Дарья Цивина о Molon Lave и «Академии»

Оректика и диалектика

Греческий ресторан Molon Lave ("Приди и возьми") открыл московский грек Алексей Каролидис. Открыт он всего пару месяцев, но о нем все уже знают, и все уже были. И всем нравится. Вопрос: почему? Кухня в Molon Lave — не "взрыв мозга" и не "отвал башки". Это всего лишь традиционная греческая кухня, поданная с какими-то никому не нужными "модными" наворотами. Потому что на острове Миконос, откуда приехал в Москву приглашенный Каролидисом шеф-повар Стаматис Цилиас — человек очень экстравагантной наружности, в очках, с конским хвостом и с весьма упрямым целеустремленным характером, застенчивый байкер и неуемная творческая личность,— принято готовить модную "молекулярную" кухню. И вот Стаматис Цилиас так самовыражается — подавая паровую треску бакалярос в клубах древесного дыма (650 руб.), помимо обязательного припущенного шпината и вареной свеклы, а в фета тилихои (380 руб.) — сыр, обжаренный в хрустящем тесте фило,— при подаче вонзает пластиковый шприц, наполненный вареньем, которое нужно впрыснуть внутрь феты, прежде чем ее есть. Все это, конечно, производит впечатления легкого паноптикума, поскольку совершенно очевидно, что ни один московский ресторатор, задумавший открыть греческий ресторан, не стал бы выписывать с острова Миконос повара-байкера с такими гламурными замашками и не позволил бы ему чудить со всякой молекулярщиной, тем более в таком наивном исполнении и на таком "чуждом материале", как ципура и мелидзана. И в тот самый момент, когда вы понимаете, что все эти любовно накапанные разноцветные пятнышки соусов на базальтовой доске вокруг румяного греческого кебаба гемисто, фаршированного сыром и душистыми греческими специями (450 руб.),— настоящий сюр, в ваших ушах начинает звучать саундтрек к фильму "Soul Kitchen". И Molon Lave, со всеми его причудами и странностями, предстает совершенно в другом свете. Сразу становится понятно, что история ресторана Soul Kitchen, который открыл на окраине Гамбурга в заброшенном ангаре непутевый парень с греческой фамилией, и история Molon Lave, который открыл в центре Москвы на месте клуба "Монолит" весьма успешный парень с греческой фамилией,— это одна и та же история. История о том, что в нашем высокотехнологичном агрессивном мире иногда еще встречаются такие вот чокнутые греческие парни, которые во что бы то ни стало хотят иметь свой собственный ресторан. И ради этого терпят странные выкрутасы шеф-повара, потому что ему ведь тоже хочется проявить себя, а без шприца с вареньем не получается. И ради этого угощают свежим хлебом и пастой из оливок, и греческий салат держат в меню только до тех пор, пока есть нормальные помидоры, а зимой просто не будет греческого салата в меню, потому что нельзя готовить из плохих помидоров греческий салат, как бы гости об этом ни просили, ну по той же причине, что нельзя отказать Стаматису Цилиасу использовать базальтовую доску под кебаб, в то время как вся посуда закупалась по всей Европе — от тарелок Villeroy & Boch до французских салатников из массива оливы и жестяных подсвечников из IKEA, в которых подаются дымящиеся мидии, пропитанные соусом из петрушки (570 руб.). И поэтому стаканы под метаксу из рифленого стекла здесь крутятся на собственном донышке, выделывая немыслимые пируэты по столу, в такт знаменитой мелодии Fragosiriani, вертящейся в голове, и в такт мыслям, плавно кружащимся в ритме сиртаки и перепрыгивающим друг через друга, и заплетающимся иногда в сложных па. И как только вы понимаете, что Molon Lave — место, сделанное с душой, вы начинаете бесконечно умиляться всем этим вяленым томатам, оливкам, сыру фета и рюмочке рецины, которые все вместе стоят 250 руб., называясь на манер неведомой школьной дисциплины — "оректика", и этому густому прохладному йогурту дзадзики с огурцами и оливковым маслом, в который нужно макать суховатый бублик куаури (270 руб.), и баклажановой икре мелидзана, пусть и в стеклянной банке, зато с булочками (350 руб.), и запеканочного вида мусаке с густым слоем бешамеля (420 руб.). И куриный суп авголемоно с рисом и яично-лимонной заправкой (360 руб.) вызывает жаркие слезы умиления, особенно если вы вернулись в "Молон Лаве" на утро после вчерашнего бурного ужина и выжали в горячий куриный бульон, заправленный яйцом и лимонным соком, еще половину лимона, потому что лучше опохмелителя не найти, и только в таком душевном месте об этом знают доподлинно и всегда сумеют угадать ваше настроение. Потому и ходят. Потому и нравится, что душевных мест в Москве почти нет. А рестораторов с греческой душой и подавно.

Академический подход

В сети кафе "Академия", по случаю ее тринадцатилетия, серьезно обновилось меню. Надо сказать, что и прежде кухня этих ресторанов всегда поворачивалась лицом к клиенту — начали с итальянской пиццы, потом появились японские суси, постепенно присовокупились русские борщи и котлеты, а сегодня к ним примкнул еще и большой паназиатский раздел от бренд-шефа японской и паназиатской кухни Давуда Барати, в нем и беспроигрышный том кха (370 руб.), и гедза с креветками (380 руб.) и свининой (350 руб.), и томленый рис тяхан с говядиной (470 руб.), ставший известным в Москве после "Рони". Вдобавок к этому бренд-шеф сети Роман Агеенко добавил в меню вареники с картошкой (420 руб.) и глазированные куриные крылышки (530 руб.), пасту фрегола с растушенной говядиной (610 руб.) и классические равиоли с рикоттой и шпинатом (510 руб.), утиную ножку в соусе порто (720 руб.) и гамбургер из фермерской говядины с картофелем фри (650 руб.), тартар из лосося с соусом гуакамоле и свежеиспеченным ржаным багетом (670 руб.) и лопатку ягненка по-мароккански с соусом кускус (920 руб.). То есть теперь легче сказать, каких блюд в меню нет, чем перечислять те, что есть. Кроме того, к середине декабря обновится коктейльная карта — ее автором стал шеф-бармен Арчил Мергадзе (из бара "Клава"). В общем, "Академия" работает во всех направлениях, чтобы удержать старых клиентов, которые ходят каждый день, и привлечь новых, которым может захотеться супа том кха и коктейлей "Блади Клава". Стараются переориентироваться на отечественные продукты, вот и моцарелла капрезе (590 руб.) тут местная, а днем, вместо привычных бизнес-ланчей, теперь предлагают два блюда из основного меню, но существенно дешевле. Все четырнадцать кафе "Академия" стараются держаться в строю, и в каждой точке еще что-то от себя привносят, поскольку публика везде разная, Камергерский с Бакунинской не уравняешь, а 14 точек — это вам не "Приди и возьми", тут академический подход нужен. То-то и оно...

Molon Lave (****)
"Академия" (*** 1/2)