Дарья Цивина о Tribeca и Enebaer

Перфекционисты до мозга костей

Первое, что приходит на ум в ресторане-баре Tribeca о его владельцах Арташесе Саркисяне и Денисе Николаеве — ну ребята выложились по полной, и в материальном, и в интеллектуальном плане. Интерьер от Ирины Глик прямо-таки огорошивает своей дороговизной — вот смотришь на него и думаешь: "сколько же денег люди потратили и сколько же всего из-за границы привезли". В кофейном баре — бариста с самым продвинутым кофе, американо нет вообще, даже заикаться о нем не смей, за барной стойкой — шеф-бармен Ирина Голубева и ее команда, тут же стойка с пивными цистернами, пиво только самое свежее, бельгийское, за помощью обращались к ребятам из питерского "Трапписта" и из малых пивоварен Англии и Германии, сомелье Грант Марухян в винной карте сделал упор на США и Калифорнию. На сдвижных плазменных экранах — свой телеконтент на 24 часа, свет, звук, винил, ну я не знаю, что еще можно придумать для продвинутого ресторана, так все это есть в Tribeca. Смотришь и думаешь: и зачем так старались? Ведь все это никому не нужно, если еда так себе. И тут выясняется, что еда прямо-таки выдающаяся. Что Сергей Маркин, проработавший в новиковской "Галерее" страшно сказать сколько лет, просто ждал своего звездного часа. И вот, проведя с командой Tribeca несколько месяцев в Нью-Йорке и обойдя там все рестораны и "фуд-стриты", какие только в моде, он выдал совершенно замечательное меню с ярко выраженным американским акцентом, такое современное, яркое, остроумное и убедительное, что уже совсем неважно, сколько денег "вгрохали" хозяева в оранжевые круглые диваны и антикварного чугунного орла на входе, потому что, вонзаясь зубами в пухлую булочку хот-дога "кони-стайл" с настоящей, звонко лопающейся на зубах сосиской, сверху заваленной горячим рагу из куриных сердечек и щедро сдобренной горчицей и репчатым луком (290 руб.), уже не думаешь обо всем этом антураже. А просто получаешь кайф от таких простых, хорошо известных, умело подсмотренных и виртуозно исполненных вкусовых комбинаций, как мозговая косточка с крупной морской солью, хлебными тостами и луковым джемом (570 руб.), или севиче из свежайших креветок и кальмаров с острым перцем, лимоном и кинзой (710 руб.), или тартар из ягненка с арабской пастой харисса и айоли (590 руб.), или сумасшедшего салата из арбуза с перцем чили, луком, базиликом и мятой (560 руб.) — этот салат просто визитная карточка Tribeca, я бы на месте Сергея Маркина, по сезону, подавала бы его к любому блюду, включая азиатский бургер с курицей и креветками (590 руб.), вместо коул-слоу. Ну просто гениальный летний хит. И даже десертная карта, сугубо американская, в Tribeca получилась какая-то перфекционистская, так что и ореховый пирог пекан (560 руб.), и морковный кейк (390 руб.), и лаймовый пай (390 руб.) оказываются совсем не такими сладкими и тяжелыми, как следовало бы ожидать, но в то же время всамделишно американскими. И на выходе уже даже и не думаешь о диковинной конструкции туалетных комнат необычной полукруглой формы и кожаных колоннах, потому что если у людей есть деньги и в их ресторане отличная кухня, они имеют право и на такой способ самовыражения. Хотя... все-таки... между нами говоря... интерьер мог быть и попроще.

Enebaer вырабатывает характер

Гастротека появилась в гастрономическом квартале нового бизнес-центра на Сущевской улице. Владельцы вдохновились сморебродами в Дании и решили открыть винный бар с нордическим уклоном. Идея очень актуальная и благодарная — кухня "нордик" в тех или иных проявлениях явно входит в моду в Москве, а бутерброды из моды никуда и не выходили, потому что хоть брускеттой его назови, хоть монтадито, хоть сморебродом, а бутерброд — он и есть бутерброд (даже если без масла). В меню есть целых десять видов (от 125 до 220 руб.): на темном тяжелом сыром хлебе, ядреные и сытные — с тартаром из копченой скумбрии; с селедкой и яблоком; с жареной свиной грудинкой, горчичным соусом и маринованным огурцом; с курицей гриль, авокадо и сырным соусом; копченым лососем и сливочным хреном; и более легкие, "дамские" — с салатом из креветок; с маринованным перцем, козьим сыром и руколой; с медом, брынзой и тимьяном. Датские смореброды образуют раздел "Закуски к вину". Значит, с одной стороны, решили сделать упор на смореброды. А с другой стороны — на вина. В карте, собранной Антоном Панасенко, больше десятка вин по бокалам (от 250 до 450 руб.), магнумы и demi-bouteilles, Старый и Новый Свет, есть даже Грузия и ЮАР. Насколько хорошо сочетаются смореброды с вином — вопрос спорный. Мне почему-то кажется, что им как-то комфортнее с аквавитом либо с пивом. Но на этот случай в Enebaer есть обширная барная карта со всеми обязательными напитками плюс факультативные настойки собственного приготовления: джин на лаванде и черносливе (180 руб.), малине и лимоннике (180 руб.), облепихе и медовых сотах (220 руб.), на клюкве, вишне и корице (180 руб.) и водка на сельдерее (120 руб.). Кроме раздела "Закуски к вину", который следует трактовать расширительно, в Enebaer есть еще основное меню, с салатами, супами и основными блюдами. В нем тоже прослеживаются кое-какие нордические черты, но это если долго присматриваться. А вот к чему присматриваться не надо, потому что само бросается в глаза, а главное — ощущается на вкус, так это то, что шеф-повар Enebaer Николай Федотов окончил кулинарную школу "Рагу" и работал в одноименном ресторане. Надо сказать, что за последнее время молодая поварская поросль с "рагушными" дипломами буквально заполонила московские рестораны, и их всегда легко узнать по одинаковому кулинарному почерку и даже по схожему облику. Все они молоды, бородаты, неразговорчивы и очень любят рагу. Ну вот и Николай Федотов — типичный представитель данной кулинарной школы. Готовит он пока очень неуверенно, словно прилежный ученик на экзамене, и в меню преобладают всевозможные рагу с пюре, сильно смахивающие на репертуар социально развитых госучреждений все в той же Скандинавии. Кажется, что в каком-нибудь Копенгагене дошкольники едят в своих детсадах такие же мясные тефтели с картофельным пюре и соусом брюн (390 руб.), старшеклассникам на школьном обеде подают точно такое же куриное филе в соусе из копченой паприки с пюре из батата (420 руб.) — совершенно однородное по текстуре и совсем невыразительное на вкус, а в каком-нибудь стокгольмском доме престарелых счастливые шведские старики уплетают на ужин одними деснами вот такое вот филе муксуна в зеленой панировке с толченым картофелем (690 руб.) или рагу из баранины с пюре из корня сельдерея (650 руб.). Впрочем, есть в меню бургер из оленины с жареной грушей и соусом из сметаны и щавеля, увы, из робости явно недосоленным (640 руб.), и свиная грудинка в соусе из тамаринда, опять-таки с овощным рататуем и чатни из винограда (430 руб.), и свиная вырезка с гречкой на манер ризотто (550 руб.). Но все это уже было, было, было. Правда, Николай Федотов собирался днями посетить Датский гастрономический фестиваль. И есть очень большая надежда, что там он на время забыл все, чему его научили. И увидел, как готовит Рене Редзепи, например. И теперь проявит собственный характер. Конечно же, нордический.

Tribeca (**** 1/2)
Кутузовский пр., д. 2/1, стр. 6 +7 (495) 785-85-05
Enebaer (***)
Сущевская, 25, стр. 4 (территория бизнес центра «Атмосфера») +7 (499) 408-15-37