Ячменный навар
Гелия Делеринс готовит пивной суп по-французски
Суп, который рассказывает сказки о Франции
"Этот сервиз мы собираемся поставить повыше, он гораздо красивее обычного, чайного",— сказала хранитель парижского Музея Орсе. Специально для нас, гастрономических журналистов, музей устроил экскурсию по своим "хлебным" местам. В прямом смысле слова — по тем предметам собственной коллекции, в которых встречаются злаки. Пивных сервизов в Орсе несколько. Оказывается, не только в крестьянских, но и в буржуазных семьях пиво подавали к столу наравне с вином. В XIX веке уже заказывали для него специально серебряные приборы, с изящными высокими стаканами и палочкой для снимания пены.
Когда Орсе был еще не музеем, а вокзалом и под его знаменитыми часами разгружали товарные поезда из соседней долины Бос, то запряженные лошадьми фуры развозили по всему Парижу пшеницу и ячмень. Долина Бос еще в Средние века считалась закромами Франции. Там и сейчас пшеничные поля похожи на море, по которому проносятся самые настоящие волны.
Полностью расстаться с этим вокзальным прошлым музею не удалось. Сегодня зал с "Руанским собором" и "Кувшинками" Моне — одно из самых популярных для селфи мест в мире. Там же — и "Стог сена". Но начинаются воспоминания о пшенице и ячмене, ржи, мельницах и крестьянах еще на первом этаже, в зале, где висят "Вечерняя молитва" и "Сборщицы колосьев" Милле. По пути к ним проходишь мимо многочисленных скульптур обнаженных "Сеятелей" и "Косарей", похожих на античных богов и героев. Они и были героями своего времени, от них ждали спасения от самого страшного зла, какое только знал человек за всю свою историю,— голода. Франция, с ее багетами и круассанами, с ее любовью к белому хлебу и муке, не раз умирала от голода. Сбитые революционерами головы святых на французских соборах — это тоже о тех временах, когда голодные трясли версальскую решетку и просили хлеба.
В залах декоративного искусства, в отличие от этажа импрессионистов, никого нет. Но здесь, в буржуазных интерьерах крупных промышленников, часто владельцев земельных угодий, воспоминания о хлебных долинах Боса еще сильнее. Несколько колосьев, согнувшихся под ветром,— это спинки стульев Эмиля Гале. Здесь же находится и сервиз, который хранитель обещала переставить повыше. Он стоит в стеклянной витрине, рядом — огромные подарочные вазы с фигурой богини плодородия Церерой и снопами колосьев. Но сервиз совсем не такой, он довольно простой, он явно когда-то служил своим хозяевам. На том же этаже в Орсе сейчас идет огромная выставка Андре Боннара, и такой сервиз вполне можно было бы себе представить на столе в его напоенных солнцем и счастливым бытом семейных обедах. Этот сервиз скорее родня не помпезной вазе, а изящной супнице в соседней витрине. Кто знает, может, суп, который в ней подавали, был тоже из пива? Франция готовила не только на вине, хотя ее винные соусы так поражали воображение путешественников, что казалось, будто и простого супа здесь не приготовить без вина. Но долина Бос, весь север страны и, конечно, Лотарингия и Эльзас готовили супы на пиве. Горький, простой, деревенский суп, где ни о каком оливковом масле нет и речи, только сливочное. Даже Шампань любит этот рецепт, несмотря на ее имя, напоминающее о совсем другом напитке. Здесь, в двух шагах от Парижа, как и в Босе,— бесконечные ячменные и пшеничные поля. Готовят пивной суп и сейчас. В Босе растет ячмень, которым питаются все европейские пивоваренные гиганты. Фермеры и сами стали заново открывать небольшие семейные пивоварни, поняв наконец, какое сокровище оказалось у них в руках. Виноградников вокруг Парижа больше нет (хотя были, и очень обширные), с появлением железных дорог (никуда не уйти от вокзала Орсе) бордоские вина вытеснили местную продукцию с парижского рынка. А ячмень — вот он, под рукой, в двух шагах от столицы. И как сказал мне один фермер-пивовар в Босе, "я столько лет выращивал ячмень для всемирных брендов, что стало обидно". Его обида оказалась созидательной силой, французы — позитивный народ, и сейчас в этом хозяйстве довольно крупный пивоваренный завод. Он, конечно, не соревнуется с гигантами, достаточно и того, что его пиво распространяют местные супермаркеты. Рецепт пивного супа тоже подарил мне он. Вместе с возрождением продуктов — а пиво во Франции именно возрождается, про него в XX веке прочно забыли, а сейчас снова вспомнили — идет возрождение старинных рецептов.
О старине этого супа свидетельствует, прежде всего, его абсолютная простота. Сначала нужно мелко нарезать морковь, лук-порей и обычную луковицу и потушить эту овощную смесь на сливочном масле в кастрюле с толстым дном, пока лук не станет прозрачным. Затем добавить к смеси мелко нарезанную хлебную мякоть. Хлеб, конечно, должен быть грубым, когда-то существовал ячменный, но теперь можно найти разве что ржаной. Прекрасно подойдет черный хлеб, особенно бородинский. Горечи в супе и так будет достаточно, когда-то в него добавляли сахар, тмин и даже корицу, чтобы смягчить вкус. Бородинский и принесет эту сладкую ноту. Тмин по желанию можете добавить сами, а от пряностей в супе остался лишь мускатный орех, уж очень он там хорош.
В ту же кастрюлю наливаем куриный бульон и светлое пиво, солим, перчим, добавляем щепотку мускатного ореха, доводим до кипения и оставляем на полчаса. За это время нужно обжарить гренки, тоже на сливочном масле и нарезать кубиками сыр, можно и ветчину. В каждую тарелку идет еще ложка сметаны и немного нарезанного зеленого лука. И этот, с виду такой нефранцузский, суп расскажет о Франции так много, что с ним сравнится разве что Музей Орсе.
Пивной суп
Лук 1 шт.
Порей 1 шт.
Морковь 1 шт.
Сливочное масло 50 г
Куриный бульон 1 л
Светлое пиво 0,75 л
Бородинский хлеб без корки 3 кусочка
Сыр, ветчина, сметана, соль, зеленый лук, мускатный орех