Алексей Зимин о физике и метафизике пасхального яйца

В кулинарии, как и в жизни, есть вечные вопросы. И то, что на эти вечные вопросы есть вечные же ответы, никак этих вопросов не отменяет. Они возникают всегда.

Взять, например, яйца. С какого конца их разбивать — с острого или тупого? С конструктивной точки зрения вроде бы очевидно, что с тупого. Там есть воздушный пузырь, который создает удобные условия для отделения скорлупы с пленкой от вареного белка. Казалось бы, все ясно, но вопрос все равно остается.

Или вот другая дилемма: когда варишь яйца, их лучше опускать в холодную или в кипящую воду?

С точки зрения гастрономической — лучше в холодную, а когда вода начнет кипеть, огонь нужно убавить, чтобы температура упала, так как слишком горячая вода делает белок в яйце ребристым и резиновым по текстуре. Белок надежно сворачивается после 62 градусов, так что даже слегка, только пузырьками кипящая вода — вполне комфортные условия для варки.

И варить в этой слегка кипящей воде нужно семь минут после начала кипения. Структура желтка после такого времени будет нежна, цвет выгодно желтый, а белок останется нежным.

Цвет, метафизика и интересная гастрономическая коллизия

Вроде бы вот он ответ, но вопросы все равно остаются. Более того, они начинаются расширять географию, как сад расходящихся троп. Понятно, что лучше чистить с тупого конца, но тоже ведь не всегда получается. Но и здесь есть ответ: чтобы практически гарантированно почистить яйцо, не позволив скорлупе оторвать ни пяди белка, нужно аккуратно покатать его по твердой поверхности, покрыв все скорлупу трещинками. И, начав чистить с конца, можно быть практически уверенным, что все получится. Но тоже не до конца: тут встает вопрос о свежести яйца — свежие яйца чистятся хуже, чем полежавшие.

Погружаясь все глубже к первооснове — ab ovo — сталкиваешься все с новыми и новыми вопросами.

Собственно, все в этом мире устроено так же: наличие ответов не отменяет возникновения вопросов, и годы тратятся на постиженье того, что должно быть понятно с рождения.

Символическую роль яйца используют все религии, включая атеизм. Это удобная компактная метафора, гастрономическая реализация которой стократ проще, чем изготовление хлеба и вина, других принципиально важных с метафизической точки зрения продуктов.

Даже богатые, яркие вещи с яйцом творить неизмеримо проще, чем с мукой и винным суслом. Собственно, по случаю пасхальных недель, где яйцо выступает основным характерным актером, вот вам рецепт крашеных яиц, в которых есть не только цвет и метафизика, но и интересная гастрономическая коллизия.

Возьмите десяток яиц и полкило свеклы. Яйца отварите вкрутую так, как это было описано выше, охладите и очистите от скорлупы.

Свеклу очистите от кожицы, нарежьте произвольной толщины ломтиками, залейте половиной стакана белого винного уксуса (можно и красного, но тогда у маринада будет более винный вкус), водой — так, чтобы покрыть свеклу, добавьте еще две звездочки бадьяна, палочку корицы, грамм пятьдесят свежего хрена, сто граммов сахара и столовую ложку соли. Доведите эту смесь до кипения и варите десять минут, дайте остыть и залейте остывшей смесью очищенные куриные яйца так, чтобы маринад покрывал их полностью.

Яйца в маринаде поставить в холодильник минимум на сутки. За это время яйца впитают вкус и цвет маринада и станут розовыми на срезе.

Подавать их можно с кислым сыром типа феты или с соусом из хрена, который в альянсе со свеклой раскрывает свою не горькую, но сладкую природу.

Яйца в свекольном маринаде

1 Яйца куриные (10 шт.)

2 Свекла (500 г)

3 Белый винный уксус (100 мл)

4 Бадьян (2 шт.)

5 Корица (1 палочка)

6 Сахар (100 г)

7 Соль (10-15 г)

8 Хрен (50 г)