Крапива и пустота
Алексей Зимин о фабуле приготовления борща
Борщ, как известно, понятие не кулинарное, а религиозное. Как дао у китайцев. Что-то вроде абсолютной лебедки, приводящей жизнь в движение — или, проще говоря, наивысшее состояние бытия в его как имманентной, так и трансцендентной функции, недифференцируемая пустота и мать космоса, ну вы понимаете.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Пустота здесь не отсутствие, а, наоборот, присутствие невидимого, что-то вроде черной дыры, которая как раз не дыра, а, наоборот, сверхконцентрированное состояние материи, которое человеческий глаз не в состоянии разглядеть. Что-то вроде биткоина или фальшивого авизо в сравнении с пятаком, если проводить финансовые аналогии.
Поэтому относиться к борщу надо не как к рецепту, а как к процессу творения мира. Рождение Вселенной начинается там, где кончается астрофизика. В самом деле, нельзя же всерьез думать, что Создатель взял немного молекул водорода и унцию кислорода, горсть железа на гарнир и гелий в качестве соуса. Это как минимум нелепо, даже если все было именно так. Он просто взял все — и стало хорошо, как написано в известном свидетельском показании.
Вот и фабула приготовления борща может быть описана примерно в той же методологии. Тем более что борщ — это не одна вселенная, а множество параллельных. Желающие понять системное устройство борща как начала и конца творения могут обратиться к фильму Кристофера Нолана "Начало": там все показано довольно точно. Те же, кому трактовка Нолана кажется поверхностной, могут справиться о деталях непосредственно у Лао-цзы.
Относиться к борщу надо не как к рецепту, а как к процессу творения мира
Но проще всего найти этот ответ в борщевом дао настоящей домохозяйки, которая каждый день ставит на плиту кастрюлю и начинает создавать мир из свеклы, бульона и всего, что есть под рукой. Ведь борщ — не застывшая конструкция, он похож на псалтырь, где все 150 псалмов могут перемешиваться один с другим в самой произвольной манере. И даже свекла там не обязательный, а всего лишь желанный элемент.
Вот вам канва для приготовления борща, где свекла все-таки есть, но она не играет роли ни как ключевой краситель, ни как источник сладости. И без нее в этом рецепте вполне можно обойтись. Это зеленый борщ, сезонный, и основной мотив в нем --присутствие разнообразных листьев, главные из которых листья щавеля, дающие супу приятную освежающую кислинку. Также нелишним будет добавить крапиву, которая не является ярким вкусовым компонентом, зато обладает дубильными способностями, а зеленый борщ с крапивой дольше хранится и, настаиваясь, приобретает более выпуклый вкус. Еще один важный, но необязательный элемент — шпинат. Он также не дает много вкуса борщу, но хлорофилл в шпинате обладает способностью сохранять зеленый цвет при нагревании (в отличие от хлорофилла в щавеле, который становится бурым в считаные секунды). Со шпинатом зеленый борщ остается натурально зеленым.
Итак, говяжью грудинку положить в пятилитровую кастрюлю и залить до краев холодной водой. Довести воду до кипения, тут же снять пену и убавить огонь. Варить бульон на небольшом огне полтора часа. Когда бульон будет готов, вытащить из него мясо — и, как остынет, нарезать небольшими кусочками и вернуть в кастрюлю.
Тем временем мелко нарезать лук. Морковь и свеклу вымыть и натереть на терке, не смешивая между собой.
Сало мелко нарезать, бросить на большую сковороду, вытопить жир и убрать шкварки. На сковороду с жиром секторами выложить лук, морковь и свеклу и жарить их, не смешивая, чтобы лук, например, не потушился в свекольном соке, а именно поджарился. Когда все жидкости из овощей выпарятся, можно их перемешать.
Помидоры ошпарить, ошкурить, мелко нарезать и добавить к овощам. Когда помидоры расквасятся, а на сковороде вместо кусочков овощей получится более-менее однородная паста,— поджарка готова, и ее можно выливать в бульон.
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко растолочь вилкой.
Картошку почистить, нарезать кубиками и бросить в бульон. Большой пучок щавеля промыть, нарезать и тоже положить в суп. С ним отправить нарубленную крапиву, шпинат, зелень и нарезанный соломкой болгарский перец.
Чеснок мелко нарубить или раздавить зубчики и отправить в суп. Туда же — вареное яйцо. Примерно к этому времени должна поспеть картошка — и борщ можно снимать с огня.
Разливать по тарелкам и пробовать, говоря про себя или вслух: "хорошо".
Зеленый борщ
1 Грудинка говяжья (1 кг)
2 Сало (100 г)
3 Лук (2 головки)
4 Свекла (1 шт.)
5 Помидоры (3 шт.)
6 Морковь (2 шт.)
7 Картофель (6 шт.)
8 Щавель (100 г)
9 Крапива (100 г)
10 Шпинат (100 г)
11 Перец болгарский (2 шт.)
12 Укроп (930 г)
13 Петрушка (30 г)
14 Соль (по вкусу)
15 Яйцо куриное (5 шт.)
16 Чеснок (6 зубчиков)