Помидоры-овощи
Алексей Зимин об андалусском гаспачо
Есть еда, для компонентов которой нет эквивалентов, а есть такая, в рецептах которой нет ничего обязательного. Один из характернейших примеров — испанская похлебка гаспачо.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
По происхождению это арабская бедняцкая закуска, состоявшая изначально из размоченных в воде и масле кусков хлеба с луком или чесноком. Собственно, нечто подобное есть у всех народов, исповедующих пшеницу. В русской традиции аналогичное блюдо называется тюря — хлеб с водой, растительным маслом или молоком.
Арабов выгнали с Пиренейского полуострова вместе со всеми их переводами Аристотеля в Африку, но традицию тюри сохранили. И с течением времени она стала обрастать деталями, пока не добралась до помидора, собственно, испанцами импортированного из Нового Света.
Так же, как и во всех прочих странах Европы, пасленовые (картошка и помидор) в Испании прижились не сразу, их долго использовали в качестве декоративных растений. Но когда распробовали, то начали пользовать в хвост и в гриву. Два главных блюда общеиспанской традиции — тортилья и гаспачо — это как раз картошка и помидор, почти в дистиллированном виде.
В русской традиции аналогичное блюдо называется тюря
Классическим считается андалусский гаспачо — может быть, потому что эта часть страны пережила наиболее сильное арабское влияние, может быть, потому что андалусские порты Малага и Кадис были воротами, через которые семена помидоров попали в Европу,— бог весть. В Старом Свете любая еда, любые продукты региональны, и эта региональность порождает вечную соревновательность. По большому счету Европа до сих пор состоит не из стран, а из городов и пригородов.
Принцип андалусского рецепта прост: помидоры, хлеб, уксус, оливковое масло, чеснок и перец. Дальше начинаются бесконечные вариации, некоторые из которых заходят так далеко, что в гаспачо может не оказаться ни помидоров, ни хлеба, ни оливкового масла с чесноком, а будет вишня или персик.
Есть также варианты, сочетающие помидоры и фрукты. Это довольно органичное решение, потому что по своим вкусовым характеристикам хороший помидор в сезон — это фрукт, ягода и в меньшей степени овощ. Он натурально сладок и в нем идеально соблюден баланс между сладостью и кислотой. В этом смысле сочетание помидора и черешни — это просто союз двух очень похожих сущностей, потому что хорошая черешня как раз отличается такой же сбалансированностью сладкого и легкой кислотной нотой.
Правда, черешня вкуснее, когда она полежала в тазике со льдом, а помидор, наоборот, лучше всего раскрывает все богатство запаха, вкуса и текстуры при температуре выше комнатной. Что, впрочем, не мешает изготовителям гаспачо добавлять в него лед. Летом холодное действительно приятно, но вообще для идеального гаспачо лед — как и для белого вина — просто способ скрыть недостаток продукта.
Итак, вам нужно взять примерно полкило хороших спелых мясистых помидоров. Ошпарить их кипятком, сделав предварительно крестообразные надрезы, чтобы снять кожицу. Можно этого и не делать, но в идеальном мире лучше все-таки совершить одну лишнюю нетрудную манипуляцию, чтобы значительно улучшить тонус будущего блюда.
В идеальном мире также было бы неплохо удалить из помидора семечки: они повышают градус кислотности. Но этого требовать в праве лишь какой-нибудь высший гастрономический трибунал в Кадисе.
Также неплохо иметь в подмогу спелым помидорам очень хороший томатный сок или сок из банки хороших консервированных помидоров, испанских или итальянских. Он сделает текстуру будущего супа глаже и выпуклее.
Еще будет нужен огурец, лишенный кожицы и желательно сердцевины, сладкий перец — лучше красного цвета (если вам нравится выдерживать пунцовую гамму в гаспачо), лишенный семян, острый перец чили — красный или зеленый. Кусочек корня сельдерея — он хорошо оттеняет помидорный вкус,— немного красного лука, зубчик чеснока, несколько капель хересного уксуса или лимонного сока, чтобы дать благородную кислинку. Можно также приложить ко всему этому собранию немного зелени петрушки, сухого орегано, кинзы — ну и так далее, вплоть до вишни и персика. Ну и блендер, разумеется.
Хлеб и оливковое масло — факультативны. Хлеб дает густоту и сытность. Масло тоже дает сытность и, кроме того, выступает буфером между вкусами. Его можно капнуть в блендер вместе со всеми овощами, а можно просто спрыснуть им гаспачо уже в тарелке.
Все это вместе нужно положить в чашу блендера и пробить до однородности, посолить, поперчить по вкусу и еще раз пробить.
В качестве дополнения к гаспачо идеально идут крабы, необязательно настоящие. Честно говоря, даже хорошие палочки сурими звучат возвышенно и благородно в таком обществе.
1 Помидоры (500 г)
2 Сок томатный (200 мл)
3 Огурцы (200 г)
4 Сладкий перец (1 шт.)
5 Острый перец (1/4 стручка)
6 Сельдерей (1/4 стебля)
7 Чеснок (1 зубчик)
8 Красный лук (20 г)
9 Оливковое масло (20 мл)
10 Белый мякиш (100 г, факультативно)
11 Хересный уксус или лимонный сок (10 мл)
12 Петрушка (5 г)
13 Кинза, орегано (5 г, факультативно)
14 Соль, черный молотый перец (по вкусу)
15 Краб (200 г, факультативно)