Дарья Цивина о гастрономических итогах 2014 года

Еще никогда за двадцать два года работы ресторанным критиком "Ъ" подведение итогов года не ставило меня в тупик. Даже в 1998 году, и уж тем более в 2008-м, экономические катаклизмы, обрушившиеся на нас, казались временным трудностями, оставляя внутреннюю уверенность в том, что рестораны преодолеют кризис, сильнейшие выживут, слабейшие выйдут из игры, но бизнес все же будет развиваться в поступательном направлении. Сегодня мы плывем на гигантском "Титанике", полном ресторанов разных стилей и направлений, сияющих огнями и заполненных возбужденной веселой публикой. И с каждым днем становится все более очевидно, что утонем. Обвал рубля и падение цен на нефть, продуктовое эмбарго и налоги угрожают ресторанному бизнесу. При этом практически никто из рестораторов не бьет тревогу. Открываются новые заведения, ищутся пути обхода продуктовых санкций, арендуются помещения для расширения сетевых проектов. Бизнес "прет", клиент ест и пьет, корабль плывет. Я не очень понимаю, как вообще в нынешней экономической и политической ситуации можно открывать рестораны. Более того, признаюсь вам совсем уж в крамольной мысли: я не очень понимаю, как можно сейчас в них ходить. И с точки зрения финансовой целесообразности, и с точки зрения идеологической. Потому что слишком уж все это напоминает пир во время чумы или все тот же тонущий под веселые звуки оркестра многопалубный лайнер. Но любая саморазрушающаяся система обязательно несет в себе зародыш системы новой, жизнеспособной. И за обнулением всегда начинается новый отсчет.

Я ни на йоту не верю, что таким спасательным кругом для ресторанов станет пресловутое "импортозамещение". Разговоры о грядущем возрождении сельского хозяйства в связи с санкциями просто смешны: для этого нужно менять всю политическую и экономическую систему. Сколько ни называй произведенный в России сыр моцареллой, он от этого моцареллой не станет. Сколько ни разводи бычков в местных условиях, мраморности у них не прибавится. Сколько ни собирай российских фермеров на слеты и съезды, они не смогут обеспечить то качество продуктов, на которое рассчитывают наши повара, уже привыкшие за последние десятилетия к, прости господи, "вражеским" западным стандартам. Потому что английский газон, подстригаемый изо дня в день двести лет, никто еще не отменял. Как и альпийские пастбища. Как и саму профессию фермера, которая у нас тут едва входит в обиход. Как и отношение к конечному продукту, который фермер производит. И систему общечеловеческих ценностей. Уважение к каждой корове и курице как к личности никак не укладывается в рамки нынешней государственной идеологии, где и человеческая-то личность ценится ничтожно мало. А во всем "санкционированном" мире фермеры, производящие продукты высшего качества, относятся к своему делу именно так. К тому же все продукты, даже не претендующие на статус европейских деликатесов, самые простые и доступные, уже начали заметно дорожать. И эта тенденция только усилится.

Последние несколько месяцев ресторанной жизни "под санкциями" показали, что ресторанный бизнес мгновенно подстроился под общие правила игры: называть черное белым, белое черным — и регулярно менять их местами. Вроде как нет у нас в ресторанах фуа-гра, трюфелей и пармезана, а в то же время и есть. Вроде как "все вокруг колхозное, все вокруг мое", а в то же время и уругвайское, и китайское, и тунисское. Вроде как все за русскую кухню, а в то же время одним муксуном и облепихой сыты быть не хотят. Те, кто привык ходить в дорогие рестораны за высококачественной едой на импортном сырье и у кого есть деньги, то есть всевозможные государственные служащие всех рангов и чинов, по-прежнему в них ходят — и будут ходить и дальше, вплоть до полного потопа. Креативный класс, он же "пятая колонна", окончательно переместился в знаковые бары-клубы, где основной объем выручки происходит за счет алкоголя. Остальные кочуют по сетевым заведениям, экономя на качестве и довольствуясь тем, что дают: суси, пиццу, плов сомнительного уровня. И все это под ура-патриотическими лозунгами о сложных временах и необходимости радоваться жизни несмотря ни на что. И где же тут тот самый новый вектор, который станет мейнстримом, спросите вы. Кто спасется с тонущего корабля? Кто выплывет и начнет новую страницу новейшей ресторанной истории?

Я полагаю, что историческая правда окажется за маленькими закусочными и кафе национальных кухонь, с очень коротким и очень дешевым меню, кухней, интегрированной в зал, с поварами-носителями, работающими посменно в бригаде, без всяких дипломированных и прославленных шефов, с take-away и без алкогольной лицензии, конечно же, сетевыми, потому что семейный ресторанный бизнес у нас на сегодняшний день — такая же недостижимая мечта, как тамбовский хамон или краснодарский пармезан, и ни о каких "частных лавочках", тем более национальной кухни, говорить просто не приходится. Главное отличие этих мелкоформатных сетевых заведений от уже существующих сетей-магнатов заключается в том, что все готовится из-под ножа и прямо в зале, часть которого выделена под открытую кухню. Это гарантирует свежесть и качество блюд, а еще их непреходящую аутентичность — за счет состава поваров. К тому же в таких "мелкотравчатых" заведениях по определению очень простой интерьер, и они вообще не претендуют на статус ресторанов. Это именно закусочные, а значит, имеют сугубо утилитарную функцию — накормить достойной и дешевой едой, без всякой статусной подоплеки. И это их свойство мне тоже кажется очень важным. Такие закусочные работают сами на себя, они не нуждаются в рекламе и пиаре, они исправно кормят людей своего района, и знают о них жители и служащие ближайших кварталов — и только. Таким образом, мы получаем совершенно новую и абсолютно здоровую модель ресторана, с маленьким, строго концептуальным меню, аутентичной кухней, недорогими простыми продуктами, утилитарным интерьером, большим оборотом, низкими ценами и публикой, пришедшей в ресторан именно поесть, а не себя показать. К тому же в таких заведениях комфортно даже в самые мрачные времена, потому что они никоим образом не стараются расслабить и развеселить, а просто кормят, так что не вызывают рефлексии. В этом году таких заведений открылось по крайней мере два: грузинские "Вай мэ!" и арабские Laffa Laffa. В следующем году могут всплыть греческие, турецкие, узбекские, скандинавские. Или это случится позже. Но в любом случае такие непременно спасутся с тонущего корабля. Под вечную песню Селин Дион. We'll stay forever this way...