Алексей Зимин о хаотичном обаянии винегрета

В русской кухне есть много блюд со зловещим, мефистофелевским обаянием. Салат оливье, сборная солянка, окрошка, салат мимоза, селедка под шубой. С точки зрения образа это просто такая биомасса, хряпа безвидная и бесформенная, чистый гастрономический хаос, приправленный майонезом, обжигающей пленкой жира или залитый какой-то осенней хлябью из разбитой колеи.

Народная кухня вообще в большинстве своих проявлений — хоть французских, хоть итальянских, хоть мексиканских,— подчеркнуто некрасива, а подчас даже безобразна, так что никаких оснований считать это нашей уникальной национальной чертой нет. Уникально в нашем случае то, что все это по гамбургскому счету, в отличие от лангедокского кассуле, ацтекского чили кон карне или спагетти болоньезе, не имеет отчетливой ясности вкусового послания, то есть это хаос на всех уровнях — и выразительном и содержательном.

Но это тот хаос, от которого невозможно оторваться. Видимо, любовь к подобном вещам и надо считать ключевым элементом нашей инакости.

Еще одно блюдо такого сорта в русском кулинарном репертуаре — винегрет. Начнем с того, что это распространенный в отечественной кулинарной практике случай подмены понятий. Винегрет — это соус из уксуса и растительного масла, взятых в примерной пропорции семь частей к трем. Можно, конечно, как Вильям Похлебкин, утверждать, что подобный салат всегда заправлялся похожим уксусным соусом, но это неверно с точки зрения бытования слова в языке — язык всегда честнее тех, кто на нем разговаривает. В переносном своем значении слово "винегрет" по-русски — это хаотическая мешанина, а не точная в пропорциях смесь одного с другим. К тому же заправлять винегрет уксусной смесью, используя, например, в его составе кислую капусту, не проходит проверку на бритве Оккама. В кислой капусте и так достаточно обладающего необходимыми характеристиками сока, и хоть еда часто множит сущности без необходимости, уксус тут возможен, но излишен. Не исключено, что когда-то так и было, и действительно был какой-то овощной маседуан, заправленный соусом винегрет, но жизнь внесла коррективы, и слово поменяло значение. Так же как котлета — в оригинале мясо на косточке — в русском языке превратилась в мясной фарш.

Хаос на всех уровнях — и выразительном и содержательном

В содержательном смысле русский винегрет — это смесь вареных корнеплодов с квашеной капустой, солеными огурцами и прочими зимними заготовками. Это блюдо бедности, блюдо зимы и весны. Корнеплоды — это то немногое, что живьем доживало до следующего после урожая года, а соленья на то и соленья, чтобы жить долго. Соль — древнейший консервант.

Морковь, картошку и свеклу сварить до готовности, не переваривая по возможности, очистить от кожицы и нарезать кубиком со стороной 5-6 мм. Можно также запечь все эти овощи, завернув их — каждый по отдельности — в фольгу, предварительно спрыснув растительным маслом (запекать при температуре 200 градусов около 40 минут). В этом случае овощной вкус становится более выпуклым и насыщенным.

Лук и соленые огурцы нарезать кубиком вдвое меньшим, чем корнеплоды, капусту нашинковать тонкой короткой соломкой так, чтобы ее было удобно замешивать в салат.

Объединить все компоненты, добавив зеленый горошек, заправить маслом, посолить, поперчить и перемешать.

Можно добавить для свежести вкуса зеленое яблоко или клюкву. А для цветущей сложности — филе сельди, нарезанное мелким кубиком, или кильку целыми тушками.

Главный цветовой тон винегрета — от пунцового до розового, в зависимости от количества свеклы, то есть гипотетически там даже можно построить живую цветовую гамму, распределяя палитру по прямым цветам: вареной свеклы, подкрашенной турмериком картошки, малосольных и потому изумрудно-зеленых огурцов и мороженого зеленого горошка и т.д и т.п.

Но эта архитектурная колористика в корне противоречит смыслу этого блюда и пространственным координатам русской души. Если хаос, то должен быть хаос. Попытка разделить его на паттерны, встроить в систему приведет к отсутствию всякого вкуса. А в хорошем винегрете что-то нутряное, конечно, есть, какая-то правда, что ли. Какая-то поэзия. Скорее всего, как раз такого сорта, как в известном афоризме Ницше про то, что нужно любить хаос, чтобы быть в состоянии родить танцующую звезду.

Винегрет

1 Свекла (400 г)

2 Морковь (300 г)

3 Картошка (400 г)

4 Соленые огурцы (100 г)

5 Репчатый лук (50 г)

6 Квашеная капуста (200 г)

7 Консервированный зеленый горошек (100 г)