Алексей Зимин о веллингтонской говядине

Теория вечного возвращения в реалиях современной русской истории превратилась в день сурка. И в этой связи пастернаковский вопрос про то, какое у нас тысячелетье на дворе, отнюдь не праздный. Я бы, например, предпочел отвечать на него с некоторыми оговорками. Как говорят англичане в таких случаях, yes but no. История развивается нелинейно. Иногда она ходит по кругу, но чаще заплетается в узлы, как провода от наушников в кармане куртки. И гастрономической истории это касается тоже. Она скорее похожа на построения Носовского и Фоменко, нежели на адженду Маркса.

Вот взять, скажем, знаменитое британское новогоднее блюдо — веллингтонскую говядину. С одной стороны, это еда вроде бы уходящая корнями в довикторианское прошлое, но с другой — первое ее документированное описание относится к шестидесятым годам двадцатого века.

Прямой связи между победителем Наполеона в битве при Ватерлоо Артуром Уэлсли, первым дюком Веллингтоном, не обнаруживается. Ну разве что символическая: технологически веллингтонская говядина повторяет классический французский рецепт filet de boeuf en croute — мяса в тесте. Так что в военном смысле это можно считать гастрономической аннексией победителями того, что раньше было чужим. Собственно, и свое герцогство, титул "дюк" и бренд Веллингтон, ирландец Уэлсли получил как раз за Наполеоновские войны. После Ватерлоо он дважды был британским премьером, и общий итог его деятельности хорошо заметен по топографии: его именем названы сотни улиц, площадей, тысячи пабов и даже одна мировая столица — Веллингтон в Новой Зеландии.

Говядина — также не единственное блюдо, носящее имя дюка Веллингтона. В той же манере готовят лосося, баранину и сосиски.

Общий смысл технологии заключается в том, что ключевая начинка, например говяжье филе, заворачивается в рулет из слоеного теста с прокладкой в виде грибного фарша и паштета. В результате блюдо имеет невероятную сочность, мощный вкус и выглядит нарядно и парадно. При этом технологически все очень просто.

Посолите говяжью вырезку, стяните ее по всей длине кулинарной ниткой, чтобы придать мясу цилиндрическую форму, и обжарьте со всех сторон на растительном масле до образования бронзовой корочки. Срежьте нитку, мясо отложите. Этот шаг нужен для того, чтобы придать мясу вкус жареного. Другой возможности у вас уже не будет, так как в итоге мясо окажется в довольно влажной среде, в которой реакция Майяра — превращение аминокислоты и сахара в карамель — произойти не может, а жареный вкус — существенная часть удовольствия от мяса.

Мелко нарежьте шампиньоны, лук, чеснок. Обжарьте на сливочном масле до появления яркого грибного аромата, но пока шампиньоны еще не пустили сок. Добавьте немного трюфельного масла, чтобы сделать вкус шампиньонов более выразительным, посолите и поперчите.

Раскатайте два листа теста. Один положите на обмазанный растительным маслом противень, смажьте яичным желтком, выложите слой паштета, затем грибы, затем положите говядину, снова паштет и опять грибы. Накройте вторым листом теста и плотно облепите рулет. Края двух листов теста скрепите друг с другом, смажьте яичным желтком и поставьте противень на 45-60 минут в разогретую до 180 °С духовку.

Чтобы приготовить соус, смешайте в сотейнике уваренные на три четверти портвейн и бульон, добавьте тимьян, смесь уварите еще примерно на 3/4, до загустения, процедите через мелкое сито, посолите и поперчите.

Подавайте мясо с соусом и овощами на свой выбор — вареными, печеными, паровыми или жареными. И с мыслью о том, что в русской и британской истории Аустерлиц — это не конец, потому что однажды должно случиться Ватерлоо.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Говядина "Веллингтон"

1 Тесто слоеное бездрожжевое (200 г)

2 Вырезка говяжья (500 г)

3 Лук-шалот (50 г)

4 Шампиньоны (250 г)

5 Желток яичный (1 штука)

6 Вино красное сухое (100 мл)

7 Портвейн (100 мл)

8 Марсала (50 мл)

9 Бульон говяжий (100 мл)

10 Масло оливковое (40 мл)

11 Масло сливочное (170 г)

12 Тимьян (1 стебель)

13 Масло трюфельное (5 мл)

14 Паштет печеночный (100 г)