Дмитрий Сабов — о том, как итальянский город становится кухней мира

Одно из главных блюд, которые представят на Всемирной универсальной выставке "ЭКСПО-2015" (она будет посвящена проблемам продовольствия и откроется в Милане 1 мая),— это, без сомнения, сам Милан. Не только город, конечно, но и уникальное умение его жителей превращать в высокие технологии все, к чему они прикасаются,— от моды до еды

Дмитрий Сабов, Милан — Москва

Пока организаторы по-итальянски размашистого EXPO перестраивают северо-запад столицы Ломбардии в кухню мира (на 1,1 млн квадратных метров ударными темпами и, конечно, с авралом возводят под ключ целый город с искусственным озером, холмами и ботаническим садом), шеф-повар Чезаре Баттисти в ресторане Ratana объясняет, почему на своей кухне он никуда не торопится.

— Понимаете, все равно главное — овощи, а они поспевают со своей скоростью, сколько ни торопи,— объясняет он вашему корреспонденту, который явно не первым пытается выведать у него секреты местной кухни, где, в отличие от всей Италии, в чести почему-то не паста, а рис.

— Работаю я только с местными фермерами (здесь это называется "поставки с нулевого километра", иные овощи итальянцы не жалуют.— "О"),— продолжает синьор Баттисти.— Смена меню — раз в две-три недели, когда подходят новые овощи: сейчас, в феврале, фасоль, скоро спаржа, потом картофель... Секрета нет, просто в Италии все свое, даже соль и сахар. Если что завозить, так только специи и кое-что из тропических фруктов. Так, в общем, и было всегда — с античных времен.

Каким блюдом он представит свой город в качестве посла EXPO-2015 (таковых у Милана человек 60 знаменитостей, от философов до футболистов, включая лучших шефов и, конечно, Орнеллу Мути)? Ответ продуман: "Если бы Милан был блюдом, я бы вообразил его разноцветным ризотто или пышным суфле, куда вошли бы все идеи миланцев по продвижению своего города". Для EXPO, конечно, уместней ризотто ("маленький рис", который тут заменяет пасту) — разумеется, с шафраном, пармезаном и, как полагает шеф, с пюре из сезонной фасоли. Хотя тут есть еще о чем думать: Чезаре Баттисти знает примерно 200 рецептов этого блюда, рис для которого берут тоже местный (сорта "Арборио" или "Карнароли") — зря, что ли, в свое время гидротехнику и каналы для рисовых плантаций в долине реки По проектировал великий Леонардо, отдавший Милану почти 20 лет жизни?

Сказки об Италии

Возможно, если бы статус кухни мира закрепили за Миланом не на полгода (EXPO пройдет с 1 мая по 31 октября), а на пару лет, местные повара сообразили бы, как накормить всю планету. Им такое по силам: производство продовольствия — второй, после ремесел, источник дохода Италии (130 млрд евро в год). В секторе трудится полумиллиона человек, и им жизненно важно, чтобы съедалось все, что они производят.

Это не все рекорды. По числу зарегистрированных продовольственных брендов и наименований, контролируемых по происхождению, Италия — первая держава ЕС. Она же первый в мире производитель биопродукции (овощей, зерна, цитрусовых, и, конечно, оливок без всякой химии), спрос на которую растет даже в кризис. В общем, сельское хозяйство и продовольственную индустрию здесь превратили в область высоких технологий, а теперь работают над тем, чтобы это оценил мир.

Продвижение итальянских гастрономических ценностей — еще одна высокая технология. Чего стоит пример компании Eataly (игра букв — важная часть проекта), основанной в 2007-м Оскаром Фаринетти и Лукой Баффиджио. Каждое заведение этой сети — мини-рынок, где продается фермерская еда из Италии (на 99 процентов то, что продают в Eataly, только там и можно найти). Под этим брендом в мире около 30 заведений: 10 — в Италии, 13 — в Японии, два — в Штатах (Чикаго, Нью-Йорк), по одному — в Дубае, Стамбуле, Лондоне, Париже, Торонто, в Москве вроде как тоже ждут. Говорят, нью-йоркский Eataly — третий по посещаемости объект мегаполиса после Empire State Building и статуи Свободы.

В таком вот контексте Всемирная универсальная выставка продовольствия под девизом "Питание для планеты. Энергия для жизни" для итальянцев, которые искренне считают еду искусством и не ездят по миру без своего оливкового масла и бальзамического уксуса,— это сочинение не просто на заданную, а на любимую тему. Но формат есть формат, а миланцев не зря считают самыми дисциплинированными из итальянцев: мир они накормят потом, а пока город очень серьезно готовится к EXPO, полагая своим долгом объяснить, что высокая кухня — не роскошь для избранных, а повод для общения и еще творчества, которым здесь готовы делиться.

Например, шеф ресторана Da No In, Фульвио Сиккарди, за плечами которого не одна мишленовская звезда, заработанная в ресторанах от родного Пьемонта до Токио, сейчас трудится над соединением картофеля с лавандой и жасмина с редисом, что, вероятно, выльется в блюда, посвященные EXPO-2015. Эти эксперименты отлично вписываются в интерьеры уникального пятизвездного отеля Magna Pars в модном миланском районе Тортона — он первый в мире, где все номера различаются не только дизайном, но и запахом (от сандалового дерева до бергамота — семья потомственных парфюмеров Мартоне выстроила это "чудо света" на месте старой парфюмерной фабрики). Потерять пьемонтско-миланскую идентичность шеф не боится: он хоть и освоил имбирь с карри в Азии, и признает пользу глобализации, но по-прежнему верен трюфелям и сезонным овощам, а на время EXPO предлагает уникальные туры по гастрономическим бутикам и закрытым миланским палаццо. Тут уже не поймешь: высокая кухня стала пропуском в мир высокой моды или наоборот.

— Милан — город моды, дизайна, с развитым сельским хозяйством, он представляет ряд наивысших достижений Италии,— формулирует для "Огонька" мэр города Джулиано Пизапиа.— При этом EXPO должна обращаться ко всей планете. В Милане соберутся богатые и бедные страны, чтобы говорить о борьбе с голодом, с ожирением и прочих продовольственных проблемах, стоящих перед человечеством, большая часть которого сегодня живет в городах. Я придаю большое значение этому еще с тех пор, как участвовал в избирательной кампании в 2011-м, и хотел бы довести дело до результата.

Все кухни в гости к ним

Чем удивить такой город и такую страну по части еды? Вопрос на засыпку и решать его — каждому из участников: всего на EXPO ждут 150 стран и международных организаций. Они и решают: ведь отсутствовать в Милане, где мир едва ли не впервые коллективно задумается над тем, как завтра питаться, еще больший вызов, чем конкуренция с местным ризотто.

Не все спешат обнародовать свои программы: удивлять надо будет на выставке, но судя по тому, что просачивается в прессу, в цене символы. Американцы собираются привести на родину Slow food (так называется одно из популярных в Европе "экогастрономических" движений, основанное в Италии в 1989-м и отстаивающее традиционные взгляды на питание и местные продукты в пику фастфуду), павильон в виде фургонов с продуктами. Швейцарцы ставят на кофе и яблоки, потомки Вильгельма Телля, который, как известно, в яблоко и стрелял, сообразили, что при миланских плюс 30 летом шоколад потечет. Даже Ватикан, явно не претендующий на статус аграрной державы, открывает свой павильон в стиле "не хлебом единым", а папа Франциск в напутственной речи сформулировал одну из главных тем грядущих дискуссий: что мы оставим потомкам после того, как накормим себя? Посыл понтифика интригует: земля, которая нас кормит как мать, не наследство, полученное от родителей, а, напротив, то, что мы берем в долг у наших детей.

А что же Россия? Наша страна, одной из первых подтвердив свое участие в EXPO, представит один из самых больших национальных павильонов (сейчас он достраивается) площадью свыше 4 тысяч квадратных метров (архитектурная концепция разработана в бюро "Speech" Сергеем Чобаном, Алексеем Ильиным и Мариной Кузнецкой). Проект понравился: итальянские эксперты и организаторы говорят, что здание удачно вписано в ландшафт, запоминается как символ, устремленный в будущее, напоминает о традициях национальной архитектуры благодаря деревянным конструкциям и соответствует всем экологическим требованиям EXPO. Главная тема участия РФ определена как обеспечение продовольственной безопасности, а лозунг павильона — "Растим во имя мира. Возделываем во имя будущего" — обращает внимание на уникальные возможности России по обеспечению человечества качественными продуктами. "Россия может накормить не только свой народ, но и внести серьезный вклад в дело международной продовольственной безопасности",— подчеркивает руководитель Оргкомитета по участию РФ в EXPO, Первый зампред Правительства Игорь Шувалов.

Все свои карты участники раскроют, когда павильоны распахнут свои двери. Но гендиректор управления мероприятиями Оргкомитета выставки Пьеро Галли подчеркивает: несмотря на трудную экономическую ситуацию в России, в Милане надеются на приезд наших туристов: "Мне очень нравится ваш павильон, уверен, что он понравится итальянцам, но мы надеемся, что и сами россияне смогут оценить его по достоинству".

— EXPO не только промышленная выставка, но и площадка для дискуссий о будущем,— напоминает мэр Милана Джулиано Пизапиа.— Несмотря на международное напряжение, которое существует сегодня между Россией и рядом стран Европы, Милан настроен на развитие отношений, и мы недавно укрепили дружественные связи с Москвой. Я как мэр убежден: в те моменты, когда дипломатия на уровне стран дает сбой, важно поддерживать дипломатию между городами — это поможет восстановить диалог и преодолеть трудности.

На время EXPO, проведение которого обойдется Италии в 1,3 млрд евро, хозяева намерены сделать Милан самым посещаемым городом мира. Запланировано до 20 тысяч мероприятий, от концертов до бизнес-форумов, не только в "EXPO-городе", но и в Большом Милане (в январе 2015-го в город вошли 134 муниципалитета, его население увеличилось до 3 млн). На туристов будут работать все. От знаменитой Ла Скала, которая в период EXPO не уйдет на летние каникулы и готовит ряд премьер, начиная с "Турандот" в постановке голландца Николаса Ленхоффа (1 мая), до ведущих музеев, которые хотят ошеломить посетителей выставками Леонардо и Джотто.

Это стоит увидеть — как минимум для того, чтобы зарядиться той самой миланской энергией для жизни, без которой, вполне вероятно, планету не накормить.