Откуда у вас лобстеры?

В Москве есть поставщики свежих лобстеров. К нам вот сейчас приходят лобстеры из Франции. Поставляют нам их круглый год, так что сезона определенного у них нет. Их перевозят в термобоксах с водорослями, обложенных льдом.

А замороженных не рекомендуете использовать?

Замороженных, конечно, достать проще. Но тут надо смотреть на дату заморозки — чем дольше они лежат, тем менее вкусными будут. Кстати, даже если лобстер живой, очень сильно на его качество повлияет то, как давно он был выловлен. Если давно, то из-за недостатка в питании он мог уже как бы "съесть" себя изнутри — жир уходит, мясо становится сухим. Такой лобстер будет легким. Так что подержите лобстера в руке и берите его, только если он тяжеленький.

Как понять, что лобстер достаточно тяжел?

Ну, смотрите, я выбираю молодых лобстеров примерно от 15 до 20 см в длину. Весить такие лобстеры должны от 400 до 500 г.

Понятно. А старые лобстеры не годятся?

Почему же! Они действительно очень долго живут, но мясо от этого не становится хуже. Чем он старше, тем больше,— бывают и до 90 см, их мясо удобно использовать для стейков. Вообще, лобстер очень полезен. Говорят даже, что 100 г лобстера в день обеспечит вас всеми необходимыми веществами. В нем и магний, и цинк, и чего только нет,— но я ценю его в первую очередь за прекрасный вкус и нежное мясо.

Сколько граммов мяса в вашем молодом лобстере?

Из своего стандартного лобстера я получаю от 200 до 300 г мяса. Но не только мясо ценно. Все, например, голову выкидывают, а я люблю ее — там внутри очень вкусная печень. Вот итальянцы обязательно внутренности едят, а у нас люди выкидывают. Ну, видимо, это на любителя.

А панцирь не нужен?

Панцирь тоже не стоит сразу выбрасывать. Из него можно сделать основу для супа или соуса. Для этого его сначала обжаривают на сухой сковороде либо запекают в духовке.

Зачем?

Вкус и аромат бульона будут концентрированнее, ярче, если варить уже обожженный панцирь. В бульон еще хорошо добавить коренья и овощи, которые вы обычно используете как основу для бульона. Это могут быть сельдерей, шалот, белый лук, помидоры. Со специями можете экспериментировать, специи — это всегда дело вкуса. Лично мне кажется, что удачно с лобстером сочетаются тимьян, розмарин и чеснок.

Потом на основе этого бульона можно приготовить ризотто. Конечно же делают супы — тут будут хороши любые овощи. А если использовать бульон для соуса, то его нужно выварить, а потом загустить крахмалом или затяжкой из муки. Такой соус хорошо добавить в пасту, у него получается очень выраженный морской вкус и аромат.

Так, а что делаем из мяса, которое достали из панциря?

Если это был большой лобстер — тот самый 90-сантиметровый,— то его нарезают на стейки и готовят — кто-то просто на гриле, а кто-то тушит или обжаривает с соусами.

А если лобстер небольшой?

Своих небольших омаров (их можно и так и так называть — это просто английский и французский варианты) я запекаю на гриле целиком. Сначала втыкаю ножик по центру — начинаю с головы — и иду вниз, надрезая его посередине. Клешни нужно надломать. В середину, где надрез, добавляем соль и перец, оливковое масло. Затем этого лобстера я запекаю на решетке минут 10 — тут очень важно не передержать. А потом — есть. Еще можно приготовить пасту с лобстером.

Поделитесь, пожалуйста, рецептом.

Сначала лобстера целиком отвариваете в течение минут 10-15, в зависимости от размера. Одновременно варите и пасту — это могут быть спагетти, фарфалле, фузилли,— причем варите так, чтобы потом, когда вы еще доведете ее в соусе в течение пары минут, она стала аль денте. А отваренного лобстера вскрываете, достаете мясо и нарезаете мелкими-мелкими кубиками. На сковороде с оливковым маслом обжариваем чеснок, тимьян, шалот, кусочки лобстера, затем добавляем коньяк и фламбируем. Теперь сюда можно добавить томатный соус или сливочный и положить пасту. В самом конце перед подачей кидаем в пасту свежие помидоры черри и все перемешиваем. У этого блюда получается очень яркий и насыщенный вкус.

Что еще можно сделать с нежным мясом лобстера?

Можно есть и в сыром виде, из них готовят и карпаччо, и тартары, и севиче.