Гелия Делеринс считает сырники жемчужиной русской кухни

Чему российские кулинары научили французских гурманов

Гелия Делеринс

"Дружба — это не просто когда вместе играешь. Это когда в сердце есть место для другого человека. А у него нет для меня места",— мрачно сказал сын. "Он все понял про дружбу",— подумала я и отвернулась к плите. У меня там дожаривались сырники.

Накануне меня, а заодно еще целый зал слушателей, учила готовить сырники Ольга Сюткина, в Париже, на фестивале русской кухни Russenko. Представлять французам русскую кухню — особая задача. Дворянская сильно "офранцужена", чем тут удивишь. Крестьянская — очень уж многотрудная и долгая, для мастер-классов не слишком подходит. Да и попробуй, представь русскую кухню без печи. Это я так думала, пока мастер-классы не начались.

Сырников я не пробовала уже давно. В России особый творог, очень плотный, такого больше нигде нет. А без сырников какой завтрак? Именно про творог Ольга и рассказывала. Во время мастер-классов самое интересное всегда — это рассказы. Хотя бы и о твороге и, в частности, о том, что это продукт именно северной России. Творог для сырников нужен такой, какой привезла Ольга,— 9-процентной жирности. Для аудитории она делила сырники сначала на половинки, а потом и на четверти, но всем так и не хватило. Не хватило и мне, я оставила свою половинку французской паре, которая сидела рядом. Я-то еще попробую, а вот они...

Зато самбук, который готовил повар Антон Прокофьев, и его яблочный крем я съела сама. Как и шарлотку с яблоками кондитера Лены Козновой. Самбук, оказывается, древнее пастилы и, может быть, один из самых старинных российских рецептов. Антон подавал его с вареньем из молодых еловых шишек, которое привез, среди прочих фермерских продуктов, Борис Акимов, глава кооператива "ЛавкаЛавка". И они оба, и муж Ольги, Павел Сюткин, с которым они только что выпустили новую книгу "Непридуманная история русских продуктов", накануне рассказывали не только об истории продуктов, но и о современном российском фермерстве. Ну да, выбор продуктов, наверное, не слишком широк, но зато, как рассказывал французам Антон, поварам и просто домашним хозяйкам приходилось использовать все их возможности и добывать из обычных яблок целую палитру вкусов. Поэтому из одного набора продуктов можно приготовить сразу несколько блюд, тот же самбук, например, а еще и яблочный крем. А что продуктов не так уж много, то будь у меня вот этот творог, чтобы сделать сырники, да еще привезенное специально для фестиваля Борисом Акимовым варенье из грецких орехов, так мне, может, больше ничего и не надо. Во всяком случае, для завтрака. Во Франции грецкий орех — самый распространенный, но варенья из него я так и не нашла. Из незрелых орехов в Перигоре и Оверни готовят ореховое вино, пожилая француженка в одном из последних рядов подняла руку и рассказала, что делает такое вино сама. Спросила: как вы думаете, получится у меня варенье? Интересно, подумала я, не завезли ли мы во Францию рецепт?

Было еще много других рецептов и других рассказов. О Ярославской области и ее заливных лугах, на которых коровы дают молоко для пикантного пошехонского сыра,— это Лена Кознова рассказывала о своем детстве. И о том, как собирают вручную кедровые орехи,— это говорил о личном опыте Борис Акимов. И о том, что в России есть все-таки один собственный автохтонный сорт винограда — "красностоп". И что местное, собственное наследие есть даже и среди так называемых гастрономических продуктов, то есть уже прошедших обработку — это тот же самый творог или белевская пастила, моментально разошедшаяся по залу. И, наконец, в поварских рецептах, где до сих пор сохранился русский вкус. Во всяком случае, в винегрете с сосьвинской сельдью у Антона Прокофьева точно сохранился — вкус квашения, соления и орехового масла.

Я думала о том, как же мне всего этого будет не хватать. И пока я уговаривала себя по этому поводу не грустить, Ольга протянула мне пакет с двумя пачками творога — в подарок. В знак дружбы, пояснила я сыну, который горевал в это время за утренним столом. Что-то у него там случилось в школе, с приятелями. Сырники были уже почти готовы. Творог я протерла, как велела Ольга, через сито, и он сразу стал пушистым. Добавила яйца, сахар, соль и всего одну столовую ложку муки. А еще, конечно, изюм без косточек, это самая аппетитная часть сырников, когда надламываешь горячий краешек, а там, среди белой, сладкой, пышущей массы, проглядывают изюмины.

На тарелку насыпала оставшуюся муку, творожную массу разделила на шесть частей и скатала аккуратные шарики. Обваляла их в муке и прижала рукой. Ольга готовила их на топленом масле — это тоже очень русский рецепт, связанный, конечно, с печью. Хотя у французов есть такое же — называется "очищенное масло", его нагревают, и когда осадок упадет на дно, а все другие ненужные части всплывут, выбирают только чистый средний слой. Правда, во Франции такое масло готовят ресторанные повара, а обычное сливочное масло — крестьянское. В России же все было наоборот, дворянским считалось "чухонское", сливочное, а топленое бытовало в крестьянских домах. Я тоже быстро приготовила немного топленого, для сырников это гениальное масло — температура горения у него гораздо выше сливочного, ничего не подгорает, а только становится золотым.

Сын ел золотые сырники и постепенно утешался. Пора было в школу. "Может, пригласишь твоего друга на сырники?" — предложила я. Когда все растопится, как масло, и упадет ненужный осадок, останется только чистая середина.

Сырники (6 штук)

Творог, жирность 9% 250 г

Яйца 1 шт.

Сахар 1,5 ст. л.

Мука 5 ст. л.

Изюм 100 г

Топленое масло для жарки 60 г