Алексей Зимин о шакшуке

В национальных культурах понятие оригинального контента является одновременно системообразующим и несущественным. Нация идентифицирует себя, с одной стороны, через набор уникальных характеристик, но, с другой стороны, всякая культура ничем не отличается от меновой торговли и кражи. Если нации нравится что-то вовне, она это берет без спроса или приобретает, платя рыночную цену или отдавая что-то взамен. И неважно, что это — технология разработки атомной бомбы в Верхней Вольте или рецепт пельменей. Методология одна, и это обычное дело, так принято, что бы там ни говорили сторонники копирайта.

Особенно наглядно эта практика проявляется в области гастрономии. Любая национальная кухня, по сути, набор гиперссылок, набор кубиков Lego, а часто так и полностью готовая конструкция, заимствованная целиком. Разумеется, есть и универсальные кулинарные сюжеты, зародившиеся в разных странах параллельно и независимо, просто в силу общности поварских техник и схожего набора продуктов. То есть с рецептами происходит как со сказками в теории братьев Гримм и нашего Проппа — многие из них подчиняются наднациональным законам и функционируют по схожим сценариям. Условно говоря, вареное яйцо — это вареное яйцо как в Лифляндии, так и в Эфиопии, точно так же как притча об Алексее — человеке божьем — имеет свои варианты и в сказках "Тысячи и одной ночи", и в Упанишадах.

Семь греческих городов оспаривают право называться родиной Гомера, но в этом нет никакого смысла, если считать, что Гомер — это не человек со штампом в паспорте, а миф о слепом старце, рассказывающем героические анекдоты. Десяток стран Средиземноморья претендуют на авторские права в случае шакшуки, но рецепт не червонец, он принадлежит всем, кому он зачем-то нужен, а не кому-то одному. Я возьму свое там, где я увижу свое, пел Борис Гребенщиков. И это довольно точно сформулированная идеология кулинарного рейдерства.

настоящий драйв эта яичница обрела в Израиле, что, понятно, не признает большинство из соседних арабских стран

Если говорить о шакшуке, то многие признают право первородства за Тунисом, кое-кто склоняется к Ливану, как наиболее гастрономически одаренному государству Ближнего Востока. Однако настоящий драйв эта яичница обрела в Израиле, что, понятно, не признает большинство из соседних арабских стран. Так что наиболее правильным вариантом материнства будет, наверное, Османская Империя. Которой больше нет и которая к современной Турции имеет примерно такое же отношение, как Римская — к Италии, а Российская — к РФ. То есть она вроде бы предтеча, но в каком-то месте обрывается нить — и раз, вместо одного уже что-то другое.

Вернемся, впрочем, к шакшуке. Это, наверно, идеальнейший из завтраков, который только может быть. По степени яркости, чувственности и набора вкусов, она, пожалуй, бьет знаменитую и похожую на нее по сути мексиканскую яичницу хуэвос-ранчерос, она менее агрессивна, вкусы складываются в более мелодичный аккорд, она тоньше, деликатнее и наряднее.

Главный принцип хорошей шакшуки — большое количество довольно жидкого соуса, в котором яйца не жарятся, а фактически варятся, точнее, томятся, как пашот. Обычно шакшуку подают в чугунных или стальных сковородках. Связано это не столько с желанием сохранить ее горячей, сколько с тем, что традиционно последние несколько минут яичница проводит в печке и сразу из печки поступает на стол.

Итак, нужно нарезать мелко одну луковицу, четыре зубчика чеснока и один острый перец чили.

На сковородку, которую потом можно будет поставить в духовку (то есть без пластиковых и чересчур длинных ручек), выливается оливковое масло и в нем обжариваются лук, чеснок и чили. Можно кинуть щепотку сахара, чтобы карамелизовать овощи и дать сладкую оттяжку помидорам, которые появятся впоследствии в соусе. Помидорам очень идет сладость.

Дальше надо добавить шепотку орегано, чуть-чуть кумина и жарить лук с чесноком и перцем до тех пор, пока они не начнут плакать или, как говорят французы,— потеть. Зажаривать сильно не нужно, давать карамельного цвета — тоже.

Теперь надо вывалить банку нарезанных кубиком консервированных помидоров и обжаривать их вместе с луком и прочим, помешивая, примерно минуту. Долить воды или томатного соуса, чтобы сделать соус достаточно жидким и тушить минуту-другую. Добавить соль, черный или белый молотый перец и петрушку. Аккуратно разбить в соус яйца, так, чтобы они не растеклись, а лежали — каждое в своей лунке. Огонь под сковородкой можно убрать до минимума. А потом и вовсе отправить сковородку в духовку на три минуты. Или накрыть крышкой. Яйца должны сохранить достаточно жидкий желток.

В конце необходимо посыпать яичницу рубленой петрушкой и кинзой и кусочками феты или другого мягкого солоновато-кислого сыра. И подавать с лепешкой питой или белым хлебом. В качестве идеального завтрака, обеда и ужина.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Шакшука

1 Репчатый лук (1 шт.)

2 Чеснок (4 зубчика)

3 Перец чили (1 шт.)

4 Оливковое масло (50 мл)

5 Орегано (1 щепотка)

6 Кумин (1 щепотка)

7 Консервированные помидоры (400 г)

8 Томатный сок (500 мл)

9 Яйца (6 или 8 шт.)

10 Кинза (10 г)

11 Петрушка (10 г)

12 Фета (50 г)

13 Соль, сахар, черный или белый молотый перец (по вкусу)