"На горячее можно попробовать морского черта, приготовленного на низкой температуре"
Обозреватель "Коммерсантъ FM" Дарья Цивина рассказала о летнем меню от итальянского шеф-повара Мариано Валерио в ресторане Barlotti.
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ
Один из самых уважаемых мною итальянских шефов города Москвы Мариано Валерио обновил меню ресторана Barlotti, в котором продолжает работать вот уже полгода, и, вопреки всем моим саркастическим прогнозам, уходить никуда не собирается. Ну и, конечно же, остается верен своему профессиональному кредо: если тартар, то только из пьемонтской говядины, если томаты, то даттерино, если буррата, то из Апулии, а хлеб только из собственной закваски.
Открывает новое летнее меню, которое Мариано Валерио настоятельно советует пробовать на летней веранде ресторана, — а это лишний раз убеждает нас в том, что помпезный интерьер был и остается главной проблемой Barlotti, — холодный суп из томатов. Но не даттерино, а биф, к которым добавляются тосканский хлеб, домашний уксус и зеленый базилик, хрустящие гренки и оливковое масло. Затем следует фритто мисто из тигровых креветок и кальмаров, которые подаются вместе с цукини во фритюре. Летняя паста в Barlotti — это ригатони с брокколи, томатами, базиликом и жареными сардинами. А летнее ризотто, — конечно же, из риса карнароли акуарелло, — Мариано Валерио готовит с молодой свеклой, креветками и сыром буррата.
На горячее можно попробовать морского черта, приготовленного на низкой температуре, с румяной галетой из ризотто и соусом из сельдерея, лука, моркови и томатного конкасе. Или рулет из кролика — его шеф готовит с мускатным орехом, фенхелем, корицей и белым вином, а гарнирует морковным пюре и соусами демиглас и песто.