Гелия Делеринс готовит блюдо с придворным прошлым

Как вопреки обстоятельствам чувствовать себя счастливой? Приготовить красную капусту!

Гелия Делеринс

Почему говорят — лето красное? Красного цвета осень. Дерево под окном тоже пламенеет. У меня в сумке самый сезонный из овощей — красная капуста.

Рецепт в прямом смысле королевский, из самого Версаля. Хотя по продуктам и не скажешь, все же капуста, а не спаржа, и вообще не слишком французский овощ. Но и принцесса, от которой рецепт, тоже не француженка. Знакомьтесь — Лизелотта, принцесса Пфальцская, жена младшего брата короля Людовика XIV.

Я таких принцесс на своем веку не встречала, сразу скажу, ни наяву, ни в книжке. Принцесса — это прежде всего хорошее воспитание. А Лизелотта ругалась, пишут ее современники, как кухонный мужик. Госпожу де Ментенон, любовницу короля, ставшую позже его морганатической женой, называла, не стесняясь, старой дурой, а графа Тулузского, незаконного сына короля от госпожи де Монтеспан,— мышиным дерьмом. По сравнению с этим слова, которыми она описывает собственную невестку (сестру графа Тулузского), можно считать почти что одобрением. "У жены моего сына,— пишет Лизелотта,— лицо точь-в точь похоже на задницу". Да еще дала сыну пощечину при всем дворе за то, что тот согласился на невесту, не подходящую ему по происхождению: хоть и королевская дочь, но незаконная.

По правде сказать, себя она тоже не щадила, считала уродиной, так и описывала в очередном письме: "Талия моя размера необъятного, зубы ужасные, рот большой, вот такая я красавица". Замужество и правда не пошло ей на пользу, а ведь в юности ее считали миловидной. Этих писем, где придворная версальская жизнь описана с той же откровенностью, Лизелотта оставила около 60 тысяч. В отместку за меткие высказывания и прозвища в Версале ее прозвали Океан чернил. Чего не знали ни невестка с очаровательным личиком, ни королевские фаворитки, это что вредная Лизелотта писала не только о них, но и о таких материях, ради которых ей отвечали Лейбниц и Сен-Симон. Лейбниц был библиотекарем ее тетки, воспитавшей девочку после развода родителей, давал ей читать Рабле и Монтеня. Так что с воспитанием у принцессы было все в порядке. А кроме тетки и Лейбница был у нее в жизни только разве что старший брат. Но тот был не крепкого здоровья и страдал, кажется, слабоумием: однажды он привел в смущение пфальцский двор громким вопросом о том, что именно ему надо будет делать ночью, если вдруг придется жениться.

Да и сама Лизелотта хоть и была выдана замуж с почестями, но была не очень-то счастлива. Муж, Филипп Орлеанский, младший брат Людовика XIV, женщинами не интересовался и навещал жену только ради потомства. Лизелотта получила официальный титул "Мадам" и стала герцогиней Орлеанской — ее положение при дворе уступало только королеве,— но Версаль, все его интриги, нравы и склоки, ненавидела.

И все-таки подруги у нее, по-видимому, были. Им она оставила в наследство настоящее сокровище. Было это вот как. Поздним вечером к зданию церкви Святого Сульпиция на левом берегу Сены съезжались кареты, рассказывает в мемуарах одна версальская дама, это придворные собирались к вечерней службе. К экипажам подходил лакей в черном и подавал письма. Самой мемуаристке письма не досталось, и она сгорала от любопытства: что там написано? И по кому носит траур лакей-рассыльный? Умерла герцогиня Орлеанская, объяснили ей, и оставила подругам рецепт тушеной красной капусты. "Нет у меня для них,— написала в завещании,— подарка дороже и ярче". Умница, наследница Лейбница, понимала, что именно сможет удержать ее имя в истории.

По этому рецепту я и готовлю. Мне историю про Лизелотту тоже прислала подруга, почитай, говорит, какая тетка замечательная. Я бы тоже с такой подружилась: прямая, остроумная и рецепт у нее подходящий. Там все красное — капуста, вино, лук, и даже желе из смородины. Чтобы капуста получилась, как в рецепте, убираем верхние листья, вырезаем кочерыжку и самые толстые основания листьев. Капусту нарезаем либо квадратиками, либо, еще лучше, тонкими полосками, как для заквашивания. Кладем ее в миску, добавляем соль, перец, сахар, перетираем руками, тоже как при заквашивании, и оставляем примерно на час. За это время мелко нарезаем лук и томим его в жиру. Когда капуста даст сок, перекладываем ее в сотейник к луку и тушим минут пять, а потом добавляем лавровый лист, гвоздику, тимьян и заливаем красным вином. Огонь нужно увеличить, чтобы вино закипело (одновременно выпарится алкоголь), а потом сразу уменьшить и томить капусту еще немного. Яблоки нарезаем четвертинками или восьмушками и тоже кладем к капусте. Можно добавить и морковь — тонкими кружочками. Одновременно с изюмом в рецепте полагается добавить немного желе из красной смородины. Оно в первую очередь выдает уроженку Лотарингии, там, в городе Бар-ле-Дюк, самое знаменитое смородинное варенье в мире. И теперь уже оставляем на огне все вместе примерно на час, под крышкой, как завещала Лизелотта. Если окажется, что в капусте мало жидкости, можно подлить воды. Шкварки, жареные кусочки чорисо или другой любимой колбасы тоже вполне годятся для этого блюда, и если вы решили, то добавлять их нужно в этот момент, а не в конце. Я, правда, люблю сосиски и мясо отдельно, а капусту отдельно, а третьей в их компании будет вареная картошка. Подавать можно сразу, но еще вкуснее капуста будет на следующий день. Вот тогда-то и можно посыпать ее совсем мелкими и сильно зажаренными шкварками. Блюдо выходит не красное, а фиолетовое, капуста во время готовки меняет цвет и становится еще красивее. Нашим любимым подругам, что дают нам полезные советы и делятся рецептами осенней капусты, посвящается.

Красная капуста в вине

Кочан красной капусты 1,5 кг

Яблоки 3 шт.

Луковица 1 шт.

Гусиный (или свиной) жир 50 г

Красное сухое вино 150 мл

Сахар 0,5 ч. л.

Изюм без косточек 2 ст. л.

Желе из красной смородины 2 ст. л.