Дарья Цивина о Duran Bar

Ресторан-бар Duran открылся на территории Трехгорной мануфактуры, которая все увереннее превращается в очередной модный городской кластер. Помещение, которое занял Duran, и вправду одно из лучших в Москве: высоченные потолки, огромные окна на четыре стороны, открытая кухня и бар vis-a-vis на эффектном контрсвете, выход на крышу с потрясающе контрастным городским видом — все это сразу ставит Duran Bar в один ряд с самыми модными заведениями Амстердама, Лондона и Нью-Йорка. Очень редко случается, что пространство раскрывает, оберегает и усиливает концепт ресторана (чаще мы встречаемся с противоположным явлением, когда ресторан вступает в конфликт с помещением, в котором он расположен), но в случае с "Дюраном" это чудо произошло. Вековые стены "Трехгорки", драматическое освещение, многомерный объем главного зала предопределяют впечатление от всего проекта в целом, и испортить его уже почти невозможно. Да и некому. За бар отвечает известный бар-менеджер Андрей Заставнюк, у которого есть свой обширный пул гостей. За кухню — бренд-шеф Николай Бакунов, который за последние пару лет сделал заметный скачок в карьере и тоже имеет собственный "фан-клуб". Меню основано на местных продуктах и сознательно избавлено от общих мест вроде карпаччо и пельменей. Зато есть деликатесные консервы из печени налима (1500 руб.), икорный бар с семью видами икры (от 400 до 5000 руб.), тартар из полярного оленя с луком и зеленью (780 руб.), пате из утиной печени с колбасой из утки и икрой из фиалки (790 руб.) и мясо рапана с креветками в сливочном фондю с яйцом "Бенедикт" и цукини (777 руб.). Все продукты Николай Бакунов получает по собственным каналам и лично проверяет их качество, от того самого полярного оленя до осьминога, который подается с картофелем, запеченным под сыром бри, и настолько нежен, что его можно резать вилкой (899 руб.). Раздел рыбных блюд возглавляют крымский луфарь и барабулька в горчичном соусе (777 руб.) и стерлядь, печенная на углях, со спаржей в устричном соке и черным жемчугом из простокваши (1357 руб.). Приятно отметить, что Николай Бакунов, чей авторский почерк поначалу отличала чрезмерная витиеватость и даже вычурность, теперь изъясняется намного лаконичнее и точнее. Ярким примером такого зрелого профессионального подхода стала, к примеру, дорада, приготовленная на ольховых опилках в собственном соку с луком джусай, дикими дальневосточными креветками — мелкими, но с очень интенсивным ярким вкусом, столь же выразительными мидиями и мясом трубача (1500 руб.) — в этом блюде нет совершенно ничего лишнего, и оно замечательно раскрывает природный вкус исходных продуктов. По тому же принципу созданы и многие другие блюда Duran Bar, например бефстроганов — в виде крупных кусков телячьей вырезки с картофельным пюре и сливочно-грибным соусом, с грибной пеной и икрой из соленых огурцов — впрочем, в этом блюде сам исходный продукт не столь безупречен: вырезка жестковата, а потому и впечатление не столь эффектное. Та же история происходит и с жареным молочными поросенком из печи (908 руб.) — опять-таки само качество мяса работает против лаконичного замысла, зато гороховое пюре с ароматом кедра и жареными беконом производит безоговорочный эффект. В десертах Бакунов возвращается к давнему многосложному стилю, и тут он оказывается как нельзя кстати. Груша в белом вине, облаченная в "шубу" из карамельного мусса, с взрывной начинкой из шоколада и мяты, на хрустящем пралине (450 руб.), роскошная "Анна Павлова" с красными ягодами и хрупкими стенами из свекольно-розового безе на мыльном корне (410 руб.), мороженое из корня орхидеи с густейшей ореховой нугой и снегом из йогурта (330 руб.), чизкейк на узбекском каймаке с нежнейшим вкусом крем-брюле (330 руб.) плюс ура-патриотические названия типа "Крым-брюле" и "Айс Крым — Аляска" делают раздел десертов едва ли не самым популярным в "Дюране". Ну и резервация по выходным на две недели вперед — еще одна характерная примета наших дней — еще раз доказывает, что Duran Bar в самом что ни на есть тренде.

Duran Bar (****)
ул. Рочдельская 15 стр. 19-20
+7 (965) 139-29-29

www.barduran.ru