Дарья Цивина о Lumberjack и «Кондитерской Ильина»

«Негрони» со стружкой

Прежде чем начать разговор о баре Lumberjack, надо сказать пару слов об одноименном стиле. Тяжелые ботинки на рифленой подошве, клетчатые рубашки с закатанным рукавом, широкие штаны или комбинезоны с многочисленными карманами, бритые головы и окладистые бороды — так выглядят в представлении всего мира канадские дровосеки и их подражатели. Одно время по нашему телевидению (когда я его еще смотрела) часто крутили рекламный ролик, где был задействован в качестве главного героя такой вот типичный "ламберджек" — он готовил ужин с помощью топора и электропилы. Это было довольно-таки смешно. Так вот, бар Lumberjack открыл человек, поразительно похожий на канадского дровосека и внешностью, и характером. Зовут его Андрей Калагин, он голубоглаз, высок, светлобород (не бреется с 2008 года), застенчив, прямолинеен, и идея открыть свой собственный бар родилась у него после нескольких лет неустанной практики в "Последней капле" и "Под мухой", причем в качестве клиента. Часто Андрей засиживался там до позднего утра и даже присутствовал на летучках, тихонько посиживая за стойкой, и так узнавал для себя много важного и полезного. Так родилась идея создать бар для крепких духом мужчин лет тридцати-сорока, то есть для себя и своих друзей,— и появился Lumberjack со сводчатыми арками и потолками, массивными деревянными столами, очень тесной рассадкой и компактной барной стойкой, за которой стоит и сам хозяин, и его друзья-коллеги, такие же бородатые (не все, конечно, но многие), клетчатые, татуированные и обаятельные. В меню — твисты на американскую классику, причем преимущественно на крепкие серьезные коктейли Old Fashion, Mint Julep, Manhattan, Martini Dry. Бармены исполняют и обязанности официантов, так что, даже если вам не хватило место за стойкой, есть шанс пообщаться с профессиональным бородачом и обсудить все нюансы "Виски сауэр" с сельдереем и "Тома Коллинза" на бузине. Кроме того, бармены "Ламберджека" пользуются аппаратом "смок ган" ("дымный пистолет"), обкуривая коктейли древесным дымом. Причем стружка используется самая разная — сосна, мадагаскарский палисандр, южноафриканский батук — от чего вкус "Олд фэшн", "Манхэттена" или "Негрони" меняется до неузнаваемости. Случилось это благодаря другу бармена Ника, который надумал сделать себе гитару и назаказывал себе разных пород древесины на пробу, ну а стружка досталась "Ламберджеку". Конечно, "смок ган" довольно часто используется в московских барах, так что никакого эксклюзива тут нет, но, во-первых, вряд ли кто еще использует стружку от будущей гитары, а во-вторых, нигде использование древесного дыма не выглядит так органично, как в баре "дровосеков". Что касается меню, то оно тоже сугубо мужское, с огромными порциями и брутальной американской едой. Главный упор сделан на "горячие и дикие бургеры" из новозеландского мяса, которые подаются с жареной картошкой и "коул-слоу",— говяжий с растопленным голубым сыром и горой луковых колец (550 руб.), куриный с чеддером и хрустящим беконом (500 руб.), бараний с соусом карри и красным луком (700 руб.). Также есть набор сэндвичей (380-400 руб.) — с тунцом, с лососем, с ветчиной, с говяжьей вырезкой. Салаты — во главе с огромными "Трудностями перевода" (450 руб.) из говяжьего языка с жареными шампиньонами, свежими и маринованными огурцами и зеленым горошком и "Кантри чикен" (400 руб.) с хрустящей курицей карри, кукурузой, зелеными листьями и сырными тостами (400 руб.). Супы вроде рыбной похлебки с мидиями и креветками (350 руб.). Закуски к пиву, типа кесадильи, куриных крыльев, креветок в кляре и сырных шариков. "Ну и самое главное!!!" — раздел основных блюд, возглавляемый, конечно же, стейком филе и стейком рибай (1000-1200 руб.). Самое же интересное в мужском баре "Ламберджек" — что шеф-повар здесь Ирина Шваб. Бар-менеджер — Настя Штерцер... Директор Наталья... Совладелец бара Ирина... Согласитесь, нарочно такого не придумаешь. То, что за широкими плечами красавцев-"лесорубов" скрываются хрупкие женщины, занимающие в баре все руководящие посты, делает концепцию Lumberjack еще более убедительной и достоверной. И побуждает всех крепких духом мужчин заказать еще по порции виски с ангостурой и ароматом сосновой стружки...

Мийфей с выходом

Появившаяся в сталинской высотке на Кудринской "Кондитерская Ильина" принадлежит тому самому Олегу Ильину, который придумал торт "Ильинский",— многие в Москве прочно "подсели" на него еще несколько лет назад, да так соскочить и не могут. Олег Ильин открыл свой проект в одиночку — и тем самым смело шагнул в узкий круг рестораторов-первопроходцев из числа шеф-поваров и кондитеров. Первая точка открылась на улице Удальцова три года назад, но она совсем маленькая, всего на 12 человек, хотя и там действует полноценное меню. Ну а новая "Кондитерская Ильина" рассчитана уже на 55 человек, и здесь к тому же будет винная карта — как только получат лицензию. Меню пока не очень ровное, но в нем есть несколько стабильных и надежных позиций: салат из краба с черным перуанским авокадо и домашним майонезом (520 руб.), например, очень простой, но чрезвычайно вкусный, вполне достойный луковый суп (440 руб.) и жареное фуа-гра с пенным соусом из малины (670 руб.). Что касается основных блюд, тот тут еще есть над чем поработать. Вообще, в идеале Олег Ильин хочет сделать из своей кондитерской десертный ресторан after-party, куда приезжали бы под вечер специально на десерты. В планах — создать контактный десертный бар, который работает по вечерам и где каждый десерт делается непосредственно под заказ и в присутствии гостя. Ну а после 22 часов место шеф-кондитера в баре будет занимать диджей. Что касается десертов, то это вся авторская линейка Олега Ильина, начиная с конфет ручной работы, макарони и мармелада и заканчивая пирожными и тортами. Надо иметь в виду, что все десерты Олега Ильина довольно сладкие (ну вот такой фирменный стиль у кондитера, ничего в этом плохого нет), что если вы не из числа сладкоежек (тех, что обожают торт "Ильинский") — лучше сосредоточить внимание на фруктовых и ягодных муссах вроде "манго-маракуйя" и особенно "черносмородиновом" (по 210 руб.). Ну а тем, кто любит послаще, обязательно надо попробовать горячий шоколад, который готовится вручную — белый, тягучий и сладкий, как горячая сгущенка; молочный, сладкий, как растопленная "Аленка", и темный, в меру сладкий, из горького шоколада 70% (все по 360 руб.). А вообще Олег Ильин самый настоящий герой-одиночка. Открыть одному кондитерскую в Москве — это настоящий подвиг, по-моему. А если еще по утрам тут начнут подавать горячие круассаны с тем самым горячим шоколадом и с обычным кофе, Ильину просто памятник надо будет поставить. Вот тут же прямо, на Кудринской площади, и чтоб был виден с Садового кольца...

Lumberjack (****)
Б.Спасоглинищевский пер., 3, стр. 5, +7 967 061 00 06

"Кондитерская Ильина" (****)
Кудринская площадь, дом 1, +7 495 799-77-07, +7 499 252-3736