Алексей Зимин о тортилье

У любой нации есть в арсенале какие-то блюда, через которые можно заглянуть в омут национальной идентичности. Овсянка у британцев, колканнон у ирландцев, жаренная в кипящем масле картошка у французов, американцев и бельгийцев, моцарелла с теплыми от солнца и внутреннего огня неаполитанскими помидорами у итальянцев, турецкий кебаб и украинский борщ, русская водка, наконец. Понятно, что всякое обобщение хромает, тем более обобщение через настолько частный случай, и у каждого народа есть полно другой еды с региональными нюансами. Но частица правды в таком взгляде есть. Если люди из года в год способны есть это и это не надоедает, значит, что-то важное в сочетании продуктов, вкусов, запахов и цветов там имеется. То, что не объяснить только географией, бедностью, богатством, политикой и культурой.

У испанцев таким фетишем является тортилья. Картофельная запеканка, по форме напоминающая голову сулугуни — плоский цилиндр. У тортильи есть тьма вариаций, и это тот тип еды, который обязательно встретишь везде: на полке супермаркета в готовом или полуготовом виде, на стойке тапас-бара, в меню ресторана — и на любой домашней кухне тоже.

Это часть жизни, часть пространства, неотменяемая и естественная, как погода или язык. Но, как часто бывает с кулинарией, образ вечности, который связан с тортильей, даже не ровесник эпохи Великих географических открытий — он значительно моложе. Документальные свидетельства о тортилье относятся ко второму десятилетию XIX века, к эпохе окончания Наполеоновских войн, когда картофель был признан в Европе практически повсеместно и из развлечения богатых садоводов становился пищей бедняков.

Тортилья — это способ приготовить на десятерых обед из шести яиц

Гастрономическая история, впрочем, мифологична. От большинства субъектов материальной культуры содержимое кастрюль отличается своей недолговечностью. Вчерашняя еда — это вчерашняя еда: поди расскажи кому-то, что было вкусно; поди докажи, что это вообще было. Поэтому все ключевые пункты истории гастрономии имеют хронологию по Фоменко — если есть свидетельство про второе десятилетие XIX века, обязательно найдется кто-то, кто расскажет, что первыми тортилью приготовили монахи-картезианцы двумя столетиями раньше, высадив сначала на монастырском огороде привезенный из Америки странный корнеплод.

Но в истории еды не столь важно, чем все это было, важно, чем стало. Тортилья — это способ приготовить на десятерых обед из шести яиц. По отдельности все звучит совсем не обнадеживающе: пара луковиц, несколько картофелин, эти несчастные яйца, которых на всех не хватает, а в результате получается много и очень вкусно. И хранится хорошо, можно утром забрать кусок на работу и съесть ближе к вечеру. И есть можно как горячим, так и холодным.

Картошку очистить и нарезать тонкими круглыми ломтиками. Лук нарезать полукольцами и в глубокой сковороде на смеси растительного и сливочного масла обжарить до мягкости. Огонь должен быть средним или чуть выше среднего — так, чтобы не перекалить масло и не сжечь лук. Потом добавить в ту же сковороду картошку и жарить овощи до тех пор, пока картошка не станет мягкой, но еще до конца не приготовится. Опять-таки не давать слишком сильного жара, чтобы картошка не подгорела.

В глубокой миске взбить яйца с солью и перцем, не особенно усердствуя (это не для кондитерского дела, а для грубой закуски) — взбитая смесь должна быть однородной, не более. Пересыпать из сковороды в миску полуготовую картошку с луком и перемешать овощи с яйцами.

Вывалить содержимое миски обратно в сковороду и поставить ее на плиту на пять минут.

Разогреть духовку до 180 градусов и переместить сковороду туда (соответственно, сковорода должна иметь возможность пережить путешествие в разогретую духовку, то есть не иметь пластиковых ручек и других частей, которые либо страдали бы в духовке, либо просто не помещались бы туда). Дать тортилье три-четыре минуты, чтобы подрумянилась.

Достать из духовки, нарезать ломтями и подавать с белым хлебом, смазанным оливковым маслом и давленым чесноком.

Обычно тортилью подают в перевернутом виде, для чего нужно положить сковороду вверх тормашками на большую тарелку и несколько раз ударить по тыльной стороне. После этого тортилья сама вываливается на тарелку.

Всякий раз, приезжая в Испанию, я съедаю минимум полдюжины разных версий тортильи — с добавкой сыра, острой колбасы, тортилью без лука и даже деконструированную тортилью, где все компоненты приготовлены по отдельности и поданы как картофельный салат. И так и не понимаю, какой код, какой ключ эта штука дает к пониманию испанского характера. Может быть, и никакого, но что-то в этом определенно есть. И истина — где-то рядом. Как, впрочем, и всегда — что в жизни, что в еде.

Тортилья

1 Картофель (600 г)

2 Яйцо куриное (6 шт.)

3 Репчатый лук (1 головка)

4 Сливочное масло (50 г)

5 Растительное масло (50 г)

6 Кинза (1 пучок)