Гелия Делеринс — о правильном отношении к шампиньону

Шампиньону не повезло, отношение к нему высокомерное. У французов понятно почему: им хватает благородных продуктов, вот и поместили шампиньон на нижней ступеньке социальной лестницы. А у нас-то с чего, тем более что и гриб этот не чужой?

Русское название шампиньона — печерица. Растет лучше всего на конском навозе, во Франции так даже сейчас. Но презирать из-за этого "французский гриб" в корне неверно: как будто современные органические овощи растут еще на чем-нибудь, кроме компоста.

Мне так, например, шампиньон вообще нравится. Ведь он красив. Таким белым цветом кожи не то что продукты, не все люди могут похвастаться. Еще у него роскошная бархатная шляпа, шелковые складки и, между прочим, мантия (пусть это чисто ботанический термин). А если кто думает, что это провинциал, то откройте справочник грибника: он встречается в пампасах и прериях, также в Африке и Австралии. Пусть тот, кто может похвалиться тем же, бросит камень в отважного путешественника!

А еще он надежен. Шампиньон всегда есть. Это и оборачивается против него — не ценим. Но когда был нужен дюксель — мелко нарезанные грибы с луком для фарширования чего угодно,— то великий Ля Варенн брал шампиньоны. И когда соусы нужно было заполнять чем-то легким вместо муки и масла, то не менее великий Мишель Герар обращался к ним же. А совсем уже небожитель, повар Режис Маркон, который все меню своего трехзвездного ресторана в затерянной овернской деревне готовит сплошь из грибов, не брезгует шампиньоном. Больше того, из его последней книги я узнала, как готовить из него капучино, масло, крем и дивной красоты русалочью чешую для телячьей отбивной. Словом, в истории кухни он давно уж прописан. Но главная его надежность в другом: этот гриб совершенно безвреден.

С этим связана масса историй. В XIX веке смотритель парижского рынка доктор Лубрие стучался ко всем начальникам, чтобы предписать соотечественникам перейти на шампиньоны. Но грибами все равно продолжали травиться, покупая их с рук в подворотнях. Знакомая картина. Тогда доктор Лубрие, пропагандируя шампиньоны, составил первое в мире классифицированное описание грибов — оно было представлено на Всемирной выставке в Париже наравне с только что отстроенной Эйфелевой башней. А в России шампиньоны пытался привить в то же время ботаник Андрей Болотов, великий наблюдатель "агрикультуры". Вокруг Парижа, впрочем, шампиньоны росли и так, без всякой пропаганды. Точнее, по-французски слово "шампиньон" означает просто "гриб" — это родовое понятие. То есть и белый, и лисичка — тоже "шампиньон", с добавкой "лесной". А то, что мы называем "шампиньоном", печерица,— это champignon de Paris, то есть "парижский гриб".

Этот парижанин в бархатной белой шляпе, которая заставляет напрочь забыть его навозное происхождение, пережил звездный час в наполеоновские времена: мелкие шампиньоны тогда производили тоннами. И пусть в анналы вошло имя крестьянина Шамбри, который изобрел это производство в заброшенных карьерах и каменоломнях, разные версии легенды упорно выводят на свет то офицера, бежавшего в подземелье от долгов, то солдата-дезертира. Наполеон и вправду взял под ружье чуть не все мужское население Франции: многие от войн прятались, так что неудивительно, что молодой генерал грибного мира сделал карьеру именно в эти годы. Офицер ли, солдат ли прятались в запутанных ходах под Парижем, но факт в том, что беглец обнаружил, что ходы завалены конским навозом, который сбрасывали сюда годами. А на навозе ослепительно снежно светились шампиньоны.

Скоро все переходы под столичными площадями были застроены "шампиньонерами" — грибными фермами. Долги закрылись: безымянному беглецу, говорят, помогала сожительница, отвозившая урожаи на рынки. Прибыльным делом занялись сотни крестьян парижского региона. Приостановил же расцвет бизнеса все тот же Наполеон — он не без оснований опасался, что город провалится. Ну а добило грибные угодья строительство метро: "парижский гриб", забрав свою шляпу и мантию, перебрался на Луару. Главное французское шампиньонное производство отныне там.

Растут шампиньоны по-прежнему под землей, в карьерах и пещерах. И дело не в низкой социальной значимости, а в оптимальном температурно-влажном режиме. Собирают их все еще руками, а для передвижения по галереям придумана специальная тачка. Количество исчисляется тысячами тонн: когда говорят, что планета не может прокормить миллиарды жителей, я очень надеюсь на шампиньон. Да и сам продукт недурен: приглядитесь внимательнее, и кроме ослепительной внешности вы обнаружите настоящий грибной, чуть анисовый аромат. Не обязательно использовать его как гарнир, он хорош и сам по себе, притом не заносчив, с благодарностью принимает ароматы родственников, лесных грибов. А значит, приготовить блюдо можно из одних шампиньонов, а к ним добавить немного трухи белых грибов, которые остались на дне пакета. Дадим ему в спутницы сожительницу, крепкую молодую капусту, и приготовим гратен.

Грибы нарезаем тонкими ломтиками и чуть отвариваем в молоке. Сливаем и обжариваем, а молоко при этом не выливаем. Обжариваем лук. Капустные листья на пару минут окунем в подсоленный кипяток, а затем сразу положим в ледяную воду, чтобы сохранили цвет. Теперь порежем кусками, грибы выложим и на той же сковородке разведем масло и муку, постепенно добавляя молоко из-под грибов. Это, как вы догадались, грибной бешамель. Прежде, чем залить им смесь грибов и капусты, я посыпаю шампиньоны мускатным орехом: они дружат. Можно вспомнить и про крошки сухих белых грибов, что остались на полках. Немного тертого сыра поверх, и все в духовку на 180 градусов. Когда садитесь за стол, будьте готовы, что в центре него у вас окажется парижанин, обворожительный, как ему и полагается.

Гратен из шампиньонов и зеленой капусты

Шампиньоны — 500 г

Молоко — 1,5 л

Молодая капуста — 1/2 кочана

Растительное масло — 60 г

Мука — 60 г

Мускатный орех

Тертый сыр — 80 г