Алексей Зимин о грибном супе

Вот уже десятый сентябрь я забываю сходить за грибами. Осенний, полупрозрачный лес, еще теплый и живой, но уже уходящий куда-то глубоко в себя, еще не в зиму, но в какой-то ее предбанник. С торчащими из еще не совсем прогорклой листвы рыжими головами подосиновиков и шляпками белых, с благородно матовой, как у честерфильдовских диванов, кожицей боровиков. Все эти солоухинские удовольствия пахнущей сеном корзины, тонкого ножа, подсекающего ножку так, чтобы не задеть грибницу. Ориентация по трухлявым пням, обросшим мхом с положенной стороны света. Удовольствие минера перед порослью опят: ложные, настоящие? Уже десятый год я сам себя лишаю всего этого и ем грибы, которые собирает кто-то другой.

Белый гриб — осетрина русского леса, идеальный продукт, съедобный в любом — сыром, сухом, вареном, жареном, соленом и маринованном — виде. Это настоящее грибное мясо — плотное и нежное одновременно, продукт очень телесный и деликатный. Я уважаю его во всех состояниях, но больше всего в сухом и вареном. В жареном виде мне больше нравятся лисички, а в соленом — опята и грузди. Белый же дает насыщенный бульон и текстуру белуги или телятины в вареном виде.

Хороший суп из белых грибов лаконичен, как рецепт английского терапевта. В Британии от любой болезни, если тебе не оторвало ногу или не остановился пульс, прописывают аспирин. Британцы верят в плацебо, в силу человеческого организма побеждать любую болезнь, которая позволяет держаться на ногах. Самый простой рецепт супа из белых грибов может содержать тоже только одну строчку — белые грибы, полкило. Даже соль не так уж обязательна, сладковатый, мощный вкус и аромат, в общем, способны дать эффект умами и без усиления солью.

Но песня все-таки не строится из одной ноты, поэтому лучше, чтоб нот было несколько.

Так что вот вам идеальная грибная канцона.

Возьмите примерно 50 граммов сушеных белых грибов и замочите их на час в холодной воде. Гриб начнет восстанавливать форму, отдавать в воду поверхностные горьковатые ароматы и вкусы. Эту воду надо слить, грибы промыть и залить тремя литрами воды. Добавить луковицу, одну морковь, две-три веточки тимьяна, несколько стеблей петрушки и столовую ложку черного перца горошком.

Варить примерно 40 минут после закипания на медленном огне, время от времени снимая пену. После чего процедить.

В сотейнике на смеси сливочного и растительного масла нужно обжарить нарезанные полукольцами две головки репчатого лука и одну крупную морковь, нарезанную мелким кубиком. Добавить к ним щепотку сахара, чтобы сделать вкус овощей более объемным, после чего потушить вместе с овощами нарезанные крупно свежие белые грибы — примерно три-пять минут, чтобы грибы впитали масло и начали источать мощный аромат. Добавить перловку и мелко нарезанный чеснок.

Помешивая, обжаривать все это еще пару минут, после чего объединить с бульоном, посолить и поперчить по вкусу, можно еще заправить свеженарубленным чесноком — и варить около получаса, до готовности перловки.

Подавать с нарубленным укропом и сметаной, без всяких комментариев. Грибы все скажут за себя сами.

Суп из белых грибов

1 Сушеные белые грибы (50 г)

2 Свежие белые грибы (500 г)

3 Репчатый лук (3 шт.)

4 Морковь (2 шт.)

5 Черный перец горошком (1 столовая ложка)

6 Сахар (1 чайная ложка)

7 Тимьян (2-3 веточки)

8 Петрушка (4-5 веточек)

9 Укроп (20 г)

10 Сметана (200 мл)

11 Чеснок (3 зубчика)

12 Перловая крупа (200 г)

13 Сливочное масло (50 г)

14 Подсолнечное масло (50 мл)