Гелия Делеринс — о тонкостях сморчка

Самый французский соус

Гелия Делеринс

В этом марте французская кухня впервые отмечала день своего ресторана. 1500 поваров на пяти континентах одновременно готовили "французский обед". Это инициатива самого известного французского повара в мире — Алена Дюкасса, а к ней присоединился французский МИД, вечером 19 марта в Версале давали ужин для послов иностранных государств. Но я знаю и другую французскую кухню: крестьянские супы в деревнях, огородные овощи и яблочные пироги. И давно думаю над тем, почему, как только мы говорим "французская кухня", все сразу чувствуют, что нужно встать навытяжку.

Кухня — занятие ремесленное, ручное, а ответ, как ни странно, уводит в мир интеллектуальных построений. Любая кухня — не просто собрание блюд, это свод правил и технологий. А французская кухня — единственная, по крайней мере в Европе, кто этот свод собрал, классифицировал и создал кодекс. Точно как кодекс законов. По этому кодексу, закону и канону и работает любой повар во всем мире. То есть французские повара, как ученые, интеллектуально осмыслили свою кухню, теоретизировали ее, а затем принялись разрабатывать и дополнять. Мы даже имена этих поваров знаем. В начале этой работы был Антонин Карем, "повар королей и король поваров", рано умерший от печного кухонного дыма, гений, парижский мальчик-с-пальчик, которого в девятилетнем возрасте отец оставил на Гревской площади и сказал: "Ну ты как-нибудь уж теперь сам, ты же старший". И Карем начал пробиваться "сам", стал поваром Наполеона и Талейрана. Он и разработал основу основ — теорию "материнских" соусов, из которых готовятся все остальные соусы, сколько бы их ни было. Огромные тома, кухонная библия. За Каремом был Эскофье, и если уж говорить честно, то идея провести французский ужин сразу в нескольких городах впервые возникла не у Дюкасса, а именно у Эскофье, он и готовил такие ужины в "Ритцах" разных европейских столиц. Были и другие повара, переписывались с Вольтером и Дидро, все сегодняшние Modernist Cuisine, собирающие последние кулинарные технологии, идут по их следам.

Уже научившись французским базам, повар может от них отойти и даже начать с ними спорить и опровергать, это его право. Но без этих гамм он артистом стать не сможет, это мне все повара, которых я опрашивала, заявили в один голос. Даже те, кто каждым своим деконструированным овощем стараются доказать, что тот французский памятник давно сброшен с пьедестала. Чтобы что-нибудь сбросить, надо сначала научиться что-нибудь построить. Поэтому, когда говорят, что испанская или скандинавская кухня выдвинулась вперед, оставив французскую далеко позади, сначала посмотрим, сколько испанских и скандинавских поваров импровизируют в своих тарелках на тему соуса, описанного Каремом.

Привычный кулинарный мир в последние годы разросся, заинтересовался мхами и водорослями, пряностями с поющими названиями, редкими травами и забытыми злаками. Мы встречаем бабушкины блюда в роскошных ресторанах, удивляемся: "Оказывается, они достойны ресторана!" Достойны, конечно, вместе со всеми своими ингредиентами, которые у каждой кухни особенные.

"Французская кухня — это продукт, это сезонное меню. И это не обязательно трюфель и омар. Повару гораздо интереснее работать с простыми овощами, там еще многое не раскрыто",— это мне сказал повар Кристоф Сантень из трехзвездного мишленовского ресторана, который принял участие в операции "французский обед на пяти континентах" под названием "Вкус Франции". За окном лил дождь, в марте неожиданно снова начиналась зима, и я спросила у него, какие сейчас сезонные продукты. Ответ принес запах талого снега, леса, сгнившей за зиму листвы: "Сейчас последний трюфель и первые сморчки".

Трюфели, конечно. Никуда от них не денешься, как и от Версаля не отделить французские дипломатические церемонии. Трюфель разыскивает кудлатая беспородная собака и лает, пока ее хозяин наработанными руками разгребает сухую землю: "Нам повезло, у нас тут земля плохая. Ничего не растет, ни пшеница, ни кукуруза. Только трюфель!" А сморчок — король весенних блюд, как и трюфель, он — приправа. "У нас только-только снег начал сходить, как раз сморчки появились",— наверняка скажет себе другой крестьянин, и совсем не обязательно во Франции. Картошка, дожившая в погребе до весны, с соусом из сморчков — это вкусно.

Более французского соуса, чем со сморчками, не найдешь. Его и готовят очень по-французски, точно по Карему. Сначала сморчки нужно очистить щеточкой от земли, которая забивается во все их дырки и ноздри, и хорошо промыть. Половину грибов оставим целыми, а половину измельчим и потушим с мелко нарезанным луком на горячем сливочном масле. Добавим грибы, оставшиеся целыми, и ложку коньяка, а теперь подожжем. Спирт мгновенно выгорит, но коньячный вкус присоединится к вкусу подогретых сморчков. Немного заранее разогретого мясного бульона, немного сливок, и снова увариваем. Теперь уже все вместе, до половины. Но и это не все — у нас в запасе сок, выжатый из целого лимона, его тоже вольем в сотейник, где тушатся сморчки. Доведем до кипения, туда же соль, перец — и можно подавать к картофельному пюре. В Le Meurice сморчки подают еще и с сырым желтком, который растекается по соусу, смешивается с его сливочной основой и с мягким картофелем. "Но только если у вас настоящее яйцо из-под курицы, со вкусом яйца, понимаете?" — строго говорит Сантень. Французы, что говорить. Вкус — император их кухни, это ради его охраны был составлен кодекс законов. Так что пусть празднуют, 1500 ресторанов в мире — это много.

Соус из сморчков

Свежие сморчки 600 г

Лук 0,5 шт.

Сливочное масло 20 г

Коньяк или херес 1 ст. л.

Жирные сливки 150 г

Мясной бульон 100 г

Лимон 1 шт.