Дарья Цивина об «Угольке» и «Кебабберии»

Искра божья

Если бы меня попросили описать "Уголек" буквально в нескольких словах, я бы ограничилась следующим: очень много людей, очень тесная рассадка, очень жаркая и многолюдная открытая кухня, очень аппетитные запахи готовящейся еды в зале. Согласитесь, это типичное описание европейского, но отнюдь не московского ресторана. Потому в ресторане так много иностранцев. И знаменитостей. И одиноких девушек. И маргиналов. В общем, самое что ни на есть место силы, куда собираются, как к водопою во время засухи, и львы, и агнцы, и шакалы. С первого же взгляда и вздоха "Уголек" поражает витальностью и энергетикой — я нигде в Москве не видела такого аншлага, да еще в жаркий день, да еще в отсутствие летней веранды. Сразу же возникает вопрос — в чем же тут секрет? Ну да, кухня от Вильяма Ламберти. Но предыдущие проекты Вильяма — Zupperia и в особенности Honest — показали, что отнюдь не всегда этому шефу сопутствует безоговорочный успех. Местоположение? Пожалуй, да. Особенно если сравнивать с "Вильям'сом", чья локация на Патриарших Прудах и ближайшее соседство плюс дальнее родство с "МариВанной" навсегда определили и его плюсы, и минусы. Остается только одна постоянная величина в этом ребусе — ресторатор Илья Тютенков. И получается, что именно он придает какой-то бешеный импульс своим новым проектам и вдыхает в них жизнь. Здесь, в "Угольке", он делает что хочет. То, что ему нравится. И получает от этого, судя по всему, нереальное удовольствие. И это удовольствие, совершенно точно, передается всем его гостям. Один человек заражает своей эмоцией всех прочих, и дальше все существуют на одной волне. Но тут, конечно, важен еще один момент: у Тютенкова все в порядке со вкусом — и с эстетическим, и с гастрономическим, поэтому радоваться вместе с ним стильному, модному интерьеру Натальи Белоноговой и простой добротной еде Вильяма Ламберти тут совсем несложно. Как-то само собой получается. К тому же у владельца "Уголька" вдобавок к чутью и большой опыт: он постоянно ездит по миру и смотрит, что где нового и модного. Как, впрочем, и все прочие московские рестораторы. Только нравится каждому свое. Вот Тютенкову, на мой лично вкус, нравятся очень правильные места в Париже и Нью-Йорке. И потом он все это, творчески переработав, предлагает на пробу нам. То есть всеми этими раскаленными антикварными дровяными печами, привезенными из Америки, на которых повара "Уголька" готовят как кочегары в топке или как черти в аду, и этой грандиозной системой вентиляции, похожей на инсталляцию, и живым зеленым мхом на стенах, и продавленными креслами c диванами a la "На последнем дыхании" с парижской барахолки, занявшими второй этаж, Тютенков как бы нас спрашивает: "ну как? круто же я придумал?", и мы тут же радостно соглашаемся и наслаждаемся моментом. Вообще, умение заражать гостей своими эмоциями свойственно всем успешным рестораторам. Но далеко не всегда этому умению хочется поддаваться. В "Угольке" — очень даже хочется. Почему-то я уверена, что в этот ресторан приходят именно за заряженной атмосферой, вот за этим самым "круто!", за удачливой аурой состоявшегося проекта. Ну и, конечно, свою незаменимую лепту в общее дело вносят салат с киноа, вялеными томатами, кинзой, красным луком и авокадо (450 руб.), жареный цыпленок с безупречным картофельным пюре и маринованным перчиком на чугунной сковороде (650 руб.), томленые говяжьи щеки с пастернаком (850 руб.) и хит "Уголька" — бургер с растушенной мякотью ягненка, печеным картофелем с тапенадом и томатным соусом (600 руб.), который виден чуть не на каждом столе в зале. Тем, кто хочет приобщиться к кулинарным фантазиям Вильяма Ламберти, можно порекомендовать фиолетовое ризотто с краснокочанной и цветной капустой (750 руб.) и фирменный "Черный цезарь" (850 руб.) с попкорном из гречки и кебабами из морепродуктов на шпажках из лемонграсса под соусом из чернил каракатицы. Но по мне, так бесхитростная баранья лопатка с картофелем и кинзой (700 руб.) поднимает настроение и заряжает позитивной энергией куда больше.

Не кебабское это дело

Очередной проект "Ресторанного синдиката" — "Кебабберия" на месте "Казана" — внушает устойчивое ощущение, что у Кирилла Гусева творческий кризис. Особенно это бросается в глаза на контрасте с "Угольком", от которого прямо-таки искры летят. Напомню, что "Казан" был вполне добротным рестораном с честной среднеазиатской кухней и столь же традиционным восточным интерьером. Со временем должен был стать сетевым. Видимо, проект не пошел. Решили поменять. И поменяли шило на мыло. Интерьер отчасти обновили, дополнив восточный антураж "уличными" граффити на стенах. В меню все разделы заканчиваются на итальянский манер — "салатерия", "мезетерия" (это переиначенное турецкое мезе, кто не понял), "тестория" (блюда из теста то есть), "супетерия", плюс не тронутые модным лингвистическим веянием "казан", "гриль", "вок" и "донер". Последний вкупе с граффити должен был развернуть концепцию меню от Средней Азии к Ближнему Востоку, куда-то в сторону Стамбула, где полным-полно модных ресторанов и гастрономическая жизнь бьет ключом. Но беда в том, что никакой оживленной обстановки в "Кебабберии" пока не наблюдается. За стеклом кухни, как за стеклом аквариума, неспешно и беззвучно передвигаются узбекские повара, в полутемном зале на полках по-прежнему мерцают банки с домашними заготовками, а солидные клиенты в зале по-прежнему ведут важные беседы под дымящийся плов. При чем тут хумус, мутабаль и табуле, выставленные к тому же на витрине и продаваемые по отдельности на вес? При чем тут донер-кебабы с ягненком (390 руб.) и цыпленком (310 руб.)? Блестящая, совершенно нераскрученная в Москве турецкая тема вызывает в "Кебабберии" больше вопросов, чем ответов — и по качеству исполнения, и по самому факту присутствия в меню. Та же история и с блюдами "вок", которые явно были привлечены в "Кебабберию" для расширения аудитории, но, согласитесь, кто будет искать лапшу с креветками (490 руб.) и говядину с черным перцем (580 руб.) в ресторане, названном в честь кебаба. Самое же обидное, что смена вывески может отпугнуть и давних поклонников "Казана", уже привыкших к хорошему плову (450 руб.), лагману (450 руб.), шурпе (400 руб.) и восхитительным тандырным лепешкам (80 руб.). А ведь они по-прежнему остаются самым интересным предложением "Кебабберии". Спрашивается, и зачем было "огородерию" городить?

"Уголек" (**** 1/2)
"Кебабберия" (***)