Шеф-повар Cervetti Марко Черветти о неаполитанском рагу

В Италии рагу так и называется?

Да, так и называется — рагу, это означает что-то вкусненькое. Для нас, естественно, рагу — это мясо, которое тушится в соусе и отлично сочетается с пастой. Любопытно, что самое известное итальянское рагу в мире — болонское, "болоньезе", однако его практически невозможно правильно приготовить, а под этим названием часто скрывается просто фарш с помидорами. Королем рагу я считаю рагу неаполитанское. Все остальное — это местные, малоизвестные в мире рецепты.

Неаполитанское рагу можно приготовить где угодно?

Да, ингредиенты простые и доступные, но вот сам процесс сложный. Дело в том, что это рагу должно готовиться до тех пор, пока не станет темно-красного цвета, а это произойдет лишь тогда, когда топленый жир, который обязательно присутствует в рецепте, начнет карамелизоваться.

Как долго нужно ждать?

Это произойдет не раньше чем через 8-9 часов на плите. Известный итальянский писатель Эдуардо Де Филиппо, который отлично разбирался в еде, говорил, что рагу, которое варится меньше 9 часов — это не рагу! Это блюдо всегда готовили к воскресному обеду. Многие неаполитанцы до сих пор помнят, как по воскресеньям из каждого окна шел чудесный аромат рагу. Сейчас его готовят все реже — современный ритм жизни не позволяет тратить по девять часов на готовку. А это рагу нужно не просто готовить так долго, но потом еще и дать ему остыть, оставить на "релакс" — от этого оно становится еще лучше.

Какие ингредиенты входят в неаполитанское рагу?

Тут определенного рецепта нет — есть философия, есть история. В XVI веке Неаполь, несомненно, был европейской столицей вкуса. Неаполитанская кухня была очень богата, потому что сами неаполитанцы были богаты и могли многое себе позволить. В XVII веке ситуация меняется — во Франции начинается расцвет кулинарии, а Неаполь превращается в бедный город. А неаполитанцы привыкли есть вкусно и не хотят отказываться от этого — так рождается так называемая псевдокухня, то есть берут старые рецепты, но вместо дорогих ингредиентов используют дешевые. Тогда же, кстати, и там же вместо дорогого кофе придумали пить напиток из цикория и ячменя. Что касается рагу, то вместо прежних хороших кусков свинины и говядины, телятины в него стали класть свинину и отходные части — это, само собой, отражалось на вкусе. К счастью, в XX веке все изменилось и современное неаполитанское рагу — это что-то среднее между рагу XVI и рагу XVII веков. Теперь туда кладут очень хорошие части говядины, а чтобы они не разваливались, их связывают веревками как колбаски. Отходные части больше не используют, зато кладут брошоле — это тонкие слайсы говядины, нарезанные вдоль волокон, намазанные топленым свиным жиром и свернутые в трубочку с кедровыми орехами, изюмом и сыром внутри. В Неаполе сыр кладут особенный, который делается из молока коров породы podolica — это очень анархичные коровы, они гуляют где хотят, не признают хлев и дают очень мало молока, зато вкус у этого молока концентрированный и из него получается необычный сыр. Тут вряд ли можно найти такой сыр, но можно поступить, как делают в Калитри, и положить в эти рулетики овечий сыр пекорино. Также в это рагу входят свиные ребра, ветчина из свиного брюшка — панчетта, топленый свиной жир, белое вино, томатный соус и двойной томатный концентрат.

Что это?

О, это очень вкусная вещь на самом деле! Сначала нужно из помидоров приготовить обычный соус, а потом поставить его в духовку и ждать, пока он упарится.

С чего начинаем приготовление рагу?

На очень медленном огне на топленом жире обжариваем говядину, затем брошоле и следом свиные ребра. После того как все мясо обжарилось, отставляем его в сторону, теперь в топленом жире и сале на очень медленном огне томим лук, добавляем чуть-чуть белого вина, затем снова мясо — и смотрим, чтобы не сгорело. Когда вино выпариться, нужно положить чуть-чуть томатного концентрата и подождать, чтобы все не то чтобы подгорело, но слегка зарумянилось. Теперь можно добавить томатный соус, тут рагу должно не то чтобы закипеть, но дойти до первых небольших пузырьков — но не до настоящего кипения. Постоянно нужно проверять мясо и когда оно будет достаточно мягким — вытаскивать, чтобы не развалилось. Его мы опять положим в соус в самом конце. А соус продолжаем готовить до тех пор, пока он не станет темно-красным. Специй никаких не нужно, соль только можно добавить, когда соус до маленьких пузырьков дойдет. Важно все это время стоять над рагу и следить за ним.

Как его подать?

Мясо вытаскиваем и разрезаем на куски — его можно подать отдельно как самостоятельное блюдо, а соус — с пастой. Классика — это спагетти, но можно также взять паккери, такие широкие трубки, или зити, или длинную лапшу с волнистыми краями, манфреди. Сверху посыпать сыром, но не пармеджано, так как это другая традиция, северная, а пекорино — как это делают на юге. А еще в Неаполе, как мне рассказывал один мой друг неаполитанец, есть такое слово — sfizio, его трудно перевести в этом контексте, но смысл в том, что перед вами стоит большая тарелка чего-то невероятно вкусного, что вы хотите поскорее съесть, а вам сверху на это кладут еще что-то очень вкусное. То есть как бы вкусное, помноженное надвое. На неаполитанское рагу со спагетти можно положить свежую нежнейшую рикотту или скаморцу — это и будет sfizio.

Беседовала Анна Карманова