Елена Чекалова о слабосоленой форели с щавелем и огурцом

Мухин — русский патриот, и это правда многое в нем объясняет. Я про шефа Владимира Мухина, чей White Rabbit вошел в список 100 лучших ресторанов мира. Для России, молодой гастрономической державы, большое достижение. Я заприметила Мухина еще в "Булошной", что в Лялином переулке, но, конечно, по-настоящему он заблистал в "Белом кролике", хотя совсем не зазвездился — продолжает вкалывать и учиться. Может, поэтому его последующие проекты — Luciano, Zodiac, Red Fox и вот теперь Selfie — те редкие заведения, где интересно многое. Почему же, спросите, вся эта нынешняя слава отечественной гастрономии носит иностранные названия? Ну да, небесспорно. Я знаю: те, кто кричит, что спасает русскую кухню от гибели, усматривают здесь доказательство мухинского непатриотичного глянца. Но на международных конкурсах Россию представляет Мухин, на сочинской Олимпиаде — тоже он, его обожают модные девушки, банкиры и хипстеры-випстеры. Известно, что к нему в "Розу Хутор" захаживали президент и премьер, и последний даже повадился покупать у него мацони. Еще недавно мухинская кухня отвечала негласной государственной идеологии олимпийского открытия — Россия как европейская цивилизация.

Мухин — патриот в смысле всемирной отзывчивости русской души. Великое пушкинское свойство может найти себя и в поварском деле. Учиться по-новому подойти к отечественной гастрономии Володя, потомственный повар из Ессентуков, отправился во Францию, к знаменитому авиньонскому шефу Кристиану Этьену, которого называют папой прованской кухни (не только потому, что его ресторан сбоку от папского дворца). Когда-то и я поняла у Этьена, что тяжелую традиционную готовку можно превратить в легкую современную, создавая небанальные текстуры и сочетания вкусов. По словам Мухина, после двух лет в Авиньоне он вернулся "с ядерной бомбой в портфеле". Многие уже успели забыть, что 10 лет назад в Москве даже не представляли русского модного шефа или какого-нибудь белгородского индюка с картопляниками и моченой брусникой под покрывалом из сала и соусом из одуванчиков на столе в дорогом ресторане,— нет, тогда в столице царствовали итальянцы и доставленные самолетом средиземноморские королевские креветки и лангустины с рукколой. Во Франции Мухин понял: национальной гастрономии с ее народными корнями сегодня необходим облегченный креативный подход. В Red Fox я пробовала у него жаркое из сочинского горного голубя с пюре из абхазских копченых груш, восхитительно свежее граните из пахучих абхазских лимонов, холодец с местной моченой китайкой и сулугуни на гриле с шоколадно-гранатовым соусом. Что все это за кухня? По вкусам и сочетаниям — южнорусская с абхазским акцентом. А в последний крымский сет (White Rabbit Restaurant & Bar), помимо упомянутой индюшки с картопляниками, входит "бефстроганов" из рапанов с запеченным пастернаком и чипсами из кожи вислобрюхой свиньи, морская лисица с жареным щавелем, бриоши из каменного краба с мороженым из голубики и желе из крымской опунции. Примерно то же самое Ален Дюкас сотворил недавно со старинным парижским бушоном в лионском стиле — Aux Lyonnais: традиционные региональные блюда заменил изящными парафразами на их темы. Повредило ли это одной из самых уважаемых региональных кухонь Франции? Она стала только свежее — оказалось, что и в XXI веке Лион может быть модным гастрономическим центром.

Готовить из наших продуктов для Мухина так же естественно, как быть русским, и для национальной идентификации ему не надо печь аутентичные пряженики. Помню, как нас с мужем поразил его десерт из антоновских яблок: коробка с опавшими листьями и стопка с сорбетом, от которого шел тот самый аромат, воспетый в повести Бунина. А потом официант полил коробку из маленького соусника — и вот из нее поднялся туман и послышалось шуршание и сам дух осеннего перелеска. Ну да, известный фокус с сухим льдом, но как же он тут кстати — незабываемо!

Весной Мухин советовался со мной по поводу названия последнего ресторана. Спрашивал: а вам нравится "Карусель"? Да, говорила я, отлично: такое привычное слово, и такой всемирный образ — это точно про вашу кухню. В конце концов назвали Selfie. Ага, самое модное словечко, автопортрет — на сей раз не только Мухина, но и его друга-коллеги Анатолия Казакова. Я помню Толю еще по ресторану The Most. Там ему нужно было готовить чужое, а здесь парни делают то, что выражает их внутренний настрой. Много чудесных и звонких блюд из продуктов, которые специально привозят из Сочи, Астрахани, Белгорода, Ростова-на-Дону, Крыма, Калуги, Твери. Мне понравился и судак с жареной петрушкой, и подмаринованные сардины с рататуем и бутербродиком с селедочным маслом, и сочнейшая пожарская котлета с "космическим" (как говорит Мухин, когда нужно выразить восхищение) смаком, но особенно — живописная и очень тонкая паннакотта из щавеля. А кроме того, просторный и наполненный воздухом зал, в котором летают крошечные фарфоровые бабочки и открытая кухня с невиданными гаджетами.

При всей затейливости — блюда на самом деле внятные. Скажем, слабосоленая форель — по виду верх изящества и живописи на тарелке. Но посмотрите, как все просто. Надо сделать маринад: смешать с морской солью натертые свеклу и хрен, добавить сахар, водку, мелко нарезанную петрушку и укроп, а также бруснику, влить немного свежевыжатого лимонного сока. В этот маринад килограмм морской форели погружают примерно на 7 часов, потом быстро промывают, обтирают, а когда тонко нарезают и пробуют, у рыбы уже появился красный край и брусничная кислинка. Ломтики форели подают на листьях нежного молодого щавеля с тартаром из свежих огурцов, заправленных смесью сока укропа с маслом из виноградных косточек, и с домашней сметаной, в которую замешан молодой зеленый лучок. По сути обычный гравлакс с ферментацией на водке — все дело в легких и остроумных сочетаниях: кислого и соленого, ягодного и свекольного, зеленого и красного, травяного и кремового, ферментированного и свежего. Огуречный салат с укропом и сметаной — разве это не русская классика? Но вот когда мелконарезанный свежий огурчик заправляется ароматным укропным соком с виноградным маслом и приправляется черной, пахнущей печкой костромской солью, а сметану подают как кремовый сливочный соус, который должен оттенить и смягчить нежирную рыбу,— это уже огромная вкусовая палитра и собственный взгляд на привычные вещи.

Вы спросите, почему мне так интересны эти эгоисты, которые все о себе да про себя? А потому, что они, наши талантливые современники, не дают потерять уверенность, что черный хлеб с тмином, холмогорская треска, свежепросольный огурец, серая капуста и вологодское масло еще поразят другие народы и государства и мы вернемся к России как европейской цивилизации.

Еда с Еленой Чекаловой
www.chekalova.ru

Слабосоленая форель с щавелем и огурцом

1 Форель (1 кг)

2 Морская соль (150 г)

3 Натертая свекла (375 г)

4 Сахар (50 г)

5 Водка (37 г)

6 Зелень укропа и петрушки (12 г)

7 Корень хрена (50 г)

8 Лимонный фреш (10 г)

9 Брусника (30 г)

10 Свежий огурец, укроп, масло из виноградных косточек, костромская соль (по вкусу)