Дарья Цивина о «Зотман пицца пай» и Gran Cru

Кого хочешь выбирай

В новый ресторан Дмитрия Зотова и Сергея Крылова "Зотман пицца пай" по выходным выстраивается очередь. О нем говорят все, и все с восторгом. Оказалось, что пицца-пай, то есть американская "пицца-пирог", идеально соответствует российскому менталитету — ее изобрели американские итальянцы, и она действительно больше похожа на пирог, чем на пиццу,— потому что необычайно сытна и обильна по составу "начинки", да и тесто у нее совсем не такое, как у обычной пиццы. Вот над ним-то Зотов и колдовал несколько месяцев, пока наконец не нашел идеальную формулу купажа муки из нескольких сортов и не освоил способ раскатывания на кулаках так, чтобы середина пиццы получалась тонкая, а края толстые и воздушные, с хрустящей корочкой. Процесс брожения у этого теста более долгий, чем у обычного — оно должно выстаиваться минимум сутки в холодильнике. А дальше подключаются всевозможные "начинки", которые Зотов придумывал, исходя из общих гастрономических пристрастий московской публики и общего нашего советского кулинарного прошлого. Упор был сделан на те блюда, которые беспроигрышно понравятся всем: жареную курицу с хрустящей корочкой, хачапури, вареную колбасу (пока что это мортаделла), хачапури, кебаб из ягненка. При этом формула американской пиццы отличается от итальянской тем, что ингредиентов очень много и все очень разномастные, чем больше всего, тем лучше. То есть этакая избыточность, вообще присущая американской гастрономической культуре, проявляется в пицце-пай очень наглядно. И Зотов честно использовал тот же прием в своих авторских рецептах. Получилось несколько невероятно сытных, чрезмерно щедрых и разных на вкус "пирогов"-вариаций на тему московских кулинарных хитов, по цене 420-520 руб., заплатив которые вы наедаетесь до отвала. Так в пиццу-пай с сулугуни, которая, конечно же, отсылает нас к хачапури, Зотов добавляет еще и вареный картофель, бекон, яйцо и красный лук, так что получается уже какая-то смесь хачапури, осетинского пирога и американского "брекфаста". Пицца-пай с кусочками курицы и жареной куриной кожи, брокколи дополняется еще острейшим халапеньо, сливочным сыром, вялеными томатами, зеленью. Затем следует кебаб из ягненка на пицце — неожиданно пресный, хотя и с зирой, кумином, луком и пепперонатой, и тоже очень сытный. И самая, пожалуй, сбалансированная на вкус — мортаделла со сливочным сыром, артишоками, кабачками и фисташками. И во всех-всех пиццах — усыпляющая, парализующая волю избыточность вкуса. То есть уникальный, столь ценимый всеми зотовский вкусовой баланс уходит тут на второй план просто потому, что стилистика пиццы-пай не подразумевает филигранной работы над балансом, тут все очень приблизительно, зато сытно и много. Как ни смешно это звучит, но самое вкусное в пиццах "Зотмана" — это само тесто, те хрустящие корочки, которые остаются по краям и которые можно есть отдельно, макая в густой соус из домашнего майонеза, домашнего сыра и анчоуса. Это тоже очень сытно, но ясно и четко по вкусу, чего не скажешь о нагромождениях в начинках. Ну и конечно, много всего интересного в меню a la carte, где Зотов являет свое безупречное ощущение того самого вкусового баланса. Брускетта с утиным сердцем и жареным костным мозгом и две классические брускетты — с козьим сыром, анчоусами и помидорами и с артишоком и трюфельным маслом (420 руб. за три штуки), великолепный салат из тайского арбуза с брынзой, мятой и кардамоном (300 руб.), оригинальные аранчини не из риса, а из копченой поленты, с рагу из кролика (470 руб.), восхитительные равиолло с картофелем, трюфелем и желтком (460 руб.) — блюдо, которое могло бы войти в золотую коллекцию Зотова, если бы оно не значилось в дежурном разделе пасты, до которого после пиццы-пая вообще мало кто доходит. В этом блюде Зотов обыгрывает два классических сочетания — картофельного пюре с трюфелем и яйца с трюфелем, и делает это виртуозно. В том же разделе пасты еще два очень достойных блюда — трафалетти с белокочанной капустой, тмином и лисичками (510 руб.) и "ризотто" из кеноа с черными лисичками и спаржей (490 руб.). А среди горячих блюд — зобная железа теленка с рагу из кукурузы и перцем чили (620 руб.). Ну и конечно, бурбон чери тирамису на десерт, с вишнями, вымоченными в бурбоне (360 руб.). Вот за ними точно надо приходить в "Зотман". Ну а пиццу я лично по-прежнему предпочитаю итальянскую классическую, и те, кто разделяет мое мнение, по-прежнему будут покупать "Четыре сыра" "У Джузеппе", ну и про пиццу с трюфелем во "Флорентини" тоже не стоит забывать.

Ускользающая простота

Свое новое сезонное меню для винных баров Grand Cru бренд-шеф Адриан Кетглас сделал подчеркнуто простым, в нем есть даже пельмени. Правда, на самом деле это, конечно же, никакие не пельмени, потому что готовятся они из рисового теста, а внутри начинка из кальмаров с чернилами, а сверху соус "а ля карбонара" из яйца, пармезана и бекона, и еще желе из пармезана в форме длинной белой макаронины, но сам Адриан признает, что на пельмени в меню публика реагирует очень позитивно, потому так и назвали. По той же причине салат из куриных сердечек, печени и желудков, в меню значится как "Курица. Вид изнутри" (670 руб.), чтобы лишний раз не нервировать клиентов. Вообще, никаких экспериментов с цветом, текстурой и фактурой, подобных своим же собственным грандиозным монохромным гастрономическим опусам, в меню a la carte бренд-шеф себе не позволяет, для этого есть гастрономические дегустационные сеты, которые организуются раз в месяц. Все остальное время Grand Cru предлагает безупречные в исполнении, но очень несложные, по мнению самого шефа, блюда. Среди них маринованный тунец с серебристо-серым мороженым из оливок и консоме из томатов (960 руб.), ризотто с копченым угрем, карамелизированным яблоком и черным чесноком (1380 руб.), замечательный чилийский сибас в тайском стиле с конкасе из цукини, острым соусом из кокосового молока и желе из лайма (2590 руб.) и нежнейшее рагу из оленя с картофельными муссом, ассорти грибов, кенийской фасолью и гранатовым маслом (1750 руб.). А на десерт чизкейк в форме шара, который заливается горячим соком клюквы и тает на глазах (490 руб.) и торт-"муравейник" (490 руб.) с медовым чаем и жидкими меренгами из облепихи, в очередной раз демонстрирующими безграничные вкусовые возможности этой уникальной ягоды. В общем, все и в самом деле просто, но цены свидетельствуют о том, что простота эта кажущаяся, и не верить своим глазам невозможно. Как, впрочем, и своим вкусовым рецепторам...

"Зотман пицца пай" (****)
Grand Cru (****)