Гелия Делеринс готовит по-тулузски

Что может быть фундаментальнее яиц? Только яйца по-тулузски!

Гелия Делеринс

Вокруг меня на площади пели. Очень проникновенно, приложив правую руку к сердцу. Язык был явно романский, но незнакомый. "Ты что, не знаешь? — удивился вопросу приятель, местный.— Это наш гимн!" Мы стояли на площади в городе Тулузе, на юго-западе Франции. Французский гимн я знаю и язык тоже. А тут приятель стал мне тихонечко переводить — про соловья, который поет для далекой любимой. И про белые лепестки миндаля, после которых появятся орехи, и ими можно будет набить карманы. И про то, как опустятся горы и поднимутся долины и тогда уехавшую любимую можно будет увидеть прямо сейчас. Все равно влюбленные будут вместе. Жалко, что словами не передать музыки, но записей полно в соцсетях, так что ищите по названию Que canto и представляйте сразу, как поет целая площадь, на которой собрались и молодые люди в костюмах местного авиаинститута, и усатые продавцы гусиных ножек, и девушки с фиалковыми глазами. Это гимн Окситании и заодно самой Тулузы, ее самого большого города.

Потом я слышала эту песню в Италии, ее пели на Олимпийских играх в Турине. А как иначе? Ведь Окситания с ее миндальными деревьями, горами и долинами протянулась от Италии до Испании через весь французский юг. А центр Окситании, ее сердце — это Тулуза. Я давно подбиралась к этому городу: очень уж интриговали истории про тулузских графов, чья независимость закончилась с историей несчастной девушки. Дочь последнего из графов насильно выдали замуж за сына французской королевы, самого глупого, немощного и неспособного иметь детей. Через год он умер, молодая жена сразу следом, от горя по официально версии. А Тулуза перешла под французскую корону.

С тех пор в этих краях повторяют: "Мы не французы, у нас все по-другому". Своя архитектура, своя кухня и свой язык — окситанский. Данте назвал его "язык ок", по манере говорить "да", в отличие от языка "ойль" — французского и "языка си", на котором говорили в Тоскане. Это на окситанском пели трубадуры о прекрасной даме. И гимн мне переводили с него же, автор — один из местных сеньоров по имени Феб, прозванный так за золотые кудри. Говорят, возлюбленная, которой он пел про миндальные лепестки, это жена, не выдержавшая измен и уехавшая подальше от Феба.

"Франция — это на севере" — и так тоже формулируют различие в Тулузе, городе с розовыми стенами. Еще местные крестьяне любят напоминать, что "у нас женщины были свободны, могли руководить государством, а производством управляли уже в Средние века наравне с мужчинами". Мой здешний приятель тоже нашел, что сказать: "Вот мы сидим на площади Капитолия, а наш капитолий — это было самое демократическое собрание депутатов. Их выбирали всего на год, а потом три года они не могли заново избираться". Само собой, в Тулузе, где ночь действительно пахнет лимоном и лавром, и литература всегда была тоже своя. Уже в XII веке здесь было литературное общество, причем поддерживали его не сановные графы, а горожане.

Слушая все это, я и на граждан Тулузы начинаю смотреть другими глазами. Вот они едят и пьют вокруг меня на той самой капитолийской площади, в брассери (по-нашему в пивной) Le Bibent, а я вижу, как недвижим теплый воздух и как ярко светит луна. Да и сама брассери - игрушечное сокровище belle epoque с нарисованном на потолке небом-обманкой, с атлантами и мраморными колоннами, в мозаике и зеркалах — воспринимается как декорация к сказке. Вместе с мишленовским шефом за плитой, который, впрочем, не распространил на брассери свои звезды и по обычным городским ценам подает здесь тулузскую кухню. Фундаментальную, как любят писать французские гастрономические критики. То есть основополагающую, без сложностей, доступную и просто вкусную. Всю обильную тулузскую гастрономию в заметке не опишешь, но в Le Bibent я ела яйца по-тулузски (с местной огромной, но совсем нежирной сарделькой-колбасой), о них в двух словах рассказать можно, тем более что блюдо стоит того и его несложно соорудить дома. Принцип простой: в Тулузе из колбасы вынимают фарш и готовят его в томатном соусе. Но я убедилась, что то же самое можно проделать с купатами, да и просто со свиным, приправленным пряностями, обжаренным фаршем.

А рецепт такой. Фарш, посыпанный солью и перцем, делим на маленькие комочки и чуть обжариваем на выжаренных шкварках, чтобы он проникся их копченым духом. В то же время готовим домашний томатный соус — режем маленькими кубиками помидоры (их заранее можно ошпарить, чтобы легче снять кожу) и томим с растительным маслом, острым чили и прованскими травами. Не забудьте положить лавр для вкуса и литературной точности. Если бы не сентябрь, когда у помидоров еще есть вкус, я бы советовала использовать баночные или же добавить немного томатного концентрата и полчайной ложки сахара. Когда помидоры разойдутся, добавляем к ним шарики фарша, накрываем крышкой и оставляем до готовности, меньше чем на 10 минут. А теперь берем глиняную форму, хорошо смазываем ее маслом, выкладываем мясо с соусом и осторожно разбиваем сверху яйца так, чтобы не потревожить желток. И ставим в разогретую на 180 градусов духовку, прикрыв яйцо крохотным кусочком масла. Все получится, если белок схватится и станет белым, а желток, когда мы все это подцепим ложечкой, аппетитно растечется, смешиваясь с острым соусом. Сверху можно посыпать петрушкой, а у меня был сооружен даже целый салат. Неожиданно звездой оказалась тонко нарезанная редиска, она этому блюду очень идет. Именно когда хрустящий свежий кружочек встретится с желтком и соусом, слышится наконец и музыка, в которой, невзирая на грустную правду истории и жизни, все встречаются и все хорошо.

Яйца по-тулузски

Свинина 800 г

Яйца 6 шт.

Помидоры 6 шт. или 1 банка консервированных без кожи

Прованские травы 2 ч. л.

Перец чили, соль, черный свежемолотый перец, лавровый лист

Растительное и 10 г сливочного масла