Елена Чекалова о живой индийской кухне

В Мумбае есть поразительная достопримечательность. Это не величественные "Ворота в Индию" и не помпезный памятник английского владычества — вокзал Виктории, а знаменитые бомбейские трущобы с живущим на виду у всех человеческим муравейником. На него можно смотреть часами, как на воду или огонь. В узеньких проулках друг к другу прилепились тысячи хижин из полиэтиленовых навесов и упаковочного картона. Порой встречаются кирпичные или бетонные стены: домики в два уровня, со входом на второй как на сеновал — по стремянке. Попадаются и люди в офисных костюмах, и дети в школьных формах,— среди грязи и нищеты они удивляют. Мотороллеры, телевизоры и мобильники есть почти у всех обитателей. Потом я узнала, что в трущобах ведут серьезный бизнес — по переработке отходов, что здесь селятся в том числе молодые, начинающие карьеру люди: очень дешево и близко к центральным офисам. Вечером эти клерки могут отужинать в пристойном кафе типа "Леопольда", описанного в энциклопедии бомбейской жизни — "Шантараме" Грегори Дэвида Робертса, а потом вернуться в свою ночлежку. В кварталах трущоб на улицах моются, чистят зубы, стригутся, бреются и беспрестанно готовят на плитках или жаровнях — такое реалити-шоу. Машина протискивается сквозь людскую массу, сквозь шум, свистки, гудки и звонки — все дышит моментом и все делают только то, что важно именно сейчас. Приняв эту бомбейскую жизнь, начинаешь хоть отчасти понимать многое из того, что в Индии приводит нас, европейцев, в замешательство. Езда без правил на магистралях, тысячи попрошаек на улицах, вольнопасущиеся в центре городов коровы и радующиеся жизни бедняки — вольный, веселый хаос, который каким-то образом работает.

Лепешки готовят одинаково и в трущобах, и в дворцах

И вот что еще поражает: даже в самых убогих закоулках можно уловить аппетитные ароматы. На порогах своих хибар хозяйки все время что-то смешивают, перетирают и тушат — похожие запахи исходят от блюд в дорогих ресторанах. Забавный пример я увидела в Masala Bay, едва ли не лучшем мумбайском ресторане современной и креативной индийской кухни. Он находится в самом знаменитом здешнем отеле "Тадж-Махал Палас". Так вот, главный хит в сегодняшнем меню — блюдо, технология которого позаимствована из Дхоби-гхат, гигантской ручной прачечной под открытым небом. Дхоби — это каста мужчин-прачек, а их главные клиенты — как раз отели. В Дхоби-гхат — самая экологическая стирка в мире: без химических моющих средств — только sapo indicus, индийским мылом из плодов мыльного дерева, которое не оставляет запаха, гипоаллергенно, сохраняет и даже восстанавливает цвет белья. Гладят постиранные вещи тяжелыми утюгами, наполненными раскаленными углями. Однажды кто-то из "гладильщиков" догадался этим чугунным гаджетом отутюжить куриную грудку. Он ее слегка отбил ручкой ножа, посолил, поперчил, приправил пряностями, завернул в чистую тряпицу и хорошенько прогладил с обеих сторон. И угольный утюг сработал как пресс-гриль: за минуту курица получилась нежнейшей, не потеряв сочности. В Masala Bay таким забавным способом готовят не только курицу, но и креветки, гребешки, рыбу, ягнятину. Из этого устраивают шоу: ставят у твоего стола гладильную доску, заворачивают приправленные кусочки еды в пекарскую бумагу, прессуют раскаленным угольным утюгом — и сразу же сервируют. Это поразительно вкусно и отвечает философии еды в ресторанах системы Taj: показать не музейную, а живую индийскую кухню.

И еще одну вещь в трущобах и дворцах готовят одинаково — индийский хлеб, лепешки. Самые известные — наан и чапати, которые, как и в старину, часто пекут из цельнозерновой муки. Они дают представление о том, каким был на вкус самый первый хлеб, в котором два ингредиента — мука и вода. Я их попробовала в разных местах, но печь научилась в том же отеле "Тадж-Махал Палас". Нам с мужем их подали с освежающим йогуртовым соусом — раитой. Чапати так приятно хрустели во рту, что я пошла на кухню посмотреть, как их готовят. Оказалось, нужен живой огонь: благодаря ему тесто раздувается, идет пузырями, даже лопается в некоторых местах, и становится похожим на тончайшее слоеное. В оригинале лепешки готовятся без соли, и они хороши с какой угодно соленой или остренькой намазкой.

Но мои самые любимые — лепешки доса. Их делают из рисовой муки, чечевицы и воды. В оригинале используется очищенная добела черная чечевица урад-дал, которую у нас можно купить в интернет-магазинах или в сети "Индийские специи". Если не достанете, замените обычной коричневой чечевицей. Рисовую муку нужно смешать с далом и замочить на ночь. Будущее тесто должно набухнуть, ферментироваться, даже слегка забродить. Утром влейте в смесь еще немного воды и пюрируйте в блендере до гладкости. Добавьте пажитник и соль, закройте тесто полотенцем и оставьте в теплом месте еще на пару часов. Когда соберетесь печь, раскалите большую плоскую сковороду и смажьте ее растительным маслом. Половником, который вмещает 4 столовые ложки жидкости, вылейте тесто на сковородку и равномерно тонким слоем распределите его по дну круговыми движениями (для разглаживания можно воспользоваться небольшой кружкой с плоским дном). Выпекать блин нужно с обеих сторон, по капле подливая масло, чтобы он получился тонким и хрустящим. А потом сразу перенести на рабочую поверхность, с одного края положить начинку и свернуть роллом. Обычно это чатни из картошки, кокосовой стружки или мяты. В два последних добавляют йогурт. В пост его можно заменить кокосовым молоком. Приготовить мятное чатни элементарно. Надо очень мелко нарезать зелень и чили, потом соединить все элементы и дать соусу немного настояться.

Уверяют, что бомбейские трущобы гораздо безопаснее, чем кажутся. Их контролируют местные общины, у которых главная заповедь — никому не должен быть причинен вред. Здесь вспоминаешь старый анекдот. Для чего нужно с утра куда-то бежать и без конца работать? Чтобы были деньги. Ну а деньги зачем? Чтобы когда-нибудь свободно вздохнуть, лечь под дерево и не работать. Но разве нельзя с самого начала свободно дышать, лежа под деревом? А на такую малость, как вкусная лепешка, всегда можно подзаработать — совсем чуть-чуть.

Лепешки доса с мятным чатни

1 Рисовая мука (300 г)

2 Урад-дал (110 г)

3 Соль (1 чайная ложка)

4 Семена пажитника (1 чайная ложка)

5 Рафинированное масло для жарки

Для чатни

6 Мята (50 г)

7 Свежая кинза (25 г)

8 Зеленый перец чили (1 шт.)

9 Лимонный сок (1,5 чайные ложки)

10 Натертый имбирь (0,7 г)

11 Йогурт или кокосовое молоко (25 мл)