Анна Цфасман, совладелица сети Double B, полагает, что зерновой кофе отвоевал себе место под солнцем у растворимого, а хороший зерновой — у плохого, маятник начал раскачиваться, и это общемировая тенденция
Прорыв в стратосферу произошел потому, что фермеры научились собирать и обрабатывать, а обжарщики — жарить. Качество зеленого зерна стремительно выросло, и с ним стало интереснее работать, раскрывать его свойства: аромат, сладость, фруктовость, кислотность. Ведь если несколько лет назад какая-нибудь Ямайка была действительно чем-то особенным, то сейчас это зерно сильно теряется на фоне остальных.
В Москве кофейная революция происходит прямо сейчас: ко мне регулярно приходят за консультацией люди, которые хотят открыть свою кофейню, кафе и рестораны выстраиваются в очередь, чтобы купить у нас качественное зерно, которое мы сами отбираем на фермах и обжариваем, появляются новые обжарщики со своим собственным стилем, а харио, колдбрю, кемекс, аэропресс и другие слова, раньше бывшие в ходу исключительно у профессиональных бариста, неожиданно стали достоянием широкой общественности, так возникла мода на альтернативные (или медленные) способы заваривания, которые требуют больше времени.
Хотя я, например, считаю, что освоить эспрессо-машину куда сложнее, чем научиться заваривать кофе вручную. Все эти колбы и сифоны выглядят, конечно, представительно, но если кофейня обзавелась ими, это еще не значит, что в ней работают настоящие профессионалы. Ну и культура потребления кофе в целом выросла — люди, раз попробовавшие хорошо обжаренный и правильно приготовленный кофе, обязательно за ним снова вернутся.