпуре с мятным йогуртовым соусом (490 руб.) сервируются в металлическом ведерке, водруженном на химическом штатив. В разделе закусок появились профитроли, начиненные свиным паштетом и беконом (350 руб.), и рийет из лосося собственного копчения с хлебцами из свекольного теста, икрой из цитрусового фреша и кокосовым муссом. К каждому блюду теперь рекомендуются как минимум два кардинально разных вина из обновленной винной карты, за которую всерьез взялся "ДП Трейд". Существенно пополнился раздел паст, в котором появились каннеллони с цыпленком, овощами и эстрагоном "на луже из Кровавой Мэри" (350 руб.), свекольные ньокки с тапенадом из оливок, маслин, вяленых томатов, анчоусов и бальзамического крема (350 руб.), классическое ризотто с шафраном, дополненное моцареллой и листьями мангольда (430 руб.) и тальятелли с авторским песто из эстрагона и пармезаном (310 руб.). Во всех основных блюдах преобладают изящные овощные гарниры и пикантные легкие маринады и соусы. Лосось подается с пюре из горошка, моркови, кимчи и с малиновым кули (560 руб.), мякоть бараньего окорока, запеченного целиком в печи и обжаренного кусочками,— с пюре из батата, брюссельской капустой и йогуртовым соусом (590 руб.), телячья грудинка, томленная в печи,— с жареными каштанами и пикантной гремолатой (690 руб.), а сет из трех мини-котлет по-киевски, каждая из которых начинена сливочным маслом с эстрагоном, либо базиликом, либо укропом, сопровождает соус из гречневой крупы и луковый мармелад (420 руб.). Очевидно, что практически все новинки приживутся в меню — и очевидно, что ненадолго. Ведь уже через пару месяцев в "экспериментариуме доктора Виажского" начнется следующая серия кулинарных опытов. ...

Wine Religion (*****)
Мичуринский проспект, 16, (499) 753 2340

Funky Lab (****)
Улица Б. Полянка, 7/10, строение 1, (495) 951 0607

Дарья Цивина