Дарья Цивина о Food & Wine и Village Kitchen

Еда и вино с принципами

Новый ресторан Food & Wine — первый самостоятельный проект Владимира Старока, который давно мечтал сделать что-нибудь свое — и вот наконец решился. Прямо скажем, не в самый удачный момент. Потому что концепция нового ресторана сугубо европейская: относительно недорогие вина и довольно простая еда из высококачественных продуктов. По замыслу ресторатора, вслед за Food & Wine должно было появиться еще несколько заведений под тем же брендом — Cheese & Wine, Beef & Wine, Veg & Wine и так далее. Очевидно, что в связи с продуктовым эмбарго сделать это будет не так-то просто, но, к чести Владимира Старока, надо сказать, что ресторан существует уже несколько месяцев и практически не изменил себе. Вот только цены неизбежно повысились: если в начале средний счет был 1500-1700 рублей, то теперь от 2000 рублей и выше. За вина в ресторане отвечает сомелье Владимир Жуков, международная карта получилась маленькая и нестандартная, "без попсы", с винами от 1250 до 12 000 рублей. Кухню возглавляет шеф-повар Дмитрий Булдыгин — молодой, перспективный и креативный. Нельзя сказать, что все блюда a la carte одинаково ровные по уровню, но есть прямо-таки очевидные удачи. Например, черная треска (1000 руб.) у Булдыгина просто выдающаяся, он подает ее с чечевицей и кремом из сельдерея и соусом из мадеры, получается необычно, ярко и очень убедительно. Мне это блюдо по стилю напомнило самые эффектные композиции финского шефа Саули Кемппанена — тот же напор и тот же вкусовой баланс: взрывной, на грани фола, и в то же время выверенный до микрона. Тартар из говядины шеф дополняет маринованным жареным картофелем и яичным кремом (750 руб.), салат из молодой свеклы сочетает с муссом и песто из зеленого горошка (400 руб.), а салат из маринованных артишоков сочетает с редисом, стручковым горошком, маринованными черри без кожи, томатами, тапенадом, маслинами и муссом из цветной капусты (450 руб.). Возглавляют раздел закусок французские устрицы пяти видов, ассорти сыров с инжирным вареньем и ассорти итальянских колбас — что по нынешним временам самое настоящее фрондерство, у меня лично вызывающее большую симпатию. В разделе паст есть домашняя паста с вонголе (650 руб.), с омаром (1500 руб.), ризотто с гребешком (700 руб.) и с грибами (550 руб.) — то есть опять-таки никакой "попсы". Отдельно можно заказать домашнюю пасту с морепродуктами на вес — осьминогом, гребешком, дикими креветками по цене 275 рублей за 50 г, или с вонголе по цене 200 руб. за 50 г. Плюс отдельно соус томатный, сливочный либо с омаром (450 руб.). Такая паста обойдется совсем недешево, и в винном баре-ресторане, пожалуй, можно было обойтись без подобных сложносочиненных предложений, но в Food & Wine, как вы уже поняли, не ищут простых путей и идут своей дорогой. Так что и присутствие пасты-трансформера из свежих морепродуктов в меню — это тоже осознанный выбор. Кстати, осьминога, гребешки и креветки можно заказать и на гриле по цене 550 руб. за 100 г. В разделе основных блюд, кроме вышеупомянутой выдающейся черной трески, есть классическая рыба-меч с молодым картофелем, томатами, зеленым горошком и оливками (950 руб.), лосось с кремом из укропа и картофелем с васаби (750 руб.), палтус со сладкой кукурузой и грибами (850 руб.) и мидии тихоокеанские (200 руб. за 100 г) и скандинавские (250 руб. за 100 г). Из мясных блюд стоит обратить внимание на говяжий тендерлойн с кремом из лука, картофелем конфи и соусом из креветок (1800 руб.). А вот жареная грудка цыпленка в сочетании с вонголе (680 руб.) оказалась не очень убедительна — блюдо распадается, и куриное мясо с моллюсками сосуществуют в нем совершенно автономно, также как и соус из желтка. Венчает меню специальное предложение — лобстер (320 руб. за 100 г), при заказе от 1200 рублей — бутылка вина в подарок, и камчатский краб (550 руб. за 100 г), при заказе от 2500 рублей — тоже бутылка вина в подарок. Не знаю, долго ли продержится Food & Wine на плаву с таким концептом, но его смелость и упорство в любом случае вызывают уважение. Так что удачи!

Гольф с пирожками

А вот Village Kitchen, открывшийся в московском гольф-клубе, пошел совсем другим путем. Его владелец Михаил Амаев, которому принадлежит также Village Kitchen на Патриарших Прудах и кошерный ресторан "Мисада" в "Афимолл-сити", составил меню по излюбленному московскому принципу — "то, что нравится мне и моим друзьям". В результате в меню оказались бок о бок салат из ташкентских помидоров с луком (640 руб.), бабагануш (620 руб.), хумус (630 руб.), слабосоленая мезенская лососина (1400 руб.), сельдь залом с отварным картофелем и укропом (1300 руб.), краковская колбаса с горчицей (480 руб.) и бурата с помидорами и руколой (950 руб.). За кухню отвечает бренд-шеф обоих Village Kitchen Вячеслав Фокин (меню двух заведений почти полностью совпадают). Нельзя сказать, что в Village Kitchen невкусно, но слишком уж по-советски и по-домашнему — и оба этих эпитета, как вы понимаете, отнюдь не являются комплиментами. Потому что на Патриарших Прудах легко можно представить искушенную местную публику, вальяжно захаживающую в Village Kitchen за чебуреками (1 шт. — 450 руб.) и котлетами из судака (680 руб.), но среди изумрудных лужаек гольф-клуба все эти пельмени (840 руб.) и кебабы (720 руб.) вместе с борщом (720 руб.) и гусиной печенью на углях с фламбе из груши (1900 руб.) смотрятся довольно-таки дико. Единственное достойное внимание блюдо в Village Kitchen — вареная говядина на ребрышках с чашкой бульона и рисом жасмин (980 руб.), блюдо очень простое, совершенно не ресторанное, но хотя бы необычное для Москвы,— но ехать за ним в гольф-клуб нет никакого резона, лучше уж на Бронную. Судя по всему, и в новом Village Kitchen это тоже понимают, а потому главный упор делают на банкеты, благо территория позволяет принимать до 600 гостей. Для этого предусмотрено и специальное меню с молочными козлятами и ягнятами на вертеле (по 18 000 рублей за штуку), казан-кебабами, узбекским пловом и жареной фермерской индейкой (12000 руб.). Впрочем, не стоит забывать, что публика московского гольф-клуба совсем не похожа на английскую, а сам гольф давно уже перестал быть привилегией аристократов, да и самим аристократам откуда у нас взяться? Тогда получается, что кубанские пирожки с картофелем (360 руб.) и рубленый бифштекс с яйцом и гречневой кашей после партии в гольф — самое оно. По-нашему, по-московски.

Food & Wine (***1/2)
Рочдельская, 15, стр., 8; +7 (495) 762 59 62
Village Kitchen (***)
М.Бронная, 10, стр. 1; +7 (495) 695 95 25