Шеф-повар Диего Муноз из Перу
В ресторане PMI Bar прошли гастроли перуанского шеф-повара Диего Муноза в рамках проекта Acqua Panna Chef's Discovery и премии Where To Eat 2014.
Шеф-повар ресторана Astrid & Gaston Casa Moreyra (Лима, Перу) Диего Муноз (в центре) на кухне петербургского ресторана PMI Bar
Перуанская кухня для петербуржцев — настоящая экзотика. И, похоже, не ступала еще в наших краях нога шефа из Перу, да еще из ресторана, который в Южной Америке занимает почетную вторую строчку, а в мире считается N 18 по рейтингу The World's 50 Best Restaurants Sponsored by S. Pellegrino & Acqua Panna 2014.
Ресторан Astrid & Gaston Casa Moreyra находится в Лиме, и благодаря его основателю Гастону Окурио перуанская и южноамериканская кухня начала приобретать популярность. Сегодня в сети Astrid Y Gaston семь ресторанов: в Аргентине, Перу, Колумбии, Эквадоре, Мексике, Венесуэле, совсем недавно открылся ресторан в Мадриде. Нынешний шеф-повар первого и основного ресторана в Лиме Диего Муноз привнес много нового в классическое меню, сделав заведение флагманом современной перуанской кухни.
Диего Муноз учился в Le Cordon Bleu в Париже, потом работал в Mugaritz и El Bulli, а в 2010-м перешел в австралийский ресторан Bilson's и вывел его на гастрономический Олимп. Диего вернулся в Перу в конце 2011 года, где начал активное изучение и восстановление забытых перуанских "биокультур".
В PMI Bar Диего Муноз представил свое новое сет-меню с лирическим названием "Воспоминания моей земли". Этот сет состоял из 29 позиций. "Я хочу изменить представления и ожидания от ужина, заставить пережить воспоминания, — сказал Диего. — Я хочу, чтобы люди во время еды испытывали разные эмоции". Шеф считает, что зачастую воспоминания — это более важный "ингредиент": забытые вкусы, рецепты, продукты из нашего детства... Среди самых любимых перуанцами блюд — севиче, также подавали рыбное эскабече, морскую свинку по-пекински, мясо козленка с кресс-салатом и луком, морского ежа с водорослями, белую спаржу антикучо. Новые перуанские вкусы стали скорее откровением, чем воспоминанием.