Урожай деликатесов
В Крыму — свои трюфели и устрицы. Фоторепортаж Виктора Коротаева
Крымчане явочным порядком налаживают гастрономическое общение между русской и европейской кухнями: выращивают устрицы, мидии и собирают урожаи трюфелей
Устричные плантации с берега можно определить по выглядывающим из воды буйкам
Фото: Коммерсантъ / Виктор Коротаев
Прежде чем попасть к нам на стол, устрица растет в открытом море не меньше двух лет
Фото: Коммерсантъ / Виктор Коротаев
Прежде чем попасть к нам на стол, устрица растет в открытом море не меньше двух лет
Фото: Коммерсантъ / Виктор Коротаев
Оптовые ценники на устрицы от Кулика — от 70 до 100 рублей за штуку
Фото: Коммерсантъ / Виктор Коротаев
Когда-то устрицы жили в Черном море в естественных условиях, но завезенный хищный моллюск рапан их почти уничтожил. Теперь популяция восстанавливается под присмотром специалистов
Фото: Коммерсантъ / Виктор Коротаев
Фокстерьер Нора — самый ценный член команды охотников за трюфелями. Именно она показывает людям, где спрятался гриб
Фото: Коммерсантъ / Виктор Коротаев
При этом сама Нора в земле не копается, черная работа — удел туристов и сборщиков
Фото: Коммерсантъ / Виктор Коротаев
Чтобы обучить собаку приемам необычной охоты, Дмитрию Петрову понадобилось несколько лет: сначала подкладывал гриб в ее миску с молоком, потом прятал закладки по всей квартире. Зато теперь гордится своей питомицей
Фото: Коммерсантъ / Виктор Коротаев
Есть трюфели, которые достигают размера картофельных клубней, но главное в них все равно аромат. Шеф-повара различают до 40 компонентов в их вкусе: сладко-соленые, пряные и даже фруктово-ореховые ноты
Фото: Коммерсантъ / Виктор Коротаев
Новый российский регион, Крым, обещает обогатить традиционную русскую кухню европейскими деликатесами. Благо задел имеется: до революции 1917-го, например, под Севастополем работал свой устричный завод, выращивавший около 2 млн моллюсков в год и экспортировавший их потом в ту же Францию. Сергей Кулик, предприниматель из Москвы, восемь лет назад решил возродить историческую традицию и открыл в крымском поселке Кацивели под Симеизом свою устричную ферму. До мощностей завода царских времен Сергею еще далеко, однако 500 тысяч моллюсков в год он уже производит, а в дополнение к ним еще и 100 тонн мидий. Спрос на деликатесную еду высок: большая часть моллюсков раскупается на месте и в ближайших ресторанах продается отдыхающим (заметим, уже с наценкой), потому что устрицы от Кулика — самые свежие. Они выращиваются тут же, в море, в специальных садках, раскинувшихся на площади в 5 гектаров.
Вдали от побережья тоже есть чем удивить гурманов. Под Симферополем, к примеру, обнаружили "грибные места" — леса, где растут "черные алмазы" — трюфели. Туристам уже предлагают спецтуры с "тихой охотой". Это сложное дело: трюфель скрывается под землей (на глубине 10-15 сантиметров) и не всякий опытный глаз сразу определит, где он может быть. Самый надежный помощник здесь — животное с острым нюхом: хоть свинья, хоть собака.
— Многие думают, что эти грибы растут только во Франции, Италии, но они растут по всему побережью Черного моря,— поясняет опытный сборщик трюфелей Дмитрий Петров.— Мой рекордный урожай — около 3 килограммов.
Коммерциализировать грибное дело пока не получается: разводить трюфели в неволе хлопотно и дорого, но желающие наверняка найдутся со временем. А знатоки пока что могут наслаждаться в Крыму не просто трюфелями, а дикими трюфелями, вкус которых во всем мире считается образцом изысканности.