Рестораны Петербурга делятся с любителями готовить дома рецептами праздничных блюд

Судак с муссом из копченого картофеля и чипсом Капоколло

"Макаронники"

Филе судака 1 шт.;

зелень 5 г;

стебель сельдерея 1 шт.;

лук репчатый 1 шт.;

морковь 1 шт.;

картофель 100 г;

сливки 40 г;

травы 20 г;

копченая свиная шея 10 г.

Готовится бульон из овощей. После того, как бульон снят с огня, в него помещают филе судака и зелень. Филе доводится до готового состояния.

Мусс из картофеля:

Отварной картофель коптится вместе с травами в течение получаса. Затем картофель измельчают до однородной консистенции, смешивают со сливками. Помещают массу в сифон.

Чипс Капоколло:

Два тонких слайса копченой свиной шеи запекают в печи до хрустящего состояния. Перед подачей на стол посыпают тертой боттаргой (вяленой икрой кефали или тунца).

Паровой камчатский краб по-романовски с икрой лосося и соусом из шампанского

"Европа" и "Икорный бар"

Крабовое мясо 360 г

Соус "Шампань" (рецепт ниже) 50 мл

Икра красная 10 г 

Укроп свежий 7 г

Мясо краба размораживают, очищают, варят в течение 5-7 минут. Укроп промывают, измельчают. При подаче оформляют с соусом. Подают с красной икрой.

Для соуса:

Шампанское или белое игристое вино 500 мл 

Лук репчатый 119 г

Лук-порей 132 г

Чеснок свежий 64 г

Тимьян свежий 1 г

Лук-шалот 60 г

Бульон рыбный (рецепт ниже) 400 мл

Сливки кулинарные 1600 мл

Соль 20 г

Масло оливковое 20 мл

Овощи обжарить на оливковом масле, добавить шампанское и выпарить до уменьшения объема до 100 г. Добавить рыбный бульон, выпарить. Добавить сливки и выпарить, добавить соль.

Для бульона:

Рыбные кости 510 г

Петрушка 20 г

Корень сельдерея 22 г

Лук репчатый 13 г

Морковь 16 г

Соль 10 г

Вода 510 мл

Вино белое 80 мл

Обработанные кости заливают холодной водой и быстро доводят до кипения. Снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 минут при медленном кипении. В конце варки добавляют подготовленное белое вино. Готовый бульон процеживают.

Салат с крабами

"Повари"

На одну ресторанную порцию (для компании 6-8 человек можно приготовить четыре порции и подать в большом салатнике).

Фаланги камчатского краба (можно из банки) 100-120 г;

половина авокадо;

паприка 40 г;

огурец 40 г;

помидоры черри 4 штуки;

артишоки в масле или в маринаде (из банки) — 25 г;

петрушка.

Для заправки:

оливковое масло;

соль;

сок лимона или лайма;

базилик;

розовый перец горошком.

Авокадо чистят и нарезают сантиметровыми кубиками. Паприку и огурец — соломкой, помидоры черри — пополам. Артишок разрезают на две части, а после на дольки толщиной по 5 мм. Помидоры чуть присаливают.

Для заправки(на 3-4 порции):

В ступке толкут душистый розовый перец (полчайной ложки), добавляют 3-4 листика базилика и снова толкут. Солят, перчат и заливают соком лайма или лимона (20 мл), добавляют 80 мл оливкового масла. Интенсивно перемешивают.

Чистят фаланги крабов от внутренней пленки и рвут их на достаточно крупные куски. Соединяют овощи, мясо краба и заправку. Аккуратно перемешивают и выкладывают в салатник художественной горкой. Сверху украшают крабом и соцветием базилика. В принципе, краба можно заменить на крабовые палочки.