Алексей Зимин о том, как превратить курицу в интересную еду

Качество системы определяется ее простейшим элементом, не двигателем роллс-ройса, а винтом, которым этот двигатель привинчивают к самолетному крылу. Не состоянием космической отрасли, а уровнем ЖКХ. В гастрономической системе координат таким мерилом уже пять сотен лет служит курица. Французский король Генрих IV однажды выразился в том духе, что если господь отпустит ему достаточное количество лет, то венцом своего царствования он мечтал бы видеть курицу в горшке по воскресным дням у каждого французского крестьянина.

Прогресс в частной жизни обычно сводится к перерождению исключительного в повседневное, роскоши — в доступное. К середине ХХ века курица из деликатеса стала основным источником животного белка. Промышленное производство в агрикультуре — это в значительной степени производство куриного мяса. В рационе стран третьего мира его доля может доходить до 80%, и даже в развитых странах, где выбор кирпичиков повседневного шире — говядина, баранина, свинина, индейка,— все равно редко опускается ниже 30. И, разумеется, как только с ценами на курицу начинает происходить что-то неприятное, это чувствительно сказывается на значительной части общества. Деликатесный статус курицы — тревожный знак, и хотя в полку куриц есть такие, которые деликатесны при любом состоянии экономики — бресские свободного выгула, например,— это исключения, только подтверждающие правила.

В Великобритании на фоне роста цен на недвижимость и относительного финансового благополучия нулевых экологическое агрикультурное лобби делало попытки перевести все куриное производство на свободный выгул и даже достигло в этом определенного прогресса. Марка Free-Range Chicken из разряда дорогостоящей рыночной экзотики переехала на полки не только супермаркетов вроде Tesco и Waitrose, но и косткаттеров вроде Aldi и ASDA. В России успели решить количественные вопросы (если верить статистике, собственное производство покрывает около 96% запросов), а качественные оставались предметом для разговоров в среде гастроэнтузиастов. И, видимо, долго еще останутся, потому что, как выяснилось, и с количественными показателями все не так просто — они на львиную долю зависят от импорта эмбрионов и яиц, и цены на бройлеров со времени введения санкций поднялись точно так же, как и на все остальное. То есть курица потихоньку опять дрейфует в сторону деликатеса, а учитывая рост цен на свинину и говядину одновременно, может остаться едва ли не единственным относительно регулярным источником животного белка.

Когда доходит до выражений типа "животный белок", понятно, гастрономические музы на некоторое время умолкают. Но кое-что позволить себе можно даже в строгие годы. Я, скажем, из куриного мяса больше всего люблю голени, даже у самых отчаянных бройлеров голени имеют какой-то вкусовой характер — в отличие от той же грудки, и две-три манипуляции способны превратить их в интересную еду. Например, такую.

Снять кожу с куриных голеней. Острым ножом сделать диагональные надрезы в мякоти глубиной примерно 1 см по всей площади ножек (по три-четыре надреза). В миске смешать йогурт, давленый чеснок, тертый имбирь, сок лайма, кумин, гарам масалу, паприку, чайную ложку соли и кайенский перец. Смешать маринад с курицей, убрать в холодильник на четыре-шесть часов.

Достать мясо из холодильника и подержать при комнатной температуре 30 минут. Духовку разогреть до 190 градусов. Выложить ножки на небольшом расстоянии друг от друга на противень с решеткой, полить оставшимся маринадом. Запекать 40 минут.

На растительном масле обжарить до коричневой корочки нарезанный полукольцами репчатый лук. Можно не мешать некоторое время, чтобы лук слегка сжегся и приобрел характерный паленый аромат. Сковорода и масло должны быть сильно раскалены, чтобы обжарка была быстрой, снаружи лук уже был коричневым, а внутри еще чуть-чуть хрустел. Подавать лук с курицей, посыпав зеленью кинзы.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Куриные голени в пряном маринаде с жженым луком

1 Куриные бедра на кости (1,3 кг)

2 Натуральный йогурт (100 мл)

3 Чеснок (3 зубчика)

4 Имбирь (20 г)

5 Сок лайма (2 чайные ложки)

6 Молотый кумин (1,5 чайной ложки)

7 Сливочное масло (60 г)

8 Лук репчатый (2 головки)

9 Арахисовое масло (1 столовая ложка)

10 Гарам масала (1 чайная ложка)

11 Крупная соль (по вкусу)

12 Паприка (1/2 чайной ложки)

13 Кайенский перец (1/4 чайной ложки)