В следующем году в Москве может закрыться каждый пятый ресторан

В рамках специального проекта "Навстречу кризису" "Коммерсантъ FM" исследует ситуацию в разных секторах российского бизнеса, чтобы узнать, с какими трудностями столкнулись предприниматели, и что они делают для того, чтобы не просто удержать, но и развить свое дело в эти сложные времена. А также, насколько успешны их действия с точки зрения потребителя. Подробнее — в материале Светланы Беловой.

Ресторанный бизнес в 2014 году пережил три потрясения: сначала из заведений выгнали курильщиков, затем гостей лишили заграничных деликатесов, и, наконец, плата за аренду помещений вместе с долларом выросла почти вдвое. Ресторанный бизнес в этом году попал между лезвий валютных ножниц. С одной стороны, давят арендные ставки на площадь, с другой — нависают ежедневно растущие цены на импортные продукты. Но многое и не купить уже ни за какие деньги. Санкционный список запретных деликатесов заставил рестораторов изобретать новые блюда для меню, сообщил совладелец ресторанного холдинга Ginza Project Вадим Лапин.

"Конечно буррата, моцарелла, пармская ветчина — такие специфические продукты нечем заменить в элитных ресторанах. Хотя неплохую моцареллу начали делать какие-то производители в России и Белоруссии. Это, конечно, не итальянское, но более или менее. А так стали просто устрицы сахалинские или новозеландские. Тоже по качеству свежайшие, вкусные. Мидии у нас поставляют и ракушки вонголе с Белого моря, больше стали использовать фермерских продуктов, перепелку, цесарку. Мы готовим из тех продуктов, которые есть. Мы должны просто вкусно их приготовить, именно те продукты, которые мы имеем", — считает Лапин.

Повара на кухнях выкрутились, но кормить оказалось почти некого. Любители посидеть в ресторанах берегут теперь свои стремительно обесценивающиеся зарплаты. Залы пока не опустели, но в очередь за свободным столиком гости уже не стоят, отметил управляющий ирландского паба Rosie O'Grady's Дмитрий Подоба.

"Где-то с сентября по декабрь уверенно могу сказать, что на процентов 20 сократилась клиентская база, то есть некоторые просто отказываются от резервов, от наших оповестительных рассылок и так далее. Снижаем цены, делаем акции, пытаемся как-то удержать клиентуру, программа антикризис. Покупаются на те же акции, это хоть как-то удерживает", — рассказал Подоба.

Кстати, цены на меню в большинстве заведений пока остаются докризисными. Рестораторы пожертвовали собственной маржой в пользу кошелька своих гостей. Правда, теперь приходится считать каждую веточку петрушки на складе, поделился один из управляющих сетью ресторанов Goodman Андрей Рябечков.

"Мы весь этот год занимались оптимизацией и снижением издержек. Но осенью в усиленном режиме стали все делать. Берем новых поставщиков, более мелких, которые с меньшей маржой, меньшей наценкой работают, ведем постоянные переговоры с арендодателями о фиксации или снижении и проводим постоянную оптимизацию за счет снижения стоимости расходных материалов, за счет более точного и четкого контроля за заводскими остатками, запасами", — рассказывает Рябечков.

В отрасли чувствуется паника и гнетущая неизбежность конца. По прогнозам старожилов рынка, в следующем году в Москве закроется каждый пятый ресторан. Сохранить спокойствие удается единицам. Так, Антон Табаков, открывший почти десяток ресторанов, предпочел уехать подальше от агонизирующей столицы.

"Я просто отхожу в сторону потихоньку, и все. Я нахожусь на островах, черт знает где, а вы находитесь в эпицентре, в Москве. Я считаю, что я достаточно много работаю для этого, чтобы иметь возможность сейчас это сделать в минимальном объеме, вот и все", — рассказал он "Коммерсантъ FM".

Есть, кстати, в общепите и счастливчики, которым кризис не страшен. Опыт показал, что экономические потрясения работают на руку предприятиям фастфуда. Именно в дешевые закусочные перебирается публика миддл-класса. Меню в этих заведениях на 80% состоит из местных продуктов, для которых колебания валют проходят безболезненно. Так, например, президент "Макдоналдс" в России и Восточной Европе Хамзат Хазбулатов заявлял, что 2008 год стал одним из самых удачных в истории компании. Ресторан быстрого питания тогда обслужил 200 млн человек. Прирост прибыли оценивался на уровне 30%. Единственная опасность, которая угрожает ресторанам фастфуда, это, опять же, арендные ставки. Когда в крупных торговых центрах закрываются магазины, торгующие одеждой и обувью, владельцы площадей перекладывают финансовую нагрузку на тех, кто крепче стоит на ногах. Хот-доги обычно продаются лучше, чем что-либо другое.

"Коммерсантъ FM" спросил у клиентов рестораторов о том, стали ли они реже посещать кафе и рестораны и как изменились их предпочтения в последнее время.