Шеф-повар резиденции американского посла рассказал о своей жизни и карьере Галине Дудиной

С целью проникнуть как можно глубже в секреты американской внешнеполитической кухни "Огонек" пообщался с шеф-поваром посольства США в РФ

Галина Дудина

На поварской куртке Пьетро Валота два флага — американский и итальянский, но в сердце — Москва. Учитывая, что синьор Валот недавно отпраздновал 40 лет работы в резиденции посла США в российской столице, ваш корреспондент решил именно у него выяснить, как вести хозяйство, если на обед могут прийти до 1800 человек, и как гастрономически принципиальному итальянцу работается на американцев.

Дядя Петя

— Ну вперед, воевать! — выдыхает Пьетро, и мы выходим в охраняемый двор Спасо-Хауса — московской резиденции посла США, чтобы к 9 утра успеть на главный московский рынок, Дорогомиловский. В руках у Пьетро список из 40 позиций, написанный размашистым внятным почерком на смеси русского и итальянского. Тот случай, когда почерк — зеркало пишущего: двухметровый итальянец, плечистый и крепкий в свои 68, говорит громко, много шутит и, хотя путает, случается, род существительных, отдельные крепкие словечки употребляет к месту и с огоньком.

От резиденции посла до рынка — около трех километров, это десять минут езды на машине без пробок. За руль Пьетро каждый день садится сам: режим экономии госбюджета США распространяется и на поваров в диппредставительствах. Вдобавок нагружает машину продуктами так, что фотографу "Огонька" приходится добираться до резиденции самостоятельно. Не проще ли, спрашиваю, было заказать доставку?

— Никогда не принесут то, что тебе нужно, да и вообще всегда лучше, когда все видишь своими глазами,— растолковывает Пьетро.— Я вот каждый раз покупаю у одних и тех же людей, но все равно, бывает, пытаются подсунуть что-то не то. А у нас не ресторан: или кушай, или выбрасывай.

Хоть и без доставки и шофера, Пьетро чувствует себя на рынке как дома — экономить время и силы у него могли бы поучиться многие из нас. К примеру: поближе припарковаться, покупать у одних и тех же хозяев, нанять помощника с рынка, который будет заниматься перегрузкой продуктов от прилавка до машины, носить деньги не в портмоне — вытащили уже однажды,— а в кармане. При этом он не торгуется: когда покупаешь большими партиями, скидку и так сделают, если могут.

— Привет дорогая,— это продавщице овощей.— Салам алейкум! — это зеленщику. На рынке его знают, торговки ласково интересуются: "Петечка, как дела? Попроси "Огонек", чтобы меня покрупней напечатали!".

Давние знакомства упрощают логистику. Где-то все продукты "дяде Пете" подготовили заранее, на сыры оставляем заказ и возвращаемся через 20 минут. В недрах Дорогомиловского отыскиваются и пармезан, и моцарелла, и горгонзола.

— Президент сыр запретил, а тут он есть,— флегматично рассуждает Пьетро. И вздыхает: — Жаль, мне нельзя: ни бри, ни горгонзолу...

С итальянского на американский

"Не люблю журналистов",— без обиняков признается мой собеседник на обратном пути, отчего я неудобно ерзаю на пассажирском сиденье. Впрочем, это не в последний раз. Политикой мой герой, оказывается, тоже не интересуется. Чувствует ли себя творцом? Нет. Берет ли учеников? Некогда. Напевает ли за работой итальянские арии? Нет, а зачем?

— Будут ли политики лучше работать, если их лучше кормить? — спрашиваю я, наконец.

— Сомневаюсь,— отрезает Пьетро.

— Общаетесь ли с коллегами по цеху? Есть ли у вас авторитеты?

— Раньше во французском посольстве был мой друг, повар, но он уехал. Рецепты смотрю, но перерабатываю их потом сам: меня раздражает готовить по кулинарным книгам, никогда не получается так, как я хочу.

— Ну а русскую-то кухню вы любите?

— Не то чтобы очень, ну бывает — бефстроганов, пельмени. Хотя все равно готовишь из русских продуктов — получается русская кухня...

Когда позже нам с фотографом достается по щедрой порции приготовленного Пьетро идеального домашнего мороженого — густого и чуть тягучего, без крошечных льдинок внутри, со сливочной мягкостью и с теплым, с кислинкой, малиновым сиропом,— я думаю о том, как сочетаются в нем высокая кухня и скептицизм, резкие, от иронии до бескомпромиссности, ответы, грубоватый юмор? Может, дело в том, что Пьетро — человек одного дела и одного города, а все остальное для него особого значения не имеет?

— Нужно иметь тягу к тому, что ты делаешь, любить свою работу,— делится секретом Пьетро.— Когда бывают большие приемы, типа национальных праздников, я приглашаю русских поваров, но они часто работают без задора, зато с перекурами.

Сын шахтера и домохозяйки, раннее детство проведший с тремя сестрами и двумя братьями в маленьком городке на севере Италии, он попал на кухню в 14 лет, еще не окончив школу. В Москву — в 28. Да так и остался.

— В Москву меня позвал друг-итальянец, когда приехал в Италию на операцию: он тогда работал шеф-поваром посольства США и ему нужен был второй повар. А я работал в ресторане в Венеции.

— В СССР я приехал в феврале 1975 года. Помню, в день приезда была метель, вьюга... А уже на следующий день — прием на 50 человек. Я ведь тогда не говорил ни по-английски, ни по-русски, мне помогали итальянцы, которые работали на приеме официантами: и на рынок ходили со мной, и в посольстве выручали.

С тех пор все 40 лет он на одной и той же кухне. Шутит, что все как у обычной хозяйки, только масштабы разные: миксер в метр высотой, плита с десятью конфорками, два гриля, три духовки. Играет радио. Выпив утром чашку кофе, Пьетро не ест уже до сдачи обеда.

— Работаешь как в плавильном цеху,— признается он.— Я и шеф, и повар: сам все готовлю. Хотя сейчас стало потише. Раньше, когда хорошие отношения были между Америкой и Россией, то каждый день приходили гости, и дипломаты бывали, и министр иностранных дел... Тогда было очень много работы.

Русский язык Пьетро выучил в общении — с уроками не заладилось с самого начала:

— Вначале мне выделили молоденькую учительницу русского языка, первое слово, которое я запомнил,— "елки-палки",— смеется Пьетро.— Потом мы влюбились друг в друга, так и выучил язык.

— И она стала вашей женой? — предвкушаю я хеппи-энд.

— Нет, осталась подругой,— хитро улыбается Пьетро.

Жену он встретил позже — на дне рождения другой подруги.

— Мы поехали в ресторан, а она пригласила свою знакомую. Я в нее влюбился и в тот же вечер сделал ей предложение. Так и началась любовь-морковь.

— А как жену зовут?

— Надежда. Надежда Николаевна.

Именно она теперь и готовит ужины шеф-повару. А сам он про это говорит так: "Пусть сварит хоть сосиски — я съем. Но дома готовить не буду, только иногда, если гости". Вообще, в Россию он вжился. Хотя молодость в СССР вспоминает с легкой ностальгией.

— Первый раз поехали в баню — огромная комната, все люди голые, ходят туда-сюда. Я все ждал, когда пар будут пускать, а оказалось, что надо в маленькую коробочку лезть — ну тут я решил, все, с меня хватит. В остальном все как везде — и праздники, и шашлыки, и гости, и анекдоты, которые рассказывали на балконе, потому что квартиры прослушивались. Замечал, бывало, что велась слежка, пару раз и завербовать пытались. А однажды,— припоминает Пьетро,— мне попытались сказать: все, не должно быть больше контактов с русскими, а у меня к тому времени жена была русская, да еще какая! И как не иметь контактов?

Запомнился и переход от СССР к новой России.

— Когда стреляли по Белому дому, я, конечно, вместе со всеми смотрел с набережной, но ждал — постреляют — успокоятся. Я тогда уже хорошо знал переулки вокруг Садового, поэтому знал, как обойти все это, но стоял. И даже гулял: когда танки стреляли, у меня на Кутузовском один раз сбежала русская борзая, испугавшись выстрела.

За 40 лет Пьетро немало поездил по стране: и по Золотому кольцу, и на север — до Петрозаводска, и на юг — до Сочи.

— Жаль, конечно, бывает того, что иногда видишь: вот у нас дача в Калужской области, туда тоже надо посылать гуманитарные конвои, у нас бабушки соседские живут даже без стекол в окнах.

Но уехать из России всегда напрочь отказывался.

— Звали и в Италию, и в Штаты. Но у меня же любовь была, и меня ничего не волновало, кроме любви. Да и теперь: семья, работа, сын и дочь, внук подрастает.

"Джон Теффт любит итальянскую кухню"

Одна из обязанностей шеф-повара — помнить о вкусах хозяев Спасо-Хауса. Их на веку Пьетро сменилось 13: от посла Уолтера Стессела (в СССР с 1974 по 1976 год) до нынешнего главы диппредставительства США Джона Теффта.

— Сейчас популярна такая кухня, которая больше для показухи, чем для еды,— возмущается Пьетро.— Вот nouvelle cuisine (фр.: новая кухня.— "О"), скажем: большие тарелки, сверху одна креветка на сардине и немного рисунка. И ты вроде покушал. Что это за кухня? Это несерьезно, это надо домой прийти и доедать бутербродами!

А мне самое главное, чтобы люди были довольны: часто бывает, зовут в зал, поблагодарят и аплодируют, тогда мне приятно. Другой награды и не надо. Хотя однажды я был удивлен, когда после ужина на 50 человек посол Томас Уотсон (посол США в СССР в 1979-1981 годах.— "О") распорядился выписать мне чаевых на 1,5 тысячи долларов. У меня тогда зарплата была 700 долларов, я сначала решил, что он ошибся, даже попытался вернуть деньги.

— Смотрите, что на тарелках остается?

— Смотрю, бывает, что переживаю, если кто-то не доел что-то. Почему не доел, нельзя было или не понравилось? А когда большой прием — до сих пор накануне ночью от волнения даже спать не могу.

Приемы, большие и малые, все эти годы — часть рабочих будней. Вот пример: недавнее меню на 12.30 (шесть человек) — теплый салат с креветками, скалоппине из телятины под грибным соусом с гарниром из спаржи, моркови и пасты тальолини, на десерт — то самое мороженое с малиновым сиропом и грушами мельба — традиционный американский десерт из фруктов с мороженым. На кухне работают двое — Пьетро с помощником.

А пару дней спустя — прием "примерно на 200 человек". Меню для него — из 10 позиций. Плюс напитки, сыры, крекеры и картофельная соломка на закуску и три десерта: шоколадный мусс, эклеры с ванильным соусом и фрукты с шоколадным дипом и взбитыми сливками.

— Меню составляется минимум за несколько дней, а для приема по случаю Дня независимости 4 июля (в этом году он состоялся на прошлой неделе) оно готово уже к марту, после того как его согласует супруга посла, менять ничего нельзя,— рассказывает Пьетро.— Обычно я справляюсь с одним помощником, но на большие приемы приглашаю еще двоих-троих. Такие приемы готовятся, бывает, и ночью, а День независимости — в течение пяти дней. Многие блюда надо подавать "эспрессо" — только что приготовленными, но что-то можно приготовить заранее: нарезку или весенние роллы, например. Чем-то приходится и жертвовать. Вот Жириновский в позапрошлом году жаловался, что ему шашлык "черствый" был. А он представляет себе, что есть разница, делаешь ли ты шашлык на троих или на полторы тысячи человек?!

— Чем отличаются нынешние приемы от приемов советских времен?

— В советское время продукты были другие: ни моцареллы, ни руколы, ни салатов — только если из Грузии привозили что. Приходилось фантазировать. Но я всегда умел договариваться, ни одного приема не сорвал.

— У кого из послов какие предпочтения?

— Предыдущий посол, Майкл Макфол, отдавал предпочтение китайской кухне, причем такой острой, что мне было невозможно это и пробовать, а он, наоборот, еще специй или табаско добавлял,— делится секретами Пьетро. Прибывший в Москву в прошлом году Джон Теффт, по его словам, любит итальянскую кухню.

Праздники и религиозные ограничения? Шеф внимательно за этим следит, но и тут опыт важный советчик.

— К примеру, на приеме на Страстную неделю мы обсуждали, не сделать ли вегетарианское меню. В итоге оставили мясо, и гости все мясо съели, до последней котлетки!

Разумная экономия — еще одна ежедневная забота шеф-повара.

— Вот, скажем, сегодня я готовлю скалоппине — это тонкие кусочки телячьей отбивной. В Италии их можно купить уже нарезанными и столько, сколько нужно, а здесь приходится покупать кусок мяса целиком. Что мне делать с обрезками? Можно сделать фарш, но наш посол котлеты не жалует. А вот пельмени любит — так что фарш можно использовать для пельменей, самое то.

Пельмени, кстати, Джон Теффт ел и в ходе визита в Москву помощника госсекретаря США Виктории Нуланд — об этом оперативно рассказала в соцсетях пресс-служба посольства.

Сам же заслуженный работник посольства за все эти годы в США побывал лишь однажды — перед официальным визитом в СССР президента Рональда Рейгана. Американцы хотели привезти своих поваров, но в Спасо-Хаусе запротестовали. И Пьетро на две недели отправился в США — в путешествие и на "показательное выступление".

— Нельзя сказать, чтобы сильно понравилось: мы все время были под охраной — и на улице, и на рынке. В Вашингтоне меня вообще пограничник не хотел впускать. Я ему сказал, мол, работаю в американском посольстве — а больше по-английски ни одной фразы не мог сказать, вот он и не поверил. А потом возмутились таможенники: я же всем вез подарки, кому Палех, кому икру. Но в итоге сотрудник таможни оказался итальянцем, так что договорились.

Готовить ужин для Рейгана в Москве Валоту в итоге разрешили. Правда, американские службы безопасности вынесли с кухни все, вплоть до соли. Все продукты привезли из Америки, а охранник пробовал еду перед подачей.

— Но в мою работу никто не лез,— смеется повар.— Я так гремел кастрюлями под надзором охраны, что те в итоге предпочли подождать снаружи.

За эти годы Пьетро Валот готовил не только для Рейгана, но и для Джимми Картера, Джорджей Бушей, старшего и младшего, Билла Клинтона. Барак Обама в ходе визита в Россию в 2009 году на обед в резиденцию посла не заезжал, но кухню Пьетро пробовал еще в 2005-м, когда побывал в Москве в качестве сенатора.

— А для Владимира Путина готовили когда-нибудь?

— Ну только если в годы своей прежней службы он побывал в одном из тех мест, где я готовил, и так, что я об этом не знаю,— отвечает Пьетро.