Елена Чекалова о «Великой Хумусовой войне»

На Западе считают, что борщ — едва ли не главное русское блюдо. В России борщ и правда любят не меньше, чем на его украинской родине. Еще русским очень нравятся вареники, а украинцы уже давно пекут русские пироги. У нас вообще много общего, по крайней мере в пищевкусовых пристрастиях,— прямо как у израильтян и арабов.

Какое блюдо во всем мире считают символом израильской еды? Разумеется, фалафель. Но недавно я ела его в Копенгагене в лавке ливанского гастарбайтера Али Жабера, который уверял меня, что жареные шарики из нута — еда арабского происхождения, а "подлые евреи" ее украли и присвоили. Странно, правда? Ведь, казалось бы, общие любимые продукты и блюда могут примирять и сглаживать недопонимание. Но на самом деле все наоборот: общая любовь к виски не мешает ненавидеть друг друга ирландским католикам и протестантам, как и пристрастие к кофе совсем не ослабляет напряженность между турками и греками. Но все-таки фалафель — главный в мире шарик преткновения. Израильтяне и арабы век свой ведут эту войну, которую иногда называют "Великой Хумусовой" (хумус — одно из названий гороха нут, из которого делают фалафель). Про нее австралийцы даже сняли фильм "Make Hummus Not War". Да, во многом прав Али: скорее всего, фалафель родился в Египте, где его первоначально делали из конских бобов. Многие прослеживают его этимологию от арабского слова mefelfel, что значит "пряный". Ну и что, отвечают израильтяне, ведь пошел-то он от египетских христиан-коптов, которые никогда не были арабами. Мол, они — потомки фараонов, которые первыми приняли христианство, и сытный фалафель придумали как заменитель мяса по постным дням. А сам нут — он же из числа благословенных библейских продуктов. Поэтому вполне справедливо и то, что ни один путеводитель по Израилю не обходится без фотографий фалафеля, как ни одна израильская кулинарная книга без его рецепта. Без этих растительных пончиков, или, как их называют, ближневосточных бургеров, Израиль представить невозможно — как Францию без жареных каштанов.

Получается, камень преткновения, фалафель — абсолютный хит всей ближневосточной кухни и к тому же икона дешевой и смачной уличной еды. Нигде его с таким удовольствием, с таким смаком не съешь, как на какой-нибудь иерусалимской улочке, только что купив с лотка и откусывая истекающую тхинным соусом питу с маленькими горячими шариками и остренькими овощами. Фалафель в Израиле продают везде, на каждом шагу. Его едят на ходу хорошо и плохо одетые люди, мужчины и женщины, дети и старики. В Ливане, в Сирии, в Марокко и Саудовской Аравии его готовят и подают иначе, но и там он велик и могуч: тоже накормит толпу голодных, уравняет бедного и богатого, больного и здорового — он абсолютно свой для всех. Кто не знает, что фалафель — растительное блюдо, никогда не поверит, что в нем нет ни грамма мяса,— такой он плотный и сытный. Авторы фильма "Make Hummus Not War" задали вопрос: может ли вот такая всеобщая региональная любовь к хумусу стать рецептом для мира на Ближнем Востоке? Ответ оказался неутешительным. На этом примере лучше всего понимаешь, почему общие пристрастия так часто приводят не к миру, а к войне: чем меньше между нами разница, тем больше нам нужно на ней настаивать, доказывая свое превосходство, снова споря о том, чей борщ лучше, чей кофе крепче и ароматнее.

В гастрономии, как и в жизни, лучше выбрать свободу. Отчасти поэтому я решила приготовить фалафель совсем иначе. Внешне мой нутовый колобок очень похож на традиционный. На самом же деле фалафельное тесто — лишь внешняя оболочка шарика из утиного конфи, которое я тоже готовлю совсем не так, как на его родине, во Франции. Растираю чеснок с крошкой лаврового листа и листочками тимьяна. Утиные ножки бальзамирую этой ароматной пастой, а потом щедро засыпаю солью — примерно 1 столовую ложку на ножку. Оставляю на 3-5 часов в зависимости от веса и толщины ножек. Потом их нужно очистить от соли, промыть, вытереть бумажным полотенцем, положить в мультиварку, залить оливковым маслом — и готовить на 75 градусах 4-6 часов (тоже в зависимости от размера). Не бойтесь разориться: масло можно использовать многократно. А ножки при этом становятся необыкновенно нежными и мягкими.

Пока ножки готовятся можно сто раз успеть приготовить фалафельное тесто, если, конечно, у вас есть замоченный с ночи горох нут. Его нужно откинуть на дуршлаг и дать стечь (лучше не менее получаса). Нарезать лук, чеснок и зелень. Выложить все в блендер вместе с нутом и протереть. Добавить 2 столовые ложки лимонного сока, рисовую муку, смешанную с пряностями и содой, соль, перец, кумин и пару столовых ложек холодной воды. Если есть время, поставьте тесто хотя бы на 30 минут в холодильник — тогда оно легче лепится.

Когда ножки будут готовы, очистите утиное мясо от кожи и костей. Половину измельчите в блендере на пульсирующем режиме, подбавляя крепкий бульон, жир или масло, в котором ножки томились. Другую половину мелко-мелко нарежьте. Оба вида фарша, разумеется, нужно соединить, приправить по вкусу и вымесить. Фарш не должен получиться жидким. Для каждого фалафеля возьмите 40 граммов утиного фарша и 50 граммов нутового теста. Раскатайте его в лепешку величиной со среднюю женскую ладонь. На середину положите плотный утиный шарик и закатайте его в тесто, чтобы получился митбол. Слегка присыпьте кунжутом и обжарьте в не слишком горячем фритюре (165 градусов) до хрустящей золотистой корочки. Когда утиный фалафель жарится, аромат такой, что всем вокруг начинает безумно хотеться есть. Но лучше не хватать шарики сразу, а выложить на тарелку и полить тхинным соусом. Сделать его элементарно: просто смешайте йогурт, цедру лимона, тхину, соль, зелень, чеснок, кумин, поперчите и добавьте мед.

Каким же этот фалафель получается необыкновенно вкусным — просто отличным! Отличным от всего, что под этим именем подают в Израиле, Ливане, Сирии и всех прочих странах Ближнего Востока. Так что не бойтесь выбирать свободу и не мешайте обретать ее другим. Как говорят в Иерусалиме, когда отличный фалафель — отлично все.

www.chekalova.ru

Фалафель, фаршированный уткой (4 порции)

1 2 утиные ножки (около 0,5 кг) (2 шт.)

2 Чеснок (2 зубчика)

3 Тимьян (1 веточка)

4 Лавровый лист (1 шт.)

5 Соль, перец, оливковое и растительное масло, кунжут

Фалафельное тесто

1 Сырой нут (250 г)

2 Небольшая луковица

3 Чеснок (3 зубчика)

4 Петрушка (1 столовая ложка)

5 Кинза (2 столовые ложки)

6 Острый красный перец (? чайной ложки)

7 Молотый кумин (2 чайные ложки)

8 Молотый кориандр (1 чайная ложка)

9 Сода (1/2 чайной ложки)

10 Рисовая мука (2 столовые ложки)

11 Соль, кунжут, растительное масло для жарки

Тхинно-йогуртовый соус

1 Простой йогурт (250 мл)

2 Цедра одного лимона

3 Лимонный сок (2 столовые ложки)

4 Тхина (2 столовые ложки)